基于涂膜法FTIR的食用油羰基值快速检测

为了建立食用油羰基值快速检测方法,以菜籽油为实验材料,茴香醛为羰基标准物配制系列羰基值（0～60 mmol/kg）油样。用涂膜法采集油样光谱,建立羰基值与特征吸收峰1 703/1 570 cm－1处（1 703 cm－1处峰高两点基线均为1 570 cm－1,下同）吸光度的关系。然而,不同种类零羰基值的食用油在特征吸收峰1 703 cm－1处的吸收不相同而引起基底效应。因此,利用二维相关振动光谱技术寻找特征吸收峰的相关吸收峰,以校正食用油间的基底效应。结果表明：油样在1 703 cm－1处的吸光度与羰基值高度线性相关,利用相关吸收峰3 472 cm－1校正后的模型为y=0.005 4x＋0.090 9;相关系数（R）为0.991 9,标准偏差（s）为0.013 mmol/kg。模型预测值与国标法测定值高度线性相关,所得方程的斜率接近于1,R值均在0.99以上,两种方法测定结果十分接近。表明涂膜法傅里叶变换红外光谱检测食用油羰基值是可行的。     

基于电子鼻的食用油氧化判别分析

为实现食用油氧化快速判别分析,以市场上常见的食用油为原料,对其进行氧化处理,根据国标中过氧化值和酸值划分为氧化油与未氧化油并作为模型样品和验证样品,采用电子鼻技术测定食用油气味,同时结合聚类分析（cluster analysis,CA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（linear discriminantanalysis,LDA）方法对不同氧化程度的食用油进行判别,并建立油脂氧化的快速判别模型。同时将检测判别结果与国标规定进行比较分析,结果表明：3 种方法建立模型判别正确率均为100%,CA、PCA和LDA模型验证的判别正确率分别为95.8%、98.9%和100%,说明基于电子鼻技术的食用油氧化判别检测是可行的。     

基于有效波长选择的近红外光谱枸杞总糖含量快速检测

为建立枸杞总糖含量快速准确的检测方法,采用近红外光谱为检测手段,以114 个不同产区枸杞样品为研究对象。采用积分球漫反射模式采集样品近红外光谱,利用化学计量学方法确定光谱信息与总糖含量之间的关系,通过载重图法及相关系数法进行有效光谱选择,比较确定枸杞总糖光谱建模有效波段,建立枸杞总糖近红外光谱定量检测模型,并利用国标方法进行验证分析。结果发现：对全样品光谱进行Norris Gap Derivative求导预处理后,采用相关系数法选择8 700～4 000 cm－1波段进行建模。当主成分数为8时,建模效果较好,模型的校正集决定系数与验证集决定系数均高于0.91。结果表明,基于近红外光谱技术的枸杞总糖含量快速检测是可行的。     

薏米淀粉特性研究

以玉米淀粉、红薯淀粉为对照,系统研究薏米淀粉的理化特性。结果表明,薏米淀粉颗粒形状比较一致,近似为圆形,颗粒大小在3～14脚之间;淀粉颗粒表面光滑,具有清晰可见的偏光十字,偏光十字位于颗粒中央。与对照相比,薏米淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性,较难凝沉,不易老化。薏米淀粉糊具有非牛顿流体的特性,属于剪切稀化体系。薏米淀粉的糊化曲线与禾谷类淀粉相一致,起糊温度为69．3℃,低于对照,糊的热稳定性较差。碱面、明矾的加入使起始糊化温度升高,改善了薏米淀粉糊的老化性能。碱面提高薏米淀粉糊的热稳定性,而明矾却降低了糊的热稳定性。这些研究结果为指导生产和开发薏米产品提供了理论基础。     

荞麦蛋白研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分,它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性,在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述,以期推动我国荞麦研究的进一步发展,加快我国荞麦资源的开发利用。     

α-亚麻酸保健功效及苏子油研究进展

本文阐述了国内外α－亚麻酸的保健功效及苏子油研究的有关报道，并对我国今后苏子油产品的研究和开发提出了建议。     

锐孔法制作食醋微胶囊

以液态发酵醋为材料,采用锐孔-凝固浴法制作食醋微胶囊,研究海藻酸钠浓度、CaCl2浓度、食醋酸度、操作温度4个参数对食醋微胶囊化效果的影响,利用响应面分析法优化工艺条件。结果表明:操作温度(x4)、海藻酸钠浓度的二次方(x12)、食醋酸度(x3)和操作温度(x4)的交互作用(x3x4)对包埋率的影响极显著。优化回归模型为y=47.78+2.10x1+4.37x4-4.14x12+1.70x22-4.01x3x4,可用于预测食醋微胶囊的包埋率。优化条件为,海藻酸钠浓度30g/L、CaCl2浓度5g/L、食醋酸度4%、操作温度为45℃,包埋率可达75.52%。食醋胶囊为米黄色,颗粒圆整,大小均匀,具有较好的硬度和弹性。     

食醋生产原料糖化及酒化模型探讨

以玉米粉原料,探讨了糖化及酒化模,结果表明,加水量与糖化醪的糖及总糖度之间有显著相关性,理想的酒化时间为７２小时。     

4种植物油室温氧化过程中自由基变化分析

为探明植物油室温氧化过程中自由基的变化,以亚麻籽油、花生油、葵花籽油和油茶籽油4种植物油作为研究对象,利用电子顺磁共振和核磁共振技术研究自由基及氢谱的变化情况。结果表明:亚麻籽油、葵花籽油和花生油在室温氧化过程中主要产生烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)、烷过氧自由基(ROO·)以及其它未知自由基(DMPO-X),其含量各有不同。亚麻籽油和花生油中各自由基含量排序为DMPO-X＞RO·＞R·＞ROO·,葵花籽油中各自由基含量排序为RO·＞DMPO-X＞R·＞ROO·。茶籽油在室温氧化过程中主要产生3种自由基,其含量排序为RO·＞DMPO-X＞ROO·。4种植物油的1H NMR谱的化学位移无明显变化,其氧化前、后各特征峰峰面积发生变化,二级氧化产物的特征峰未检测到,4种植物油处于氧化初级阶段。以亚麻酸为主或以亚油酸和油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生DMPO-X;以亚油酸或以油酸为主的植物油在室温氧化过程中主要产生RO·。     

食用植物油酸值检测研究进展

酸值是衡量食用植物油中游离脂肪酸（free fatty acid, FFA）含量的指标,也是其重要的氧化和质量指标。目前食用油酸值测定方法中最常用的是滴定法,该方法简单、易行,对多数油脂的检测是有效的,但对酸值较低、颜色较深或存在除FFA外干扰成分的油脂检测误差较大,光谱法、电化学法、比色法、色谱法等仪器分析方法可以作为其替代方法,且仪器分析方法具有较好的灵敏度、准确性。为了进一步拓展和创新食用植物油酸值检测的技术与方法,实现各种植物油酸值的快速准确检测,分析比较了食用植物油FFA的产生途径、酸值检测方法的特点、现状,以期为酸值检测方法的改进及新方法的建立提供参考。