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潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价 总被引:1,自引:0,他引:1
测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明:鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物,其抗氧化活性达90.51%,三氯乙酸(TCA)可溶性短肽为28.49mg/mL。 相似文献
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通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。 相似文献
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乳清蛋白质浓缩物的流变学性质 总被引:2,自引:0,他引:2
本研究以3种工业化生产的乳清蛋白浓缩物(WPC)的再制溶液为对象,测定其不同条件下的流动特性,即在剪切速率3~1321/sec、温度5~65℃、总固形物浓度5~40%,pH3~10等条件下,溶液的剪切应力与剪切速率和剪切应力与剪切时间的关系。WPC溶液的流变学行为与溶液的浓度、温度、pH有关。在多数实验条件下,WPC溶液具有假塑性液体性质,可以用幂律模式(power law module)来表示,在极端条件下,溶液的流动特性则接近牛顿液体或塑性液体。 相似文献
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影响豆腐花感官质量因素探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了大豆蛋白抽提液组成及性质、凝固条件和其它加工工艺条件下盒装豆腐花官质量的影响,并选择出较好的工艺条件。实验结果表明可以用豆腐 的凝胶强度、离析乳清、持水性等指标来评价豆腐花的感官质量。 相似文献
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食品玻璃化转变及其在食品加工储藏中的应用 总被引:4,自引:1,他引:4
介绍了食品玻璃化转变的相关内容,综合国内外研究结果,介绍了其对食品加工储藏的影响。 相似文献
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