小麦面筋蛋白研究进展

小麦面筋蛋白是一种营养丰富、物美价廉的植物性蛋白,在食品和非食品领域都有着广泛的应用。但由于天然的小麦面筋蛋白流变性和热稳定性相对较差,使其应用范围受到一定的限制。因此,小麦面筋蛋白的改性对开发其新的应用价值显得尤为重要。综述了小麦面筋蛋白结构和功能性质的一些影响因素,探讨了小麦面筋蛋白的几种改性方法,以期为提高小麦面筋蛋白的应用价值提供支撑。     

燕麦片加工品质评价及其品种相关性研究

拟通过燕麦品种间品质性状的差异来寻求燕麦片加工品质的客观评价方法,并从中筛选出适宜加工燕麦片的优良品种.结果显示,燕麦品种间在粗脂肪、粗纤维、千粒重及β-葡聚糖含量等理化指标上存在较大变异;燕麦片的理化和感官评价指标中以汤汁黏度、口感、色泽等指标对产品整体品质影响最为显著.从燕麦片的营养和食用品质综合考虑,从34个国产燕麦品种中筛选出适宜加工燕麦片的5个优质品种-坝莜1号(河北产)、白燕2号(山西产)、坝莜3号、张莜1号、定莜2号.     

HACCP在紫菜米果生产中的应用研究

在分析和研究紫菜米果的生产工艺的基础上,探讨了危害分析与关键点控制(HACCP)质量管理体系在其生产中的应用,以求确保产品的安全卫生,保证消费者的健康,使产品达到出口标准.     

全溶大豆蛋白对鸡胸肉蒸煮出品率的影响

研究鸡胸肉中添加全溶大豆蛋白(60%)来提高鸡胸肉的保水性.鸡胸肉中通过滚揉加入大豆蛋白和亲水胶体,蒸煮后测定失水情况.全溶大豆蛋白(60%)的效果明显,当添加量为7%的时候有最好蒸煮出品率102.01%.大豆蛋白在提高鸡胸肉的保水性有着积极的意义.     

多孔淀粉制备及对速冻水饺品质的影响研究

本文研究了α-淀粉酶酶解玉米淀粉后的多孔淀粉及其应用。从酶的用量、酶解温度、酶解时间三方面研究了对多孔淀粉得率和吸油率的影响,然后又采用正交试验优化多孔淀粉制备工艺。将制得的多孔淀粉添加到饺子馅和饺子皮中,添加量为2%时产品品质得分最高。     

我国馒头作坊的标准化发展出路探讨

本文重点探讨了馒头小作坊和正规馒头工厂的经营现状,提出了标准化馒头作坊的概念,指出实际生产中存在的问题,并对馒头标准化作坊的醒发室、厂房设计等进行了规划,以期为未来我国标准化馒头作坊的发展提供借鉴。     

壳聚糖海藻酸钠微胶囊制备研究

对壳聚糖-海藻酸钠复凝聚法制备微胶囊的工艺进行了研究，考察了微胶囊在模拟胃液环境中的控制释放效果．单因素实验和正交实验得出：壳聚糖的浓度对微胶囊的包埋率和载药量影响最大．最佳制备条件：壳聚糖浓度为0．5％、海藻酸钠浓度为1．5％、氯化钙浓度为5％、壳聚糖溶液的pH为5．5。     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降;使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大,面团延伸性变小;使生饺子皮硬度和黏附性减小,其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,熟饺子皮黏附性减小,硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,内聚性基本不变.     

食醋抗氧化活性的研究进展

介绍了食醋多酚、黄酮类化合物、蛋白黑素和川穹嗪等抗氧化活性成分,综述了食醋在体外试验抗氧化活性(对·OH的清除活性、对02-·的清除活性、对DPPH·的清除活性、对脂质过氧化的抑制作用、对亚硝酸盐的清除能力以及对亚油酸的抗氧化作用)和体内试验抗氧化活性的研究进展,展望了后续研究中关于食醋抗氧化的研究方向.     

阳离子淀粉的合成及应用

本文阐述了七种阳离子淀粉的化学合成反应。重点论述ＣＳ－３淀粉的反应机理，并结合工业生产指出阳离子淀粉的合成中重要的技术问题：另外还利用重复取样的方差分析方法确定ＣＳ－３淀粉的工艺操作条件及主要影响因素。