共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
以芋头淀粉为原料,以DE值为指标探讨酶添加量、酶解时间和酶解温度对芋头淀粉脂肪模拟品制备的影响及制备脂肪模拟品的特性.结果显示,制备芋头淀粉最佳工艺条件为酶添加量8.20U/g,水解时间30min,水解温度87.5℃,所制备芋头淀粉脂肪模拟品DE值6.03.制备芋头脂肪模拟品含灰分0.59%、蛋白质0.09%和粗脂肪0.12%,低于原淀粉;比表面积0.985,高于原淀粉;体积平均粒度6.092 μm,凝胶强度201 g/cm2,低于原淀粉,25%制备芋头淀粉形成的凝胶软滑细腻、透明. 相似文献
2.
淀粉酶酶解大米淀粉制备低DE值脂肪替代物 总被引:2,自引:2,他引:0
采用酶法制备低DE值脂肪替代物,比较高温α-淀粉酶,中温α-淀粉酶,β-淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备的脂肪替代物-麦芽糊精的性质.结果表明,高温α-淀粉酶最适合用于制备低DE值麦芽糊精,其最佳制备工艺参数为酶用量3mL,pH6.2,酶解温度95℃,酶解时间10min.该条件下样品的流变试验结果表明,DE值在3左右的麦芽糊精形成凝胶时相应的凝胶温度为73.6℃. 相似文献
3.
4.
5.
玉米淀粉生产高麦芽糖浆研究 总被引:1,自引:0,他引:1
首先研究了两种耐高温α-淀粉酶和两种真菌α-淀粉酶的酶学性质,确定了最佳酶制刑及反应条件。又以30%的玉米淀粉为原料,用耐高温α-淀粉酶N酶水解至DE值为16.5%,再用真菌α-淀粉酶B酶在最佳条件下作用21h,可得到含纯麦芽糖31.1%、葡萄糖1.7%、糊精2.7%的产品,质量达到国内同类产品的先进水平。 相似文献
6.
以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物。通过对脂肪模拟物的理化性能,动态流变学测定,微观形态观察表明,与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等均发生了显著变化。当脂肪模拟物质量分数为30%、DE值在2~3之间时,其凝胶强度较原淀粉显著降低,并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系,所得到的脂肪模拟物性质最优。脂肪模拟物的储存模量(G')和损耗模量(G″)随温度的上升而下降,且G'均大于G″。说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,并弹性性质占相对主导。 相似文献
7.
8.
9.
高麦芽糖浆的工艺研究 总被引:1,自引:3,他引:1
本文报道以玉米淀粉或木薯淀粉为原料,用α-淀粉酶控制液化,DE值为5-6,而后用β-淀粉酶和枝切酶(异淀粉酶或普鲁兰酶)的双酶协同作用,制取麦芽糖含量70%-75%的高麦芽糖浆。研究不同枝切酶的反应参数对麦芽糖含量的影响,优化工艺条件,对指导工业生产具有重要的现实意义。 相似文献
10.
首先研究了双酶的部分酶学性质。以玉米淀粉为原料,用耐高温α-淀粉酶水解至DE值为16.5%,再用真菌α-淀粉酶在最佳条件下作用21h,可得到含纯麦芽糖0.311g/mL的产品。该产品葡萄糖;量为0.017g/mL,糊精含量为2.7%,生产出优质高麦芽糖浆。 相似文献
11.
12.
以大米粉为原料,采用α-淀粉酶为生物酶制剂制备低DE值的碳水化合物基脂肪替代物,研究考察了加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间4个因素对大米粉酶解物DE值的影响。结果显示:DE值随加酶量与反应温度增加而增加,而随着底物浓度的增加呈现先增加后减少的趋势,当反应到15 min后,DE值变化缓慢。应用响应面法对酶水解工艺进行优化,采用3因素3水平的响应面分析法,考察底物浓度、酶添加量和反应温度3个影响因素对大米粉DE值的影响,建立DE值和影响因子的多元二次回归方程。最终确定酶法制备大米基脂肪替代物的最佳工艺参数:底物浓度35%,酶添加量8.40μL/100g,温度72℃,在此条件下大米水解物的DE值为6.05±0.24%,在碳水化合物基脂肪替代物适宜聚合度的范围。 相似文献
13.
《中国食品学报》2018,(12)
以米浆DE值为指标,采用高温α-淀粉酶通过单因素试验和正交试验优化酶解工艺,确定婴幼儿米粉最佳酶解条件为酶添加量0.13%、酶解温度95℃、底物浓度(w/v)15%、酶解时间100 min,在该条件下,米浆DE值为27.20。利用限制酶解-喷雾干燥制备不同DE值的婴幼儿米粉,探讨不同酶解程度婴幼儿米粉DE值对其微观形态、功能特性及流变学性质的影响,结果表明:DE值增大使酶解米粉的溶解度指数提高,而水合能力、快速消化淀粉含量和米粉溶液的黏度有一定的下降。与市售米粉比较,酶解婴幼儿米粉溶解度指数显著增加,水合能力降低,淀粉消化率提高,黏度显著降低。α-淀粉酶限制酶解-喷雾干燥制备工艺,改善了传统加工工艺制备的婴幼儿米粉溶解度差,调糊黏度大,难以消化等问题。 相似文献
14.
15.
本文目的在于借助超声波预处理,提高玉米淀粉酶解制备麦芽糊精的反应效率。以麦芽糊精的DE值和液化得率为指标.研究了超声波预处理。高温淀粉酶水解玉米淀粉制备低DE值糊精的工艺。通过对超声辅助处理的正交试验和酶水解正交试验得到了最优工艺:超声频率为80kHz,超声功率为2kW,超声时间为40min,超声温度为90℃,加酶量为40U/g,水解时间为40min。在此条件下,糊精的DE值为18.3%,液化得率为80.2%。与未超声的对照组相比,经过超声辅助处理的结果在DE值和液化得率方面都有提高,这说明经过超声辅助处理提高了酶水解的能力,是一种具有开发和应用价值的技术。 相似文献
16.
马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究 总被引:1,自引:1,他引:0
以马铃薯淀粉为原料,在不同条件下对其进行酶法水解制备低DE值脂肪模拟物,并对DE值在2.0~4.1之间脂肪模拟物水溶性、持水性、冻融稳定性、回生现象和表观粘度进行测定;结果表明,DE值在2~3的马铃薯淀粉基脂肪模拟物具有较好水溶性、持水性、冻融稳定性、凝胶强度,不易发生回生凝沉现象。 相似文献
17.
葛根淀粉的酶法水解及其水解产物的流变学特性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用α-淀粉酶水解葛根淀粉,制备水溶性麦芽糊精,研究了影响葛根淀粉水解度(DE值)的因素,探讨了DE值与麦芽糊精溶解度的关系,并对麦芽糊精的流变特性进行表征。结果表明:随着酶用量增加,水解速度加快,DE值增加。在一定温度范围内,随温度的升高,水解速度加快,DE值增加。DE值越大,麦芽糊精的溶解度越大。DE=11.52和DE=20.21两种麦芽糊精的水溶液均为牛顿流体,前者放置1h后转变为胀塑性流体,后者则稳定不变。该研究结果为扩大葛根淀粉的用途,提供了理论依据和实际参考。 相似文献
18.
19.
研究了籼米为基质的脂肪替代品的制备工艺。通过单因素试验研究了耐高温α-淀粉酶添加量、籼米粉目数和水解时间对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备籼米为基质的脂肪替代品的最佳工艺条件:酶添加量4.0 U/g米粉,水解时间30 min,籼米粉目数100目。制备的产品DE值3.0左右,干燥后产品为白色粉状物。利用提取脂肪替代品后的沉淀继续制备DE值13~17的麦芽糊精,工艺条件为:酶添加量40.0 U/g米粉,水解时间40 min。最后,添加质量分数6%的脂肪替代品和9%的麦芽糊精复配出的速溶咖啡口感最佳。 相似文献
20.
通过控制酶解荞麦淀粉的水解度,使荞麦淀粉转化为DE值为10以下的麦芽糊精,再通过干燥制得荞麦淀粉基脂肪替代品。以DE值(Dextrose Equivalent)为指标,根据单因素试验结果,通过响应面分析法对以荞麦为基质的脂肪替代品的酶水解工艺进行优化。响应面结果表明,在料液底物浓度15%,反应时间15 min,反应温度65℃,酶添加量0.8 U/g的条件下,可制备DE值为8.21的荞麦变性淀粉。比较3种不同DE值(DE值分别为2.18,5.13和7.07)的脂肪替代品的性质。综合比较可知,DE值为2.18的样品在凝胶程度、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等方面表现出更优的性质。 相似文献