利用内源蛋白酶对虾头水解的研究

本文研究了温度、固液比、时间、pH值等因素对近缘新对虾虾头内源蛋白酶酶解反应的影响 ,并用二次旋转正交实验确定了反应的最佳条件。结果表明最佳水解条件为 :固液比 1:2 ,pH值 6 .81,温度 5 3℃ ,时间 5h。     

橄榄菜的生产

橄榄菜是以橄榄果和芥菜为主原料，配以其它辅料，根据食品加工的基本原理精心加工研制而成。本探讨了橄榄菜的生产工艺、确定了产品配方，经过质量检测和按照产品的内在质量要求，确定了产品质量控制指标。该产品风味独特，是餐桌上的调味佳品。     

可食性褐藻酸膜的成膜特性及其应用的研究（3）

本文主要研究褐藻酸钠与脂类物质复合膜的性能。结果表明，硬脂酸、软脂酸以及由它们组成的复合酸能明显降低薄膜的水蒸汽透过量；０．２％的石蜡不仅可明显地提高褐藻酸膜的阻湿性，而且使薄膜具有最大的抗拉强度；蜡—硬脂酸褐藻酸膜的水蒸汽透过系数只有１．０ｇ·ｍｉｌ／（ｍ２－ｄａｙ·ｍｍＨｇ），仅为低密度聚乙烯膜的４倍左右，显示出良好的阻湿性能。     

微波条件下甲壳素脱乙酰反应的条件研究

研究了微波处理条件下,甲壳素脱乙酰反应条件对壳聚糖脱乙酰度的影响。结果表明:微波甲壳素颗粒大小选择为0.18～0.3mm(过60～80目筛)较利于反应。在料液比小于1∶12(质量∶体积)时,壳聚糖脱乙酰度几乎不变,粘度逐渐增大,之后脱乙酰度随料液比的增大而下降。脱乙酰度随碱液浓度的增大而增大。随微波处理时间的延长,脱乙酰度上升、特性粘度下降。微波功率越高,相同时间下,产品的脱乙酰度越高。经正交试验得出:粒度为0.18～0.3mm的甲壳素原料,按料液比1∶12(质量∶体积)加入浓度为50%(质量分数)的NaOH溶液,在微波功率320W下处理21min,所得产品的脱乙酰度可达85.65%,特性粘度为394.07mL/g,灰分为0.05%。     

固相微萃取和同时蒸馏萃取分析鱼露的风味成分

用顶空-固相微萃取(Headspeace-SPME)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取鱼露中的风味成分,并利用气质联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,共鉴定出化合物68种,挥发性的酸、醛以及含氮、舍硫化合物构成了鱼露风味的主体.比较两种方法可知,顶空-SPME法有利于提取易挥发性化合物,特别是挥发性酸、醛,而SDE法则对鱼露中高沸点化合物,如含氮、含硫化合物以及烃类的提取更加有效.     

脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究

本文从一般化学成分组分、肌肉蛋白质组成、质构特性、鱼肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对脆肉鲩与普通鲩进行比较研究.结果发现脆肉鲩肌肉的水分含量低于普通草鱼的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草鱼高;脆肉鲩肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白均高于普通草鱼;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、回复性和黏着性比普通草鱼的要高;除了酪氨酸、精氨酸以及丝氨酸以外,脆肉鲩肌肉的其它氨基酸含量均高于普通草鱼;根据AAS,脆肉鲩和普通草鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸 胱氨酸,脆肉鲩的第二限制性氨基酸为缬氨酸,而普通草鱼的第二限制性氨基酸为亮氨酸.     

利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究

本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180 d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定.试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27 mg/mL,9.05 mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降.所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等.     

鱼露快速发酵研究的探讨

鱼露是东南亚国家乃至全球人们喜欢的传统调味品,但鱼露发酵一般要1～3年,生产周期较长,所以快速发酵一直是研究的重点和需要解决的问题.本文介绍了保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵以及加曲发酵等鱼露快速发酵的研究进展,分析了它们的不足之处,着重介绍从鱼露发酵过程中分离高产蛋白酶的嗜盐微生物的研究进展,挑选既能缩短鱼露发酵时间又能产生良好风味的优良嗜盐菌株用于鱼露快速发酵,此研究可成为鱼露快速发酵的另一条重要途径.     

半干型荔枝干玻璃化转变研究

目的：确定冷冻干燥荔枝干的吸湿等温线,研究半干型荔枝干的玻璃化转变温度。方法：采用差示扫描量热法(DSC)。结果：半干型荔枝干的吸湿等温线与GAB 模型拟合程度好,呈现出“J”形。半干型荔枝干的玻璃化转变温度为－ 77.35℃,经过退火处理后,玻璃化转变温度提高约10℃,基本消除反玻璃化峰。经冷冻干燥处理后的半干型荔枝干的玻璃化转变温度比半干型荔枝干产品的高约7℃。