| 脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化 |
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| 引用本文： | 林婉玲,曾庆孝,朱志伟,胡晓,杨贤庆,李来好,郝淑娴,岑剑伟,魏涯,邓建朝.脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化[J].食品工业科技,2012,33(22):355-359,394. |
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| 作者姓名： | 林婉玲 曾庆孝 朱志伟 胡晓 杨贤庆 李来好 郝淑娴 岑剑伟 魏涯 邓建朝 |
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| 作者单位： | 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300
2. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目，国家科技支撑计划项目，广东省科技计划重点项目，国家现代农业产业技术体系 |
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| 摘 要： | 通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。
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| 关 键 词： | 脆肉鲩 冷藏保鲜 颜色变化 |
Changes of colour of red muscle in crisp grass carp(Ctenopharyngodon idellus C.et V) fillet during refrigeration process |
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| LIN Wan-ling,ZENG Qing-xiao,ZHU Zhi-wei,HU Xiao,YANG Xian-qing,LI Lai-hao,HAO Shu-xian,CEN Jian-wei,WEI Ya,DENG Jian-chao.Changes of colour of red muscle in crisp grass carp(Ctenopharyngodon idellus C.et V) fillet during refrigeration process[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(22):355-359,394. |
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| Authors: | LIN Wan-ling ZENG Qing-xiao ZHU Zhi-wei HU Xiao YANG Xian-qing LI Lai-hao HAO Shu-xian CEN Jian-wei WEI Ya DENG Jian-chao |
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| Affiliation: | 1(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,National Research and Development Center for Aquatic Product Processing,Key Laboratory of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China;2.College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | crisp grass carp refrigeration storage change of colour |
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