蛋白质多酚多糖三元复合物的结构和功能特性研究进展

蛋白质-多酚-多糖三元复合物能够影响食品体系的感官、功能和营养等特性。本文主要关注在不同食品体系中,蛋白质、多酚和多糖三者之间通过非共价相互作用形成的三元复合物的结构和功能特性,总结蛋白质-多酚-多糖三元复合物对食品和饮料感官和功能等特性的影响,以及相关应用的科学问题,为更好理解蛋白质-多酚-多糖三元复合物在食品体系中的应用提供依据。     

蛋白质-多糖及其复合物的研究进展

食物结构是由食物的组成成分在多个空间尺度上的组织及其之间相互作用的结果。食物结构的不同会导致食物在质地、口感以及风味上存在差异。蛋白质与多糖作为食品中重要的生物聚合物,二者间的相互作用对食品品质以及功能特性具有重要作用,因此成为研究热点。本文对蛋白质与多糖混合时产生的相位分离、静电聚合和凝胶聚合物的性质以及相应的应用进行综述,旨在为蛋白质-多糖复合物的开发与应用提供参考依据。     

蛋白质-多糖复合物研究进展

蛋白质与多糖是食品中两类重要的营养成分,也是影响食品功能性的重要生物大分子。蛋白质-多糖复合反应是一种利用多糖改善蛋白功能性的有效方法。人类根据实际生产生活中的需要,有针对性地将二者进行复合,发现蛋白质-多糖复合物比其前体物质具有更良好的功能性;因此,蛋白质-多糖复合物逐渐成为研究热点。主要介绍蛋白质与多糖分子之间的结合方式、蛋白质-多糖复合物制备方法、制备蛋白质-多糖复合物的影响因素及蛋白质-多糖复合物在食品领域的应用现状。     

魔芋葡甘聚糖/蛋白复合物的改性研究进展

由于食品组分中蛋白质、多糖之间的相互作用可以显示出比独立使用时更优越的性能,并影响食品体系的风味、营养、质构等品质,多糖/蛋白复合物研究正日益成为世界各国科技工作者研究的热点。文中以魔芋葡甘聚糖为代表多糖,探讨魔芋葡甘聚糖与相关蛋白复合物化学改性、物理改性和生物改性的研究进展,以及其改性后复合物体系功能变化,并对相关改性机制进行比较研究。     

蛋白质和多糖在界面处的相互作用研究进展

蛋白质和多糖两种生物大分子在界面处的相互作用对于乳状液和泡沫体系有显著影响。蛋白质和多糖混合后的协同效应可构建新的、功能性的纳、微或宏观结构,改变食品的力学和流动特性,对改良食品,降低生产成本具有重要意义。本文对近年来蛋白质的界面行为,多糖的界面行为以及蛋白质-多糖复合物的界面行为所做的一些研究进行综述。     

蛋白质与多糖相互作用研究进展

作为食品重要组成成分,蛋白质与多糖间相互作用研究对食品体系结构和品质具有重要意义。该文概述蛋白质与多糖相互作用类型;蛋白质与多糖相互作用研究方法,包括糖芯片、毛细管电泳和质子共振技术;及蛋白质与多糖在可食性膜、乳状液、流体界面及起泡性方面相互作用研究。     

蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景

蛋白质-多糖复合物结构的形成基础是分子间相互作用，包括共价和非共价相互作用。在特定加工条件下，由于分子间作用力的驱动，蛋白质和多糖可组装形成分子水平-微观水平-宏观水平上的多尺度复合物。而调控蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成，发挥不同组分的协同增效作用，对于设计具有特定或新功能的蛋白质-多糖复合物具有重要意义。本文以蛋白质与多糖分子间的相互作用为出发点，综述了蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成及其对功能特性的影响，同时介绍了蛋白质-多糖多尺度复合体系的应用前景，以期为设计和开发功能优异的蛋白质-多糖复合体系产品提供参考。     

蛋白质和多糖的相互作用及对食品质构的影响

蛋白质和多糖是食品中两类重要的大分子物质,二者是赋予食品良好的加工和质构特性的重要因素。简述了蛋白质和多糖之间的物理相互作用,重点介绍蛋白质-多糖相互作用对食品微观结构和质地的影响机制。同时介绍蛋白质-多糖的相互作用在改善食品质构中的应用。     

蛋白质与多酚的相互作用在食品运载体系中的研究进展

由蛋白质与多酚相互作用形成的食品运载体系因其良好的生物相容性和抗氧化活性而受到越来越多的的关注。本文主要阐述了蛋白质与多酚相互作用的机制及其复合物的功能特性,重点介绍了蛋白质-多酚运载体系的特性以及其在功能活性物质缓释载体、乳液稳定剂和功能性薄膜中的应用,并基于目前与蛋白质-多酚相互作用有关的食品运载体系形式较少、配合物研究单一以及复合物缺乏安全性评估等问题提出了见解,以期为拓展蛋白质-多酚复合物在食品运载体系中的应用提供参考依据。     

蛋白-多糖共价复合作用研究进展

介绍了蛋白-多糖共价复合作用模式,复合物对蛋白质乳 化性能、热稳定性、抗氧化性能以及抗菌性能等的影响以 及近年来国外在该领域的最新研究动态。作为新型的高 分子食品配料,蛋白质与多糖复合物的研制和应用必将 有着良好的前景。     

壳聚糖及其衍生物作为果蔬保鲜剂和食品助剂的研究进展及应用

介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见的果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展,以及壳聚糖及其衍生物作为食品加工助剂的研究和应用.     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬和食品的研究进展及应用

本文介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展。最后对壳聚糖及其衍生物在食品的涂膜保鲜方面也做了综述。     

家蝇及其幼虫的营养价值与开发利用

本文介绍了家蝇及其幼虫的营养价值、开发利用方向,并对其前景进行了展望。     

节能节水型印染助剂和设备的现状

从节能、节水、缩短工艺流程和环保的角度出发，介绍了国内外研制开发的一系列新型节能、节水型印染助剂和染整设备。     

益生素、益生菌与结肠癌

介绍了益生素和益生菌及其作用机理。在动物模型中，有大量的数据证实益生素和益生菌能够预防癌症．而在人体内还没有直接实验证据。它们抑制癌症的确切机理目前尚不清楚，其抑制机理可能是：肠道菌群代谢活动的改变，肠道理化环境的改变，潜在的致癌物质的黏附和降解，肠道菌群的改变、抗癌或抗诱变物质的形成、提高宿主的免疫应答、影响宿主的生理活动以及发酵不能被消化的食物并形成有益代谢产物。     

核桃及其加工与利用

本文详细介绍核桃的产量、产地,核桃的组成成份和营养保健功效,核桃的加工工艺及核桃、核桃仁和核桃油的市场分析。     

海洋动植物油脂的开发与利用

中国有广阔的海洋 ,丰富的海洋资源 ,海洋动植物油脂是 2 1世纪中国油脂工业的新油源。通过对海洋动植物油脂资源的调查 ,分析了海洋动植物油脂结构、成分、氧化与抗氧化及其营养价值 ,对海洋动植物油脂在基因改良、超细微保健以及海洋水产品综合利用方面进行了探讨 ,并对海洋动植物油脂开发技术进行了探讨     

天然香精香料与生物技术

天然香精香料是高价值的精细化工产品和食品添加剂,但原料来源有限且提取成本高。利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。简述了发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程在香精香料中的应用,并探讨了生物技术在香精香料中的应用前景。