| 潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价 |
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| 引用本文： | 江津津,黎海彬,曾庆孝,李崇高.潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价[J].食品科学,2012,33(23):310-313. |
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| 作者姓名： | 江津津 黎海彬 曾庆孝 李崇高 |
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| 作者单位： | 广州城市职业学院食品系;华南理工大学轻工与食品学院 |
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| 基金项目： | 广州市属高校科研项目青年项目(10B013);广东省-教育部产学研结合项目(2010B090400113);广州市教育系统创新学术团队项目(200915) |
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| 摘 要： | 测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明:鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物,其抗氧化活性达90.51%,三氯乙酸(TCA)可溶性短肽为28.49mg/mL。
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| 关 键 词： | 鱼酱油 营养成分 品质评价 挥发性盐基氮与三甲胺氮比值 抗氧化 |
Nutritional Composition Analysis and Quality Evaluation of Chaoshan Fish Sauce |
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| JIANG Jin-jin,LI Hai-bin,ZENG Qing-xiao,LI Chong-gao.Nutritional Composition Analysis and Quality Evaluation of Chaoshan Fish Sauce[J].Food Science,2012,33(23):310-313. |
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| Authors: | JIANG Jin-jin LI Hai-bin ZENG Qing-xiao LI Chong-gao |
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| Affiliation: | 1(1.Department of Food,Guangzhou City Polytechnic,Guangzhou 510405,China;(2.College of Light Chemistry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510641,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fish sauce nutritional composition quality evaluation ratio of total volatile basic nitrogen to trimethylamine nitrogen antioxidant activity |
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