淀粉酶在大米粉浆液化过程中的作用研究 |
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引用本文: | 汪钊,何晋浙.淀粉酶在大米粉浆液化过程中的作用研究[J].中国粮油学报,1998,13(6):21-22,27. |
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作者姓名: | 汪钊 何晋浙 |
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作者单位: | 浙江工业大学食品系 |
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摘 要: | 研究了几种淀粉酶对大米粉浆的液化作用,结果表明,耐高温细菌α-淀粉酶麦芽糊精收率和透光率高于中温α-淀粉酶,这两种酶合用麦芽糊精收率最高,透光率和DE值则与单独使用耐高温α-淀粉酶接近。另外测定水解过程中大米粉浆的粘度变化,两种酶使用粘度明显低于单独使用耐高温α-淀粉酶,与单独使用中温淀粉酶接近,真菌α-淀粉酶对糊化的大米粉浆也有液化作用。
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关 键 词: | 淀粉酶 液化 水解 大米粉浆 糊精 |
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