山药多糖和大豆多肽对复合益生菌发酵特性的影响

试验研究了山药多糖和大豆多肽对鼠李糖乳杆菌R11 (Lactobacillus rhamnosus R11)、嗜酸乳杆菌R418(Lactobacillus acidophilus R418)和动物双歧杆菌亚种B94 (Bifidobacterium lactis B94)三种复合益生菌发酵特性的影响。在复合益生菌中加入不同浓度益生元后进行复合发酵,通过测定微生物、pH、总酸和短链脂肪酸,研究山药多糖、大豆多肽对复合益生菌促发酵特性的影响。结果表明,添加2.0%山药多糖、0.5%大豆多肽能显著促进复合益生菌的增殖;添加1.0%的山药多糖和大豆多肽能够促进复合益生菌的产酸能力,其产生的短链脂肪酸含量均显著高于菊粉。此次试验进一步为开发山药多糖、大豆多肽作为新型益生元提供依据。     

火麻仁油提取、化学成分及功能研究进展

文章综述了火麻仁油提取方法、化学成分,对其生物活性功能的研究概况进行归纳总结,并展望火麻仁油的发展前景。     

微波消解光度法测定奶粉中的磷

样品预处理在分析测定过程中具有十分重要的作用。本研究探讨了一种新兴的样品预处理方法--微波消解法在奶粉分析中的应用。考察了微波消解时溶剂的用量、消解液体积、消解时间、功率和压力对消解效果的影响,选择了微波消解的最佳工作参数。与传统方法相比,该方法具有省时、省酸,操作简单,减少沾污,改善工作环境等优点,是一种有效的实用方法。     

温度对大豆奶酪成熟特性的研究

分别研究了大豆奶酪在不同的温度条件下的成熟特性.氨基酸态氮分析、质构分析以及风味品尝的结果均表明采用变温培养,即先在30℃成熟2d后再15℃成熟54d的大豆奶酪成熟度最好,其氨基酸态氮含量最高、硬度最低,品尝口感最好.     

利用大豆黄浆水的发酵研究

黄浆水是豆制品厂排出的废水，因其含有丰富的营养而适合微生物的生长。采用潜在益生菌Lactobacillus rhamnosus 6013对黄浆水进行发酵，研究结果表明，在黄浆水中加入5％的蔗糖、以7％的接种量进行接种，并在37℃条件下发酵22h，该菌的活菌数可达到3．46×10^8cfu／mLi所得发酵液无论是在室温还是低温保存10d活菌数都没有明显的下降，在低温保存30d活菌数仍能保持在10^8个数量级，表明黄浆水是该菌的良好培养基及保存基质，这一研究结果对黄浆水的进一步利用具有重要意义。     

大豆奶酪的风味研究

对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性。游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸(Glu)和精氨酸(Arg)为主,单菌种S.carnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主,组合菌种发酵制备产品的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主;脂肪酸分析表明,大豆奶酪中亚麻酸的含量比较高,组合发酵剂制备的产品中C20以上的长链脂肪酸含量明显低于单菌种制备的产品,表明组合菌种具有更强的脂肪降解能力;挥发性组分分析表明,大豆奶酪后熟过程中产生了多种风味物质,在匹配度超过60%的28种物质中,主要是酸和酯,还有少数的醇和醛类物质。在这些物质当中,n-十六酸的相对百分含量是最高的,达到56.72%,其它风味物质含量相对较低。     

干酪乳杆菌鼠李糖亚种与肉葡萄球菌在大豆奶酪中的应用研究

研究了干酪乳杆菌鼠李糖亚种（Lactobacillus rhamnosus）与肉葡萄球菌（Staphylococcus cafnosus）在豆乳中的生长、产酸和凝乳的能力,结果表明,L．rhamnosus与S．cafnosus适合在豆乳中生长并具有很强的产酸和凝固豆乳的能力,2菌种之间没有相互抑制作用,当二者组合发酵3h时可使豆乳凝固;大豆发酵乳的SDS—PAGE、氨基氮分析及大豆乳清中蛋白质含量分析表明2菌种对蛋白质的降解没有显著性差异;质构分析表明菌种S．carnosus能明显降低大豆奶酪的硬度。     

乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究(英文)

采用3种乳酸茵干酪乳杆菌（LC）、瑞士乳杆菌（LH）和干酪乳杆菌鼠李糖亚种6013（LR）和葡萄糖酸内酯（GDL）凝固豆乳制备豆坯,并对其质构和风味进一步改善。在6h的凝乳发酵中可以发现LC＋LH样品中发酵剂生长良好,豆孔pH下降比LC＋LH＋LR样品要多。GDL的添加可以促进发酵剂生长,降低豆乳pH,但是它对豆坯的质构的改善并不明显。在GDL＋LH＋LC＋LR制备的豆坯样品中,检测到7种提供风味的和另外11种不同种类不同含量的游离氨基酸（FAA）,同时,该样品的脂肪酸（FA）情况也发生显著变化（C18：3．C20：0,C20：1和C22：0除外）。除了10种常规大豆脂肪酸外,C22：1和C24：0也被检测到。后熟过程中这些游离氨基酸和脂肪酸的变化将会导致大豆奶酪质构和风味的改善和提高。从质构和风味上讲,LC＋LH制备的豆坯是最好的,其次是LC＋LH＋GDL制备的豆坯。     

青春双歧杆菌冻干保护剂筛选及高密度冻干工艺优化

为了探究青春双歧杆菌最适冻干保护剂配方,提高工业化生产效率,作者对不同糖与蛋白质类保护剂对双歧杆菌冻干保护特性、不同结构的糖类保护剂复配及其与蛋白质复配的保护效果进行研究,同时测定复合保护剂添加其他小分子物质对冻干存活率的影响,最后优化冻干前菌泥干物质与冻干保护剂的比例,以实现高密度冻干。研究结果表明,糖（醇）类保护剂对青春双歧杆菌的保护效果普遍高于蛋白类冻干保护剂,且四糖以下小分子糖的冻干保护效果较好,其中山梨糖醇和棉籽糖效果最优,二者复配（质量比1∶1）后冻干存活率提高到56%左右;将其与蛋白质、抗坏血酸、谷胱甘肽、微量元素等小分子复配,不会提高对菌体的冻干保护效果;考虑到实际应用,将山梨糖醇、棉籽糖与乳清蛋白以质量比3∶3∶2复配以提高菌粉的疏松度;菌泥与保护剂以干物质质量比1∶1.2混合,样品干物质总质量分数为25%时,青春双歧杆菌的冻干存活率达到（77.08±5.20）%。     

火麻仁油藻油组合物辅助降血脂功能人体试食试验

目的：探讨火麻仁油藻油组合物对人体降血脂的功能作用。方法：选择113人随机分为对照组和试食组两组,试食组连续服用火麻仁油藻油组合物90 d,对照组以安慰剂代替。检测试食前后两组的血清总胆固醇水平（TC）、甘油三酯水平（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平及生理生化指标,试食组在试食前后检测肝胆彩超、颈动脉斑块彩超、空腹血糖、糖化血红蛋白、炎症指标肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-6（IL-6）、C反应蛋白（CRP）和抗氧化指标超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）。结果：试食组实施前后自身比较及试食组与对照组组间比较显示,TC、TG、LDL-C含量差异均具有统计学意义,试食后显著低于试食前（P<0.01）,试食组显著低于对照组（P<0.05）;试食组的总有效率显著高于对照组（P<0.05）。试食组试食后,糖化血红蛋白水平下降（P<0.05）,IL-6水平显著降低（P<0.05）,SOD和GSH-Px活性升高（P<0.01）,颈动脉斑块和脂肪肝改善率分别为33.3%,39.3%。肝、肾功能等检查结果未发现异常。结论：火麻仁油藻油组合物具有良好的降血脂功能,可能与抗炎、抗氧化作用相关,且具有较高的安全性。