无花果脆片膨化工艺中试研究

针对无花果鲜果不耐贮运、干燥深加工工艺欠缺的问题,利用变温压差膨化技术探讨无花果脆片加工工艺,利用正交试验加以感官评价,分析影响无花果脆片加工的重要技术参数。结果表明:无花果脆片最佳工艺参数为膨化温度85℃,膨化压力0.2 MPa,膨化次数3次,抽空温度85℃,抽空时间4.5 h,该条件下的无花果脆片具有良好的感官评价品质,感官评分可达86.61分,其中抽空温度对脆片感官评分影响最大。变温压差膨化的产品色泽变化较小,脆性更高,酥性降低,口感好,为今后无花果的脆片加工技术提供了理论参考依据。     

微波膨化银杏脆片的工艺研究

探讨了微波膨化技术在银杏脆片加工中的应用。以膨化率为指标结合感官评价,试验了添加不同比例的淀粉原料对银杏脆片膨化效果的影响,并讨论了样品初始水分含量、样品的厚度以及微波功率和时间对膨化率的影响,且通过正交试验确定了最佳膨化工艺条件。     

膨化萌动青稞粉油茶的制备及其品质评价

以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。     

微波-压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究

以新鲜苹果为原料,应用微波膨化、压差膨化技术的基本原理和方法,研究了适应规模化工业生产、可大量利用苹果资源,节能、高效的非真空油炸苹果脆片加工的微波-压差新工艺。研究提出了"一次加压、瞬间减压膨化,真空脱水固化"的操作工艺,制定了膨化时间与膨化温度、压力关系的工艺操作曲线。采用新工艺加工的苹果脆片产品,膨化率达到100%,水分含量3%,其他指标符合消费者对果蔬脆片食品营养、方便、天然、低脂肪、低热量、高膳食纤维的需求。     

挤压膨化结合微粉碎制备高纤维谷物代餐粉及其品质评价

以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉和燕麦麸粉为主要原料,添加脱脂乳粉、葛根全粉、南瓜粉等辅料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以感官评分和分散性指数为指标,在单因素实验基础上进行响应面试验优化,确定代餐粉的最佳工艺配方为:挤压膨化混粉27%、燕麦麸粉33%、脱脂乳粉20%、南瓜粉9%,在此条件下,代餐粉感官评分76.78分,分散性指数99.03%。测得产品总膳食纤维含量19.31%,可溶性膳食纤维11.42%,估计血糖生成指数(eGI)73.41,属于中GI食物。     

非膨化挤压生产含豆渣组织化蛋白的工艺优化

以豆渣为主要原料,复配大豆分离蛋白及谷朊粉,采用非膨化挤压技术生产富含优质蛋白及膳食纤维的组织化蛋白,应用因子分析对影响产品品质的11个指标进行降维,以综合评分为指标,结合Box-Behnken法优化非膨化挤压生产含豆渣组织化蛋白的工艺参数。结果表明,预测的最优化方案为豆渣含量为45%,物料水分50%,挤压温度144.58℃,此时素肉产品综合评分为7.160 84。实际生产中调整为豆渣含量45%,物料水分50%,挤压温度145℃。此条件下生产的组织化蛋白感官特性良好,可溶性膳食纤维含量为16.11%,氮溶解指数为2.13%,体外消化率为56.78%,产品综合品质优良。     

虾蟹副产物微波膨化休闲产品的工艺及配方优化

以虾蟹副产物为主要原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验分析产品厚度、膨化前水分含量、微波时间、微波功率对产品感官评分及膨化率的影响,结果表明:最优工艺条件为微波功率900 W,膨化前水分含量5%,微波时间80s,产品厚度2mm。同时以感官评分为指标,采用响应面试验优化配方,结果表明:虾蟹副产物20g,木薯粉∶小麦粉为60∶20(g/g),膨化助剂0.2g。在该配方和工艺条件下产品感官评分为14.3分,膨化率为3.57,可为低值水产品开发利用提供有效参考。     

微波膨化猕猴桃脆片工艺的优化

以猕猴桃为原料,研究了微波膨化猕猴桃脆片的最佳工艺。通过单因素实验分别考察了水分含量、切片厚度以及微波时间等因素对膨化率的影响。在此基础上,以膨化率为指标,设计了响应面分析方案,通过数学推导及实验分析,得出微波膨化猕猴桃脆片的数学模型及相关参数。结果表明,微波膨化猕猴桃脆片的最佳工艺参数为:猕猴桃片的水分含量为20%、切片厚度4mm、微波时间62s,在此优化条件下得到的猕猴桃脆片膨化率为73.8%,与回归方程的预测值(73.1%)基本一致。膨化后猕猴桃脆片的水分含量为5.4%,因此会有较酥脆的口感和贮藏稳定性。VC含量在猕猴桃片干燥的过程中和膨化后都显著的减少了。     

微波膨化果蔬小食品的研究

探讨了微波膨化技术在山药和胡萝卜脆片加工中的应用。以膨化率为指标,结合感官评价,实验了添加不同比例的淀粉原料对山药及胡萝卜脆片膨化效果的影响,并讨论了样品初始水分含量、样品的厚度以及微波功率和时间对膨化率的影响,且通过正交实验确定了最佳膨化工艺条件。     

酶碱法提取薯渣膳食纤维及其改性研究

以干薯渣为原料,采用酶法水解淀粉,碱法水解蛋白质、脂肪的提取方法,再用挤压膨化技术对薯渣膳食纤维进行改性,并结合超微粉碎技术,提高可溶性膳食纤维的比例和感官指标。淀粉酶用量为6u/g原料、pH6.2±0.1、时间30min以上。采用1～2%的氢氧化钠溶液保温60min以上,提取的产品总膳食纤维含量达到80.70%,是薯渣粉含量的2.84倍,淀粉含量2.40%,而蛋白质和脂肪含量分别为0.49%、0.38%。挤压膨化可使产品的可溶性纤维含量增加5.28%,达到了保健功能与口感俱佳的目的。     

壳聚糖及其衍生物作为果蔬保鲜剂和食品助剂的研究进展及应用

介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见的果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展,以及壳聚糖及其衍生物作为食品加工助剂的研究和应用.     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬和食品的研究进展及应用

本文介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展。最后对壳聚糖及其衍生物在食品的涂膜保鲜方面也做了综述。     

家蝇及其幼虫的营养价值与开发利用

本文介绍了家蝇及其幼虫的营养价值、开发利用方向,并对其前景进行了展望。     

节能节水型印染助剂和设备的现状

从节能、节水、缩短工艺流程和环保的角度出发，介绍了国内外研制开发的一系列新型节能、节水型印染助剂和染整设备。     

核桃及其加工与利用

本文详细介绍核桃的产量、产地,核桃的组成成份和营养保健功效,核桃的加工工艺及核桃、核桃仁和核桃油的市场分析。     

益生素、益生菌与结肠癌

介绍了益生素和益生菌及其作用机理。在动物模型中，有大量的数据证实益生素和益生菌能够预防癌症．而在人体内还没有直接实验证据。它们抑制癌症的确切机理目前尚不清楚，其抑制机理可能是：肠道菌群代谢活动的改变，肠道理化环境的改变，潜在的致癌物质的黏附和降解，肠道菌群的改变、抗癌或抗诱变物质的形成、提高宿主的免疫应答、影响宿主的生理活动以及发酵不能被消化的食物并形成有益代谢产物。     

Heritability and correlations for body condition score and dairy form within and across lactation and age

The objectives of the current study were to investigate the relationship between body condition score (BCS) and dairy form and changes in genetic parameters for BCS and dairy form within and across lactations and age. Body condition score and dairy form were obtained from the Holstein Association USA, Inc. Records were edited to include those cows classified between 24 and 60 mo of age and between 0 and 335 d in milk (DIM). A minimum of 20 daughters per sire and 15 cows per herd-classification visit were required. The dataset consisted of 135,178 records from 119,215 cows. Repeatability, multiple trait, and random regression models were used to analyze the data. All models included fixed effects for herd-classification visit, age within lactations 1, 2, and 3 or higher, and 5th-order polynomials for DIM. Random effects included sire and permanent environment for all models. Random regression models included age at classification nested within sire or DIM and lactation number nested within sire. Genetic variance for both BCS and dairy form was lowest in early lactation and highest in midlactation. Genetic correlations within and across lactations were high. The genetic correlation between DIM 0 in lactation 1 and DIM 305 in lactation 3 was estimated to be 0.77 for BCS and 0.60 for dairy form. The genetic correlation estimate between 30 mo of age at classification and 50 mo of age at classification was 0.94 for both dairy form and BCS. The repeatability models appeared to generate accurate evaluations for BCS or dairy form at all ages and stages of lactation.