不同提取方法对咖啡原液理化和感官特性的影响

该文分别采用滴漏法、浸提法、超声辅助提取法、微波辅助提取法和加压提取法制取咖啡原液，测定并比较各种提取方法制备的咖啡原液基本理化指标、酚类物质含量、主要活性成分含量、抗氧化活性、感官品质和香气成分。不同提取方法对咖啡原液pH和色度影响较小；对咖啡原液可滴定酸值和总固形物含量影响较大，滴漏法制得的咖啡原液可滴定酸值最高，超声辅助提取法制得的咖啡原液的总固形物含量最高；加压提取法制得的咖啡原液的总酚含量、主要活性成分含量和抗氧化活性显著(P<0.05)高于其他几种方法；不同提取方法对咖啡原液感官和香气成分影响较大，加压提取法制得的咖啡原液感官评分最高并且香气成分最为丰富。5种提取方法中加压提取法制得的咖啡原液活性成分高、抗氧化活性强且感官品质好，加压提取法更适合生产优质咖啡饮品。     

冷榨南瓜子油饼蛋白质提取工艺及功能性质研究

以冷榨南瓜子饼粕为原料,采用碱溶酸沉法提取其中的蛋白质,分析pH值、料液比、提取温度、提取时间等单因素对提取率的影响,用响应曲面法优化工艺条件,得到冷榨南瓜子油饼蛋白质提取最佳工艺:料液比1:12(g/mL)、提取温度50℃、提取时间22.5min。在此工艺条件下,饼中蛋白质粉的平均提取率为23.92%,蛋白质质量分数86.48%(湿基,蛋白粉水分质量分数为9.31%)。对提取出的蛋白粉进行各种理化及功能性分析,结果表明:提取的冷榨南瓜子蛋白粉具有良好的加工性能,特别是持水能力和持油能力,均高于大豆分离蛋白。且随着蛋白溶液浓度和加热时间的变化,其持水及持油力的变化极显著;乳化性随着蛋白质溶液浓度的升高而升高,而乳化稳定性在蛋白质质量分数5%时出现明显下降,两者数值均随蛋白质溶液质量分数的变化有极显著差异,但整体也随蛋白质质量分数的升高而升高;起泡性随蛋白质质量分数升高而增大,泡沫稳定性几乎不随蛋白质质量分数变化。     

灵芝孢子多糖提取工艺优化

采用响应面分析法对灵芝孢子多糖的提取工艺进行优化。考察3个变量(水料比、超声温度、微波时间)对灵芝孢子多糖提取率的影响,并通过响应面设计法确定灵芝孢子多糖提取技术的最佳工艺条件为水料比20∶1,超声提取时间为55 min,微波(200 W,60℃)提取时间20 min,在此条件下测得多糖的提取率为2.23%。     

淡水鱼糜抗冷冻变性的研究

本文以淡水鱼糜解冻后的复水性和感官质量为评价指标,通过对淡水鱼糜生产过程中的添加物及加工工艺条件的 研究,得出一组能够生产出具有优良的抗冷冻变性性能的淡水鱼糜的加工工艺。     

重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系

对重庆市场销售的7种用于制作重庆小面面粉的理化性质及面条特性进行了研究,并与3种家用普通面粉,3种兰州拉面专用面粉及其制作的重庆小面进行了比较分析。归纳总结了重庆小面面条特点与制作其面粉品质之间的关系。结果表明,与普通家用面条面粉和兰州拉面专用面粉相比,重庆小面面粉蛋白质、湿面筋含量较低,其中麦谷蛋白含量较低,麦醇溶蛋白含量较高。因此面条内部面筋网络结构偏柔,硬度、弹性、筋道性较差,黏度较大,面条质地柔软适口,容易咬断。与另外2种面粉相比,重庆小面面粉的直链淀粉含量较高、膨胀势较大、峰值黏度和峰值时间较小,加之其面粉的蛋白质特性使得重庆小面在煮制时大量吸水膨胀和糊化,面筋结构易被破坏,面筋网络中包裹的淀粉颗粒容易溶出,因此其蒸煮吸水率及干物质、蛋白质损失率高。而淀粉颗粒溶出后,面筋网络中存在更多的空隙,重庆小面质地变得柔软不紧致,使得更多的调味料被吸附到面筋网络空隙中,加之面条表面黏度较大,调味料更容易黏附在面条表面,造就了重庆小面面条的赋味能力出众。     

茶叶籽与其他油料作物油脂理化与功能性质的比较

茶叶籽油作为一种新兴的油脂,一直没有得到人们广泛的认识和重视,而我国茶叶籽油的分析也有出入。简单介绍了茶叶籽与其他油料作物油脂理化与功能性质的比较。     

不同加工方式对富硒大米硒损失、形态及体外生物利用度影响

为探究不同加工方式对富硒大米中硒的影响,以重庆市江津区高硒含量大米为实验原料,使用常用加工方式处理,并比较分析处理前后富硒大米硒含量、硒形态及硒生物利用度的差别。结果表明,挤压处理导致硒含量损失43.05%,常压蒸煮、高压蒸煮、微波处理不会对硒含量产生显著影响(P>0.05);4种加工方式均可降低大米中硒代蛋氨酸(selenomethinonine, SeMet)含量;亚硒酸盐经微波、高压蒸煮及挤压处理后完全损失;微波处理使甲基硒代半胱氨酸含量增加;体外模拟胃肠消化实验结果发现,常压蒸煮、高压蒸煮及微波处理后的样品胃肠消化总硒生物利用度分别为74.99%、67.93%、50.38%及40.08%,都显著高于未处理样品(P<0.05);富硒大米中SeMet的生物利用度在加工处理后显著提高(P<0.05),其中常压蒸煮后SeMet的生物利用度最大,达到47.49%。常压和高压蒸煮方式对富硒大米总硒含量及形态影响较小,有利于机体对硒的吸收利用,实验结果为富硒大米加工过程中硒的变化情况提供数据支撑,同时为富硒大米加工后机体对硒的消化吸收效果研究提供了理论参考。     

木犀草素的研究概况

木犀草素是一种很具有代表性的天然黄酮，在植物界分布较广。木犀草素在临床上具有止咳、祛痰及消炎等作用，在体内具有抗菌、抗病毒及降低血脂和胆固醇等作用。本介绍了木犀草素的理化特性、生理功能、分离、合成和测定方法。     

纤维食品的研制

根据麦麸中的膳食纤维对“文明病”有一定疗效作用的特性，采用蒸煮、烘烤、挤压成型等加工过程，将其制成美味可口的，易被人们接受的保健食品。     

单不饱和脂肪酸营养及其生理功能研究概况

单不饱和脂肪酸作为一类膳食脂肪酸,具有其特有物理化学特性和特殊生理功能。该文介绍 单不饱和脂肪酸的营养及其功能特性。