不同处理方式对柑橘纤维形态结构的影响研究

本研究探讨了三种柑橘纤维[AQ-Plus (1号),Fiber-Star (2号)和在我们的实验室中提取的纤维(3号)]之间基本成分、物理性质(持水性、持油性以及膨胀性)的差异;通过测定柑橘纤维悬浮液的粒径、Zeta电位、表观黏度以及微观结构来探讨高压均质、超声波处理对三种柑橘纤维悬浮液的形态表征的影响。实验结果表明:1号纤维素(38.02±1.61 g/100 g)、半纤维(29.56±0.63 g/100 g)含量较高,持水性(21.58 g/g)、持油性(14.29 g/g)以及膨胀性(27.46 mL/g)较好,2号次之,3号最差;经过30 MPa,60℃高压均质处理,三种柑橘纤维粒径降低,Zeta电位、表观黏度较未处理前显著提升;随着超声波处理时间的增加,三种柑橘纤维的粒径逐渐下降,表观黏度呈现递增的趋势;在0～5min处理过程中,三种柑橘纤维悬浮液Zeta电位绝对值随着超声波处理时间的增加而显著提高,随着超声时间的进一步延长,三种柑橘纤维Zeta电位无显著变化。     

水溶性豌豆多糖的提取及性能研究

为了提升豌豆加工副产物——豌豆粉渣的高值利用化,以豌豆粉渣为原料,系统研究了不同的提取条件对水溶性豌豆多糖(Pea soluble polysaccharide,PSPS)得率及功能特性的影响,同时对PSPS的分子量,不同p H条件下的Zeta电位和酸性条件下的粒度分布进行测定,以及对其微观结构进行观察分析。研究结果表明,豌豆多糖的最佳提取工艺为:固液比1∶20,中性淀粉酶添加量为0.24%,酶解时间为30 min;复合植物水解酶Viscozyme L添加量0.15%,酶解时间为30 min,除蛋白时间为30 min,p H 5.0,120℃高压1.5 h。在此条件下的PSPS得率可达10.43%且分散稳定性最优,其分子质量主要分布在252 k Da左右;在p H 3.5~11.0条件下,PSPS的电位绝对值高于水溶性大豆多糖(Soybean soluble polysaccharide,SSPS),接近于高酯果胶(High methoxyl pectin,HMP);在p H 3.6~4.6的环境中,PSPS粒度分布与SSPS相近。试验表明PSPS是一种类似于SSPS且具有分散稳定性的多糖。     

大豆分离蛋白-甜菊糖苷复合稳定剂制备纳米乳液

为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求,采用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）-甜菊糖苷（steviol glycosides,STE）复合体系作为稳定剂制备纳米乳液,研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响,并对乳液稳定性及微结构进行表征。结果表明：油相质量分数为10%时,单独SPI（1%）制备的乳液粒度较大（d43为0.548 μm）,稳定性差。添加0.25%～1% STE时,乳液粒度分布更均匀,粒度变小;当STE质量分数为0.5%和1%时,乳液粒度小于200 nm,且具备较好的贮存稳定性（30 d）。添加2% STE会导致乳滴表面蛋白被完全取代,从而弱化乳液的长期稳定性。微射流压力、均质次数及STE质量分数的增加均可降低乳液粒度,但油相质量分数的增加可增加乳液粒度。进一步将纳米乳液进行冷冻干燥处理,可制得结构化良好且高油含量的油粉;相对于单独SPI稳定的结构化乳液,SPI-STE纳米乳液制得的油粉结构更为完整,表面黏性小。     

β-伴大豆球蛋白水分散液的弱凝胶流变学性质

研究了β-伴大豆球蛋白弱凝胶体系的稳态与动态粘弹性质.高蛋白质量分数(>3%)的β-伴大豆球蛋白水分散液显示出一定的弱凝胶属性.此弱凝胶体系在稳态条件下呈现明显的剪切变稀现象.在小变形范围,该分散体系呈现典型的蛋白浓度相关性;在整个测定的频率范围内,储藏模量总是大于损耗模量.对Cox-Merz规则的偏离进一步表明该蛋白分散体系是一类弱凝胶体系.该凝胶的网络结构对离子强度敏感,可见静电作用力对其形成具有重要的作用.     

液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制（Ⅲ）功能性质的改善

对SAPP与葡聚糖（DEX）复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数（EAI）降低,中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性。无论是干热5d或者液相体系反应,SAPP-葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶解性能,并对80％乙醇体系反应前后的Maillard反应产物进行差示扫描（DSC）分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高。     

SPI-g-DEXT对SPI/DEXT共混溶液相行为及微结构的影响

研究大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物（soy protein isolate-dextran grafted conjugates,SPI-g-DEXT）对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）与葡聚糖（dextran,DEXT）溶液共混物相行为及微结构形貌的影响。结果表明：添加SPI-g-DEXT的接枝率为49.92%时,共混溶液表观黏度、黏弹模量、宏观相分离时间及形貌结构中多糖相分散度随添加量（0、0.10、0.20、0.30 g/100 mL）增加而呈先增加后降低趋势。SPI-g-DEXT添加量为0.20 g/100 mL时,共混溶液相容性随其接枝度（0%、30.73%、49.92%、62.84%）增加而增加。添加共价复合物SPI-g-DEXT于SPI/DEXT共混溶液后,稳态剪切及动态黏弹流变性、宏观相分离时间、微观形貌结构和尺度主要取决于SPI-g-DEXT加入后增容作用与空间位阻作用的竞争结果。     

大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善

对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍。     

相同条件下不同酸酐/蛋白酰化程度与谱学行为的研究

目的:研究大豆分离蛋白(SPI)经酰化改性后的不同酰化程度与蛋白谱学行为。方法:采用紫外光谱和红外光谱探讨酰化对蛋白分子结构特征的影响。结果:紫外光谱分析显示,酰化处理后SPI肽链展开;红外光谱显示,酸酐首先选择蛋白质赖氨酸上ε-NH2残基反应,当ε-NH2残基被大量修饰后,赖氨酸、丝氨酸和苏氨酸的羟基的酰基修饰程度增加。另一方面,蛋白多肽链的二级结构发生较大变化,即SPI中二级结构由β-折叠为主变为以无规则卷曲为主。结论:实验结果有助于阐明SPI酰化后功能性质发生变化的内在结构因素。     

蛋白-多糖其价复合物界面流变特性的研究

采用自动形滴张力测量法对蛋白-多糖复合物的界面流变特性进行了研究.结果表明,SPI-KC复合物在油-水界面上形成的界面膜为粘弹性膜,SPI-KC共价复合后界面膜的膨胀弹性模量明显增大,对SPI与三种不同类型的多糖(KC、KG、AG)的共价复合物进行对比研究,发现产物的膨胀弹性模量均表现出与它们的乳浊液稳定性相一致的关系.     

小麦面筋蛋白酶法改性

综述了控制小麦面筋蛋白限制性酶水解作用的原理、改性后的面筋蛋白其水溶解性、起泡性、乳化性等功能性质的变化以及各种蛋白酶在水解面筋蛋白中的应用