大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究

利用快速黏度分析仪和质构仪测定了大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的黏滞特性和质构特性,并用动态流变仪测定了大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉糊的凝胶和回生。结果显示:磷酸酯淀粉的糊化温度显著低于大米粉和大米淀粉的糊化温度;磷酸酯淀粉抗老化性最强,不易回生,大米粉抗老化性最弱,易回生。大米淀粉经过磷酸酯化变性后,峰值黏度、崩解值和最终黏度增加,硬度、黏附性、弹性、胶黏性显著降低,凝聚性增强。在降温冷却过程中,大米粉的储存模量比大米淀粉和磷酸酯淀粉的储存模量增长速度快,大米粉和大米淀粉的损失因数降低,磷酸酯淀粉的损失因数升高。     

大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响

本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明,大米谷蛋白的添加(0~20%)会逐渐降低大米淀粉的持水能力,延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低,但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变数据证实,蛋白添加量为0~10%时,淀粉-蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加,当谷蛋白添加量为20%时,复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小,大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。     

不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响

为研究食品添加剂对玉米淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪测定玉米淀粉在添加不同量的碳酸钠、明矾、食盐和蔗糖后的黏度曲线,结果表明:四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高。随着碳酸钠和明矾添加量的增加,淀粉糊的峰值黏度、崩解值显著升高,消减值、回生值和最终黏度降低,淀粉糊的热稳定性、凝胶性降低,凝沉性增强;而蔗糖和食盐的加入使淀粉的崩解值降低,增强了淀粉糊的热稳定性。碳酸钠和明矾对糊化特性影响较大,蔗糖和食盐的影响较小。     

普鲁兰多糖对籼米粉凝胶及老化特性的影响

探究不同添加量的普鲁兰多糖(0%、2%、4%、6%、8%)对籼米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构以及微观结构的影响。结果表明,普鲁兰多糖的添加使米粉的糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构发生显著变化。随着普鲁兰多糖添加量的增加,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐降低,糊化温度略有升高,表明普鲁兰多糖抑制了大米淀粉的糊化;X-射线衍射的分析表明普鲁兰多糖的添加降低了淀粉的重结晶度,抑制了淀粉老化;普鲁兰多糖添加后的凝胶呈现出多孔状结构,表明淀粉连续性的凝胶结构被破坏,从而导致凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性逐渐降低。     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响

从3种不同品种的红小豆中提取的淀粉为原料,通过分析淀粉及添加氯化钠后的淀粉糊的粒径、黏度值、回生值、热焓值、凝胶性等特性,探究氯化钠对淀粉糊化特性的影响。结果表明:低直链淀粉含量的大红袍中淀粉相较于宝清红和珍珠红淀粉,表现出较高的糊化起始温度、最终黏度、热焓值;较低的峰值黏度、较小的粒径;对比添加2%氯化钠前后,3种红小豆淀粉糊化后的平均粒径、峰值黏度、衰减值和回生值显著下降(P0.05);糊化温度、淀粉的凝沉性显著增大(P0.05);氯化钠对凝胶特性的影响体现在凝胶强度显著降低(P0.05),同时淀粉凝胶的黏度减小。     

谷氨酰胺转胺酶对面粉糊化性质和面条品质的影响

研究2种谷氨酰胺转胺酶(TG-M和TG-B)对面粉糊化性质和面条品质的影响。结果表明,这2种谷氨酰胺转胺酶对面粉的糊化温度影响不显著;随TG-M添加量的增加,面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值变化不显著;随TG-B添加量的增加,面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值呈递增的趋势;添加谷氨酰胺转胺酶能改善面条的质构特性,TG-M与TG-B对面条质构特性的影响没有明显差异;TG-M和TG-B在面条中的添加量不应超过0.5%。     

芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。     

白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较

本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异,测定了白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性。结果表明,随温度的升高,白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势,但在较高温度下,白糯小麦粉的膨胀度高于糯米粉;与普通小麦粉比,白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回生值,糊化时间短,糊化温度低,不易消化;与糯米粉相比,白糯小麦粉的水合能力低,糊透明度差,峰值黏度、谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低,糊化时间短,糊化温度高,易消化。白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生能力强。     

商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究

采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明：粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。     

糙米发芽过程中淀粉功能特性的变化

研究发芽对糙米（品种：武运粳46）淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响。提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉,用流变仪测定淀粉的动态流变学特性,质构仪测定淀粉凝胶的质构特性,并分析发芽对淀粉差示扫描量热（differential scanning calorimetry,DSC）图谱和加工性质的变化。结果表明：发芽后糙米中淀粉和直链淀粉含量均呈下降趋势;随发芽时间的延长,糙米中的淀粉在升温过程中弹性模量（G’）和黏性模量（G”）的峰值增加,淀粉糊化变性时的温度下降,糙米淀粉的弹性和黏性得到改善;发芽对淀粉凝胶质构特性有不同程度的影响,其中凝胶强度、凝胶硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均在72 h达到最大值;DSC扫描图谱表明发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,对淀粉的相转变温度（To、Tp、Tc）无显著影响（P＞0.05）;发芽改善了淀粉的乳化性和乳化稳定性;发芽后淀粉的持水性没有显著（P＞0.05）变化,持油性整体呈上升趋势。发芽在一定程度上改变了糙米淀粉的功能性质。     

添加金针菇粉、茶树菇粉对面团流变学特性的影响

研究添加金针菇粉、茶树菇粉对面团流变学特性的影响,为食用菌作为功能基料开发新型的功能性食品提供理论依据。以金针菇和茶树菇两种食用菌粉为原料,利用混合实验仪（Mixolab）研究添加金针菇粉和茶树菇粉对面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数和回生指数等揉混特性的影响,并利用快速黏度仪和质构仪分别测定面团的峰值黏度、衰减值、最终黏度和回生值等糊化特性和硬度、弹性、黏附性等质构特性的变化。结果表明：添加2.5%～10%的金针菇粉和茶树菇粉能够延长面团的形成时间,破坏面筋蛋白的网络结构,降低面团的稳定性、面筋筋力、抑制老化回生,使形成的面团硬度增加,糊化黏度、黏附性和弹性下降。综合分析两种食用菌粉对面团特性的影响,发现5%的添加量为金针菇粉、茶树菇粉的最佳预测值,以在满足产品加工特性的基础上较大程度地丰富面制品的营养品质。     

增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

选用7份增城丝苗米的原料大米,研究米饭的质构特性,并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明,增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大,而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关,米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关,与热焓值呈负相关。米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关,与消减值呈正相关,粘性与回生值呈负相关。因此,开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合,对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。     

基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析

为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹"、"寒富"、"红星"、"嘎拉"、"津轻"为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性。"华红"套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。"华红"果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是,"华红"果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映"华红"果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价"华红"果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。     

酶法及压热-酶法制备大米抗性淀粉的理化性质比较

对酶法及压热-酶法制备的大米抗性淀粉和淀粉凝胶的理化性质进行比较。结果表明,酶法及压热-酶法制备的大米抗性淀粉含水量从11.88%分别下降到4.05%和3.98%;大米淀粉凝胶水分含量也明显下降。酶法和压热-酶法制备的大米抗性淀粉的溶解度和膨润力都随温度的升高而增加。但两种大米淀粉凝胶的溶解度随温度呈现缓慢下降趋势。酶法制备的抗性淀粉的糊化黏度和回生值比压热-酶法大,而两种淀粉凝胶峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均明显降低。压热-酶法制备的大米抗性淀粉和淀粉凝胶偏光十字较弱。两种淀粉凝胶的硬度和弹性均显著增加,并且压热-酶法的硬度和弹性最大,但胶黏性较小。     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

超声波辅助提取人参淀粉工艺优化及其性质

采用超声波辅助提取人参淀粉,通过单因素和正交试验研究超声波功率、超声波时间、料液比及原料粒度对人参淀粉提取率的影响,确定最佳提取工艺条件。采用扫描电子显微镜、偏光显微镜、红外光谱仪、布拉班德黏度仪、质构仪等对人参淀粉的颗粒性质及理化性质进行研究。结果表明：超声波辅助提取人参淀粉的最佳工艺条件为超声波功率600 W、超声波时间20 min、料液比1∶25（g/mL）、粒度80 目,此时淀粉的提取率高达70.51%,比常规法增加10.69%。在最佳工艺条件下,超声波辅助提取的人参淀粉直链淀粉含量增加,淀粉糊的溶解度、膨胀度及透明度提高,凝沉性减弱。超声波辅助提取的人参淀粉的糊化温度为70.5 ℃,峰值黏度为70.0 BU。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性先增大后减少,感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时,小麦粉的糊化特性最佳,馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关(P<0.05),可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。     

挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维对米淀粉性质的影响及其相互作用分析

研究未挤压、挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维对米淀粉糊化性质、热性质、回生性质、结晶性质、微观结构的影响,并采用质构分析、核磁共振、傅里叶变换红外光谱等方法探究挤压蒸煮米糠膳食纤维与米淀粉之间的相互作用。结果表明：与未挤压蒸煮加工米糠膳食纤维相比,挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维分别使米淀粉的崩解值显著增加了74.09%和128.36%,并均显著降低米淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度、峰值时间、糊化温度。米糠经过挤压蒸煮加工后,米糠可溶膳食纤维使淀粉凝胶的自由水向强结合水转化,米糠不溶膳食纤维使淀粉凝胶的自由水向弱结合水转化。与未挤压蒸煮加工相比,挤压蒸煮加工米糠可溶和不溶膳食纤维分别使米淀粉的回生值降低了62.59%和44.81%,也均降低了米淀粉凝胶的回生率、相对结晶度、硬度、内聚性、回复性、胶黏性、咀嚼性、1 047 cm－1与1 022 cm－1处吸收峰的峰高比,添加挤压蒸煮米糠可溶、不溶膳食纤维的淀粉凝胶表面较光滑,凝胶结构出现较大的裂缝,说明挤压蒸煮加工米糠提高了米糠膳食纤维对米淀粉回生的抑制效果,且挤压蒸煮可溶膳食纤维比挤压蒸煮不溶性膳食纤维效果好。