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1.
该研究以阿拉伯胶(GA)为主要添加剂,通过喷雾干燥法制备中空盐微球,研究了工艺条件对盐微球理化性质的影响。结果表明,GA优良的表面活性促使其在喷干过程中快速迁移至盐微球表面,微球表面C和O的元素含量提升至41.03%和10.97%,形成小粒径(10~20 μm)、低体积密度(0.45 g/mL)、高比表面积的中空盐微球结构,有利于盐晶体的快速溶解(60 s),较普通食盐溶解速度提高约2.67倍。盐微球粒径与GA浓度有关,当GA浓度由0.50%提升至0.75%时,可能形成较厚外壳,提高盐微球粒径;浓度升至1.00%可能降低盐晶核形成和生长的时间,导致盐微球尺寸略微变小。盐浓度对粒径无显著影响。降低进风温度有利于小尺寸盐微球(15.30 μm)的形成。中空盐微球的最佳制备工艺为:GA浓度0.5%,盐浓度35%,进风温度130 ℃。与普通食盐和食盐-GA混合物相比,盐微球的小尺寸和中空结构有利于提升其在油炸花生米表面的分散性,降低口腔颗粒感,强化花生米的咸度感知和特征风味。该研究可为减盐食品的开发提供理论指导。  相似文献   
2.
为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求,采用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-甜菊糖苷(steviol glycosides,STE)复合体系作为稳定剂制备纳米乳液,研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响,并对乳液稳定性及微结构进行表征。结果表明:油相质量分数为10%时,单独SPI(1%)制备的乳液粒度较大(d_(43)为0.548μm),稳定性差。添加0.25%~1%STE时,乳液粒度分布更均匀,粒度变小;当STE质量分数为0.5%和1%时,乳液粒度小于200 nm,且具备较好的贮存稳定性(30 d)。添加2%STE会导致乳滴表面蛋白被完全取代,从而弱化乳液的长期稳定性。微射流压力、均质次数及STE质量分数的增加均可降低乳液粒度,但油相质量分数的增加可增加乳液粒度。进一步将纳米乳液进行冷冻干燥处理,可制得结构化良好且高油含量的油粉;相对于单独SPI稳定的结构化乳液,SPI-STE纳米乳液制得的油粉结构更为完整,表面黏性小。  相似文献   
3.
采用静态消化模型和半动态消化模型,评价经透析处理和未经透析处理的大豆蛋白的胃消化特性。结果表明:在静态消化模型中,透析对大豆蛋白的胃消化过程没有影响;但在半动态消化模型中,未经透析的大豆蛋白pH值、排空内容物的干物质质量和游离氨基的含量与经透析处理的大豆蛋白存在一定差异,表明未经透析处理的大豆蛋白保留较多大豆中的成分,使其缓冲能力更强,胃排空滞后,蛋白质消化速率减慢。此外,静态消化模型和半动态消化模型有不同的优势,所以可以根据不同的研究目的采用不同的消化模型。这项工作将为大豆蛋白产品的开发和健康效应提供新的见解。  相似文献   
4.
研究大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物(soy protein isolate-dextran grafted conjugates,SPI-g-DEXT)对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)与葡聚糖(dextran,DEXT)溶液共混物相行为及微结构形貌的影响。结果表明:添加SPI-g-DEXT的接枝率为49.92%时,共混溶液表观黏度、黏弹模量、宏观相分离时间及形貌结构中多糖相分散度随添加量(0、0.10、0.20、0.30 g/100 mL)增加而呈先增加后降低趋势。SPI-g-DEXT添加量为0.20 g/100 mL时,共混溶液相容性随其接枝度(0%、30.73%、49.92%、62.84%)增加而增加。添加共价复合物SPI-g-DEXT于SPI/DEXT共混溶液后,稳态剪切及动态黏弹流变性、宏观相分离时间、微观形貌结构和尺度主要取决于SPI-g-DEXT加入后增容作用与空间位阻作用的竞争结果。  相似文献   
5.
本研究围绕小麦醇溶蛋白(gliadin)自组装展开,以NaCas作为稳定剂利用水相反溶剂过程中gliadin与thymol共组装构建水溶性的抗菌gliadin/NaCas胶体粒子。利用纳米粒度仪、扫描电镜等技术手段表征纳米粒子的形貌、尺度,并研究了thymol的释放动力学及纳米粒子的持续抗菌性能。Gliadin/NaCas胶体粒子是纳米尺度的球形颗粒,尺度均一(PDI=0.31)。此类纳米粒子具有良好的水溶性及冻干复溶性,荷载疏水类抗菌剂(thymol)不影响胶体粒子的复溶性能。Gliadin/NaCas胶体粒子具有很强的荷载和控释能力,thymol与gliadin比例介于1:10~3:4时胶体粒子的尺度仅略有增加(从约270 nm增加至约300 nm),thymol的包封率高达96%;经过7 d释放,仅释放约30%的thymol。Gliadin/NaCas纳米粒子在模拟食品体系中具有持续抗菌能力。本研究为功能性抗菌食品配料的研制提供全新的技术解决手段。  相似文献   
6.
本文研究了3种糖链长度的葡聚糖和大豆7S球蛋白的糖基化产物,分析糖链长度对Maillard反应程度、产物构象和产物乳化性方面的影响机制,研究显示,分子量在67~150 u范围的葡聚糖反应程度明显高于分子量为500 u葡聚糖和蛋白质的糖基化反应;以共价键形式结合入蛋白质肽链的葡聚糖,不会改变大豆7S球蛋白二级结构的主要结构(β-结构),主要增加了蛋白质二级结构中的无规则卷曲结构,三级结构中,随着糖链的延长,较大程度地屏蔽掉近紫外区有信号的芳香族氨基酸圆二信号,尤其是苯丙氨酸特征信号逐渐减少;随着糖链的延长,糖基化产物的空间位阻效应增加,乳化性逐渐提高,分子量为500 u葡聚糖链长与另外两种相差比较大。  相似文献   
7.
在食品领域,基于Maillard反应机理的蛋白质和多糖糖基化方法是蛋白质改性方法的一种绿色有效方法,属于蛋白质化学改性范畴,在此反应中,蛋白质与糖发生共价接枝,不需要添加任何化学试剂作为催化剂,仅加热就可使反应自发进行,以往的研究表明,蛋白质的糖基化是提高蛋白质功能特性及其他应用性质的有效途径之一。文章系统介绍了蛋白质糖基化的结构、反应机理、糖链在蛋白质糖基化中的主要作用、糖基化方法,并对蛋白质糖基化的研究方向进行了探讨和展望。一方面,由于蛋白质糖基化方法的一些局限性,难以实现可控性和工业性、规模化应用,如何更好地利用跨学科的思路,对现有糖基化方法进行研究探讨,在达到糖基化过程的可控性和工业化方面将是关注热点。另一方面,如何更好地拓展糖基化产物的应用性,也是今后的研究热点。  相似文献   
8.
选取茶树精油为风味油相,利用甘草酸自组装纳米纤维作为结构单元构建风味精油乳液凝胶体系,研究甘草酸纤维质量分数、茶树精油质量分数、油相组成对精油乳液凝胶外观、微观结构、流变学特性的影响。结果表明:利用甘草酸的两亲性和纤维化自组装,能成功制备出乳滴粒度小(2.5 μm)且具有蜂窝状网络微结构的茶树精油乳液凝胶;流变学测试显示该乳液凝胶具有高凝胶强度,较高质量分数的甘草酸纤维(4%)及油含量(40%)构建的乳液凝胶体系流变黏弹性更强、更稳定;在混合油相中,油相组成(添加葵花籽油或中链脂肪酸甘油三酯)的改变可以显著影响乳液凝胶粒度,最终改善风味乳液凝胶外观及结构特征。  相似文献   
9.
热诱导大豆蛋白纤维聚集体的分离及性质研究   总被引:3,自引:2,他引:1       下载免费PDF全文
酸性热处理条件下,随着大豆分离蛋白(SPI)自发形成纤维聚集体,仍有部分未自组装聚集的多肽分子存在其中,二者比例对蛋白功能性质产生较大影响。本文以超滤手段对热诱导大豆蛋白纤维聚集体和多肽进行大量分离,确定分离方法并研究两者的理化性质。结果表明:100 ku超滤膜反复分离两次即能获得较好的分离效果;SPI经热处理后,其等电点溶解度提高,但中性p H下溶解度变小,且蛋白水解致使其表面电位绝对值明显提高;分离所得纤维聚集体的氨基酸组成和表面电位与热处理蛋白相似,在等电点和中性p H溶解度更低;多肽则含有较少疏水氨基酸和较多负电氨基酸,在p H 2.0~9.0溶解度较好,其在酸性p H下电荷量和静电排斥力较低,导致其以无定形聚集体的形式存在,而中性p H其电荷量较高导致多肽分子间相互作用减弱,聚集体解离。  相似文献   
10.
采用胃蛋白酶适度水解大豆分离蛋白得到蛋白肽,在大分子拥挤环境下通过Maillard反应制备蛋白肽-葡聚糖共价复合物(Hydrolated Soy Protein Isolated-Dextran Conjugates,HDC),采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合,并通过乳化剪切机、荧光分光光度计、差示扫描量热仪和粒度分布仪等对其接枝度、溶解性、热稳定性、抗氧化性和乳化性能进行系统分析。结果表明:大分子拥挤环境下大豆水解蛋白肽-葡聚糖60℃反应4 h就可以形成较高接枝度的共价复合物,溶解性较大豆分离蛋白(Soybean protein isolated,SPI)和大豆分离蛋白-葡聚糖(Soybean Protein Isolated-Dextran Conjugates,SDC)有所提高,热稳定性好,HDC的自由基清除率明显高于大豆水解蛋白和它与葡聚糖的混合物,达到66.39%,且羟自由基清除率高于维生素C,HDC的乳液粒径最小并具有优越的乳化稳定性。  相似文献   
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