复合酶法制备南瓜籽油风味物质

南瓜籽油主要成分为脂肪酸,用复合脂肪酸酶法水解制备南瓜籽油天然的风味物质。研究复合酶的酶解时间、酶解温度、底物浓度及脂肪酶1:1复合时酶的添加量等因素,以感官评价及酸价作为评定指标,用正交试验法进行优化。结果表明:酶解时间为3 h,酶解温度为55℃,底物浓度为95%,复合脂肪酶添加量为2%时,南瓜籽油的酶解产物甜香味浓郁,香味柔和。用气相色谱﹣质谱联用仪(GC﹣MS)对香气成分进行分析,主要香气成分由中短链的脂肪酸、内酯和酯类等9种成分组成。     

猪肉特征风味前体酶法制备工艺

研究猪脂的最佳脂肪酶酶解工艺和酶解程度。通过单因素试验研究猪脂的酶解工艺,根据脂解率的变化来确定不同脂肪酶的酶解工艺及最佳脂肪酶。利用SPME/GC-MS分析不同酶解程度猪脂的特征香气成分及游离脂肪酸的变化规律。根据香气成分和游离脂肪酸的变化确定最合适的猪脂酶解程度。结果表明:在本试验条件下,天野脂肪酶为较合适的酶解猪脂的脂肪酶,其最佳反应条件为底物质量分数50%,酶添加量0.55%,p H6,反应温度45℃,反应时间2.5 h。在脂解率为25.13%时,挥发性的醛类、游离脂肪酸等大量富集,为最佳酶解程度。     

南瓜籽抗氧化肽的制备及分离纯化

以脱脂南瓜籽蛋白为原料,酶解制备抗氧化肽,并进行分离纯化。通过单因素试验,筛选最佳蛋白酶并考察了酶解p H、酶解温度、底物浓度、加酶量及酶解时间对水解度及DPPH自由基清除率的影响,在此基础上进行响应面试验优化酶解条件。然后采用大孔吸附树脂对南瓜籽抗氧化肽进行脱盐及分离纯化。结果表明:南瓜籽抗氧化肽的最佳酶解条件为选用碱性蛋白酶、酶解p H10.1、酶解温度52℃、底物浓度5.7%、加酶量2%、酶解时间120 min;在此条件下,20 mg/m L的南瓜籽抗氧化肽对DPPH自由基清除率为85.36%;75%乙醇溶液洗脱组分PD-3对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基的清除率及总还原力最高,洗脱组分的抗氧化性能相比粗多肽大幅提高;PD-3组分肽含量79.63%,PD-3组分77.56%相对分子质量分布在2 000以下。     

响应面法优化制备南瓜籽抗氧化肽的工艺

以南瓜籽分离蛋白为原料,采用酸性蛋白酶酶解制备南瓜籽抗氧化肽。选用加酶量、酶解温度、pH值、底物质量浓度、酶解时间作为研究对象,以酶解液对DPPH自由基的清除率为评价指标,在单因素试验的基础上,运用Plackett-Burman筛选试验确定显著因素,然后通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化制备南瓜籽抗氧化肽的酶解工艺条件。结果表明：酸性蛋白酶酶解南瓜籽蛋白质的最佳工艺条件为：酶解温度50℃、pH2.5、酶解时间5h、底物质量浓度0.05g/mL、加酶量6000U/g pro,在此条件下,DPPH自由基清除率可达到92.82%。     

酶法制备天然奶酪味香基的研究

以黄油为原料,乳清粉为辅料,先添加脂肪酶A12和脂肪酶MER,再加入蛋白酶酶解,得到天然奶酪味香基。结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的60%,乳清粉添加量为黄油质量的12.5%,脂肪酶A12和脂肪酶MER添加量分别为黄油质量的0.15%和0.10%,酶解温度45℃,酶解时间3 h,蛋白酶添加量为黄油质量的0.03%,酶解温度45℃,酶解时间8 h;经焙烤评定所得奶香基料奶酪味浓厚,香气柔和、逼真,留香时间长。     

南瓜籽仁蛋白多肽的酶法制备和抗氧化活性研究

以酸溶性氮得率为评价指标,用木瓜蛋白酶制备南瓜籽仁蛋白多肽。通过正交实验优化酶解条件,确定其最佳酶解工艺为:底物浓度1%、加酶量4%、酶解温度60℃、酶解时间4h,经验证实验所得南瓜籽多肽酶解液的酸溶性氮得率为43.52%±0.39%,其多肽的抗氧化活性可达到VC的20%以上。     

酸浆籽蛋白酶解肽的制备及其物化性质的研究

用碱性蛋白酶酶解酸浆籽蛋白制备短肽,以反应体系pH、酶添加量、酶解温度、酶解时间及底物浓度等因素为单因素进行试验,在单因素试验的基础上,设计正交优化试验,研究酸浆籽肽提取的最佳工艺条件。结果显示,反应体系pH为9.0,酶添加量为1000 U/g,酶解温度为50℃,酶解时间为2.5 h,底物浓度为6%,酸浆籽肽的提取率最高,达到53.75%。研究同时考察了酶解得到的酸浆籽肽的溶解性、持水性、乳化能力及乳化稳定性、吸油性等功能性质,结果证实酸浆籽肽在p H为7.0且50℃时的溶解性最大,在40℃时持水性最强,乳化能力及乳化稳定性随p H的增大而增大,吸油性变化幅度则较小。     

糯米酶解工艺以及抗氧化活性研究

使用4种蛋白酶水解白糯米,以羟自由基清除率作为指标,选取中性蛋白酶作为水解用酶。考察了蛋白质底物浓度、酶添加量、酶解温度、初始pH 4种因素对于中性蛋白酶糯米酶解液羟自由基捕获能力的影响。在单因素实验基础之上,使用L9(34)正交优化试验设计,确定酶解液具有最高抗氧化能力的酶解工艺条件。优化后的工艺参数为底物浓度2%,酶添加量24 000 U/g(以蛋白质计),酶解温度55℃,pH8,作用时间0.5 h。在该条件下羟自由基清除率平均值可达56.05%。底物浓度、酶添加量、温度以及pH 4种因素对于羟自由基(.OH)清除率差异影响均极显著。糯米酶解液中的抗氧化肽等成分在60℃～100℃的温度范围内活性保持很好。     

响应面分析优化酶法提取南瓜籽油的工艺研究

采用纤维素酶辅助提取南瓜籽油,在单因素实验的基础上,利用Box-Benhnken的中心组合设计原理及响应面分析法,建立用酶量、反应时间、反应温度与提取率之间的数学模式,确定酶法提取南瓜籽油的较佳工艺为用酶量17mg/g,酶解时间为2.64h,酶解温度为47℃ 南瓜籽油提取率达89.12％.     

响应面法优化酶法制备羊肉特征风味前体工艺

以精炼羊脂为原料,利用脂肪酶酶解以得到小分子脂解产物。选取底物浓度、加酶量、酶解时间为单因素,脂解率为响应指标进行单因素试验,并在此基础上采用Box-Behnken响应面法设计优化羊脂酶解工艺,且对不同酶解程度羊脂特征性挥发成分进行顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析,确定酶解程度与挥发物之间的关系。结果表明,在酶解温度为50℃,pH为6.5时,最佳酶解体系参数为:底物质量分数达到60%,酶添加量为140 U/g底物,酶解时间6 h,脂解率可达29.76%。GC-MS结果表明:在此脂解率时,可富集大量比其它酶解程度更多挥发性的醛类、酮类、酸类、醚类。且在此脂解率时,对香气贡献最大的醛种类最多,总含量最高为(1.868±0.013) ng/g,可作为最适酶解程度。本研究参数为后续羊脂氧化及美拉德反应制备羊肉特征风味香精奠定基础。     

克氏原螯虾虾壳中虾青素酯酶解工艺的研究

以克氏原螯虾虾壳为原料,脂肪酶为催化剂,水解虾青素酯制备游离虾青素,探讨了脂肪酶添加量、酶解温度、溶液pH及酶解时间对虾青素酯水解效果的影响。通过单因素和正交试验确定酶解最优条件为脂肪酶添加量10%、酶解温度50℃、溶液pH 5.5、酶解时间5 h,在此条件下虾青素提取量达到87.58μg/g;各因素对虾青素提取量的影响依次为:酶解时间脂肪酶添加量溶液pH酶解温度。     

酶解制备苷元型大豆异黄酮

以大豆异黄酮糖苷为原料,酶解制备苷元型大豆异黄酮。以水解率和苷元得率为指标对几种来源的β-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、纤维素酶进行筛选,确定最适酶解用酶。通过单因素实验对酶添加量、底物质量浓度、酶解温度、pH、酶解时间进行优化。结果表明,最佳酶解工艺条件为：采用β-葡萄糖苷酶（300 U/g）,酶添加量7%,底物质量浓度1.6 mg/mL,酶解温度56 ℃,pH 4.8,酶解时间6 h。在最佳工艺条件下,大豆异黄酮糖苷的水解率及苷元得率分别达到96.84%和99.74%。     

复合酶水解奶油制备天然奶味香基的工艺研究

采用脂肪酶和蛋白酶组成的复合酶制剂作为催化剂,酶解奶油制备天然奶味香基。结果表明,当酶解温度为40 ℃,酶解时间7 h,奶油浓度为95%,酶添加量为1.0%,乳清液添加量为25%,脂肪酶A与复合蛋白酶比例为2∶1时,所制得的天然奶味香基为甜奶香型,其香气自然、柔和、圆润,此时所产奶味香基的酸价在18～21 mg/g之间,感官评分值可达到70以上。     

小米红豆复合米粉酶解工艺

以黄小米和红小豆为主要原料,利用α-淀粉酶对红豆小米复合米粉进行水解,以还原糖含量(DE值)和感官品质为指标,以α-淀粉酶的添加量、底物浓度、酶解温度、酶解时间为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,确定最佳酶解工艺。结果表明,α-淀粉酶添加量1.2%,底物浓度4%,酶解温度60℃,酶解时间105 min时,红豆小米复合米粉的米浆DE值达到最高,为60.43%,感官评分为89.51分。     

响应面法优化虾壳促钙吸收肽的酶解工艺

采用酶法水解虾壳制备促钙吸收肽。通过单因素实验研究了pH、酶添加量、酶解时间、酶解温度和底物浓度对水解度和钙结合活性的影响。以钙结合量为主要指标,应用响应面分析法(RSM)进一步优化促钙吸收肽酶解工艺。结果表明:以碱性蛋白酶为试验用酶,最佳酶解条件为pH10.2,酶添加量4100 U/g,酶解时间5.5 h,酶解温度55℃,底物浓度10%。在此条件下水解度可达到16.33%±0.27%,钙结合量达(1.954±0.020) mg/mL。     

脂肪酶水解椰子油动力学研究

为了探究脂肪酶水解椰子油的动力学过程在研究了底物质量浓度、酶添加量、酶解温度及酶解时间对脂肪酶水解椰子油反应速率影响的基础上,本试验采用Lineweaver-Burk法和Wilkinson统计法两种方法对酶解过程进行拟合,计算酶解过程的动力学常数k_m和V_m,并求解脂肪酶水解椰子油动力学方程。结果表明:在酶添加量为1%、温度为50℃的条件下,动力学常数k_m为1.2739[mg/(g·mL)],V_m为0.969 6[mg/(g·mL·min)],米氏方程为v=1.2739+[S]/0.9696[S]。经过试验验证得出米氏方程的拟合度大于0.99,说明方程的预测值与测定值基本吻合,米氏方程适合脂肪酶水解椰子油动力学研究,为油脂酶解过程提供理论模型。     

酶解条件对核桃多肽抗氧化活性的影响

以核桃蛋白粉为原料制备核桃蛋白抗氧化活性肽,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对核桃蛋白进行酶解,测定了不同酶作用下的核桃多肽抗氧化活性,确定碱性蛋白酶是酶解核桃蛋白的最适蛋白酶。研究了酶解温度、酶解时间、酶解pH、底物浓度、酶添加量等酶解条件对酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明:不同的酶解条件对酶解产物核桃多肽的抗氧化活性有显著影响,最佳酶解条件为:温度50℃,时间120 min,pH8,底物浓度3%,酶添加量3%,在此酶解条件下制得的核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别为53.8%和50.0%,还原能力为51.7%。     

球磨辅助酶解制备南瓜籽ACE抑制肽

以南瓜籽蛋白为原料,通过球磨预处理辅助酶解法制备血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽。以ACE抑制率和水解度为评价指标,对蛋白酶进行筛选。采用单因素试验研究球磨时间、酶解时间、底物质量浓度、pH和酶解温度对酶解产物ACE抑制率和水解度的影响,在此基础上,以ACE抑制率为考察指标,采用响应面法对球磨辅助酶解工艺条件进行优化。结果表明：球磨预处理可显著提高南瓜籽蛋白的酶解效率;最佳球磨辅助酶解工艺条件为选用碱性蛋白酶、球磨时间6 min、酶解时间10 h、底物质量浓度0.08 g/mL、pH 8.5、酶解温度55 ℃,在此条件下所得ACE抑制肽的ACE抑制率可达(86.65±0.55)%。     

乳蛋白呈味肽的酶解工艺优化

利用响应面对乳蛋白呈味肽的酶解工艺进行优化。以奶油分离蛋白为底物,复合酶Flavourzyme和Neutrase为水解用酶,结合单因素试验考察温度、初始p H值和底物浓度对酶解产物三氯乙酸-可溶性氮含量(TCA-N%)的影响。通过响应面实验进一步优化酶解条件得到:在底物浓度0.028 g/mL,N酶添加量2%,F酶添加量6%的基础上,最佳酶解条件为温度45.66℃,pH 8.2,反应时间12.04 h。此时的酶解产物奶味足,无苦味。     

酶解对霉菌发酵乳风味的影响

以霉菌发酵乳为原料,以游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量为检测指标,研究脂肪酶和蛋白酶的酶添加量、酶解温度、酶解时间3个因素对发酵乳风味的影响。结果表明,最优酶解条件为脂肪酶添加量1.5%,酶解温度45 ℃,酶解时间5 h,在此条件下游离脂肪酸含量为8.17%;蛋白酶添加量0.15%,酶解温度55 ℃,酶解时间5.5 h,在此条件下,游离氨基酸含量为0.41%。说明酶解可有效增加霉菌发酵乳风味物质,为进一步增强牛乳风味的研究与应用提供了基础。