淀粉酶酶解大米淀粉制备低DE值脂肪替代物

采用酶法制备低DE值脂肪替代物,比较高温α-淀粉酶,中温α-淀粉酶,β-淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备的脂肪替代物-麦芽糊精的性质.结果表明,高温α-淀粉酶最适合用于制备低DE值麦芽糊精,其最佳制备工艺参数为酶用量3mL,pH6.2,酶解温度95℃,酶解时间10min.该条件下样品的流变试验结果表明,DE值在3左右的麦芽糊精形成凝胶时相应的凝胶温度为73.6℃.     

酶法液化玉米淀粉制备麦芽糊精的研究

本文利用中温型和耐高温型α－淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精。研究了ＤＥ值、液化得率以及产品透明度与反应时间、反应温度之间的关系。结果表明用玉米淀粉酶法制备麦芽糊精的最佳条件应为高温短时反应。     

高温型α-淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精工艺研究

为了研究出一种酶法制造麦芽糊精的最佳工艺,利用高温型α-淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精,研究了DE值、液化得率以及产品透明度与反应时间、反应温度和用酶量之间关系。实验结果表明,最佳水解工艺为:温度为95℃,加酶量为60 U/g,反应时间为60 min.     

脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究

本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度：耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉；耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉；耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀，具有较为明显的空洞，呈现海绵状的碎石结构，颗粒粒度显著下降，达到模拟脂肪口感的要求；耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经过水解和干燥晶形结构仍然存在，酶水解产物的结晶度14．6356％，对在此基础上对其性质进行了研究，得到了实际应用浓度的上下限：10％和40％。     

低DE值麦芽糊精的制备

本文研究以灿米粉为原料，经耐高温α－淀粉酶液化，在尽量提高麦芽糊精得率的同时制备吸湿性很低的低DE值麦芽糊精。以得率和DE值为指标，对液化工艺进行优化。     

香蕉葡萄糖浆的制备

研究用香蕉提取淀粉来制备葡萄糖浆。香蕉淀粉在抗高温α-淀粉酶的水解下可得麦芽糊精。香蕉麦芽糊精在淀粉葡萄糖苷酶和支链淀粉酶的作用下,经60℃,24h糖化后可制得葡萄糖浆。结果表明:香蕉葡萄糖浆和一般商用葡萄糖浆的化学和物理特性基本相同,但前者的颜色更清晰,适宜于食品工业的应用。     

脂肪代用品的研究Ⅰ--不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究

本文采用不同的淀粉酶控制水解马铃薯淀粉制备低DE麦芽糊精作为脂肪模拟品，研究不同淀粉酶作用产物的不同性质，确定了碳水化合物型脂肪模拟品生产用酶为耐高温α-淀粉酶，最佳工艺条件为：酶添加量为0．054g，100ml，温度为88．6℃，时间9．55min，水解产物的DE值为2．20。     

酶法制取大米麦芽糊精和浓缩蛋白

以大米为原料,采用高温α-淀粉酶酶解淀粉制取麦芽糊精,然后分离提取浓缩蛋白。结果表明,使用高温α-淀粉酶3mL、固液比1∶4、酶解温度95℃、酶解时间1h,其DE值为8.44,大米蛋白纯度达82.41%,提取率达94.69%。麦芽糊精的理论平均分子量为2150.68Da;蛋白质氨基酸组成分析表明,其氨基酸组成没有明显变化,证实酶法制取大米麦芽糊精和浓缩蛋白是一种可行的方法。     

α-淀粉酶水解玉米淀粉的研究

研究了中温和耐高温α-淀粉酶水解玉米淀粉制取糊精，确定了它们水解适宜的工艺条件。中温α-淀粉酶晟佳的工艺条件为温度84℃、时间20min、酶用量16U／g；而寸高温α-淀粉酶最佳的工艺条件为温度95℃、时间40min、酶用量15U／g。     

酶法滚筒干燥制备中DE值麦芽糊精的工艺条件研究

以玉米淀粉为原料,采用响应面分析法优化酶法结合滚筒干燥制备中DE值麦芽糊精的工艺条件。结果表明,滚筒转速73.1r/min(实际操作中滚筒转速取73r/min),蒸汽压0.32MPa,耐高温α-淀粉酶6.33U/g,淀粉乳浓度40.6%,在此条件下可得到麦芽糊精的DE值为3.42%。     

系列麦芽糊精的研制

本文简要的介绍了麦芽糊精的定义,理化性质及用途。并报告了本试验以米粉或玉米淀粉、麦淀粉为原料,在高温α-淀粉酶作用下,经喷射液化、控制粉液不同DE 值、脱色过滤及离子交换精制、喷雾干燥的工艺流程。对酸法、酶法、酸酶法三种麦芽糊精制法作了简述。     

糖化中麦芽淀粉酶系热稳定性的研究

本文研究了糖化过程中麦芽淀粉酶系的热稳定性、不同品种麦芽间淀粉酶热稳定性的差异及对麦汁糖组分的影响。结果表明糖化中45～65℃α-淀粉酶活力变化不显著;β-淀粉酶在60℃左右时酶活最大;极限糊精酶在45～60℃时酶活力稳定;温度超过60℃,β-淀粉酶和极限糊精酶的酶活显著下降,温度超过65℃α-淀粉酶活力下降明显。不同品种麦芽中淀粉酶系的热稳定性存在差异,其中β-淀粉酶热稳定性的差异最为显著。麦芽品种对麦汁可发酵性的影响明显。研究表明β-淀粉酶活力及其热稳定性是决定麦汁可发酵性的主要因素。     

淀粉酶在大米粉浆液化过程中的作用研究

研究了几种淀粉酶对大米粉浆的液化作用，结果表明，耐高温细菌α－淀粉酶麦芽糊精收率和透光率高于中温α－淀粉酶，这两种酶合用麦芽糊精收率最高，透光率和ＤＥ值则与单独使用耐高温α－淀粉酶接近。另外测定水解过程中大米粉浆的粘度变化，两种酶使用粘度明显低于单独使用耐高温α－淀粉酶，与单独使用中温淀粉酶接近，真菌α－淀粉酶对糊化的大米粉浆也有液化作用。     

探讨定性检验麦芽糊精残留高温淀粉酶活性的三种方法

介绍了定性检验麦芽糊精成品中残留高温淀粉酶活性的三种方法：糖组分测试法、DE值测试法和黏度测试法。实验结果表明：通过测定麦芽糊精溶液95℃保温24h的糖组分、测定麦芽糊精溶液95℃保温8h的DE值或测定麦芽糊精与淀粉混合糊液50℃保温24h的黏度,都可以有效定性麦芽糊精产品是否残留高温淀粉酶活性,这三种测试方法可供麦芽糊精生产企业和用户选择。     

麦芽搭配及淀粉酶系活力对麦汁糖组分的影响

分析了不同产地(加拿大、澳大利亚)、不同品种(Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner)麦芽淀粉酶系活力,发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽,且品种间存在显著差异;通过研究麦芽淀粉酶系活力与常规指标的关系,发现常规指标糖化力与β-淀粉酶与极限糊精酶活力存在显著相关性;其次,将酶系活力差异较大的麦芽按照不同比例进行搭配,分析搭配前后酶活力变化,发现搭配后3种酶活实际值均高于按比例计算的理论值,表明麦芽搭配具有协同作用;为进一步研究淀粉酶活力对麦汁糖组分的影响,模拟大生产含辅料的糖化工艺进行麦汁制备,分析配方麦芽淀粉酶活力与麦汁糖组成的关系,发现影响麦汁极限发酵度、可发酵性糖比例的关键酶为极限糊精酶。     

籼米基脂肪替代品对速溶咖啡口感的影响

研究了籼米为基质的脂肪替代品的制备工艺。通过单因素试验研究了耐高温α-淀粉酶添加量、籼米粉目数和水解时间对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备籼米为基质的脂肪替代品的最佳工艺条件:酶添加量4.0 U/g米粉,水解时间30 min,籼米粉目数100目。制备的产品DE值3.0左右,干燥后产品为白色粉状物。利用提取脂肪替代品后的沉淀继续制备DE值13~17的麦芽糊精,工艺条件为:酶添加量40.0 U/g米粉,水解时间40 min。最后,添加质量分数6%的脂肪替代品和9%的麦芽糊精复配出的速溶咖啡口感最佳。     

葛根淀粉的酶法水解及其水解产物的流变学特性研究

采用α－淀粉酶水解葛根淀粉，制备水溶性麦芽糊精，研究了影响葛根淀粉水解度（DE值）的因素，探讨了DE值与麦芽糊精溶解度的关系，并对麦芽糊精的流变特性进行表征。结果表明：随着酶用量增加，水解速度加快，DE值增加。在一定温度范围内，随温度的升高，水解速度加快，DE值增加。DE值越大，麦芽糊精的溶解度越大。DE＝11．52和DE＝20．21两种麦芽糊精的水溶液均为牛顿流体，前者放置1h后转变为胀塑性流体，后者则稳定不变。该研究结果为扩大葛根淀粉的用途，提供了理论依据和实际参考。     

超声辅助处理高温淀粉酶水解玉米淀粉制备麦芽糊精的工艺研究

本文目的在于借助超声波预处理,提高玉米淀粉酶解制备麦芽糊精的反应效率。以麦芽糊精的DE值和液化得率为指标．研究了超声波预处理。高温淀粉酶水解玉米淀粉制备低DE值糊精的工艺。通过对超声辅助处理的正交试验和酶水解正交试验得到了最优工艺：超声频率为80kHz,超声功率为2kW,超声时间为40min,超声温度为90℃,加酶量为40U／g,水解时间为40min。在此条件下,糊精的DE值为18．3％,液化得率为80．2％。与未超声的对照组相比,经过超声辅助处理的结果在DE值和液化得率方面都有提高,这说明经过超声辅助处理提高了酶水解的能力,是一种具有开发和应用价值的技术。     

响应面法优化抗性糊精制备工艺

以玉米淀粉为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面试验设计优化酶解法制备抗性糊精的工艺条件,研究α-淀粉酶作用温度、添加量和转苷酶作用温度、添加量及其交互作用对抗性糊精产率的影响。结果表明,最佳酶解工艺为α-淀粉酶作用温度94 ℃,α-淀粉酶添加量0.4%,转苷酶作用温度56 ℃,转苷酶添加量0.3%。在此优化工艺条件下,抗性糊精产率为82.56%,与预测值相对误差为1.46%,表明运用响应面试验法优化得到的该模型有一定的实践指导意义。     

麦芽品质性状标准和非标准检测方法的比较

本实验的目的是使用简单相关性来比较标准及非标准的麦芽品质性状检测方法,并用多元统计来分析9个标准和22个非标准的麦芽检测方法,以鉴别六个优质啤酒大麦品种。简单线性回归表明这些品种的α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶及α-葡萄糖苷酶的耐热性之间存在差异,与麦汁的渗透溶质浓度呈正相关性（r=-0．853～0．958,P≤0．05～0．01）,与糖化力相关（r=0．872～0．937,P≤0．05～0．01）。麦芽品质非标准性状的主成分分析（PCA）被认为比标准性状的主成分分析更有效,前者可以用最低实际发酵度对六棱和二棱品种进行区分,而实际发酵度是糖化性能的重要指标。六个优质啤酒大麦中的两个品种最显著的品质性状特征是α-葡萄糖苷酶、极限糊精酶及α-淀粉酶的活性最低,而这两种麦芽的α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶的耐热性以及它们的麦汁渗透溶质浓度却是最高的。