| 芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 刘芳梅,王凯,罗进,赵雷,胡卓炎.芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响[J].食品与机械,2018,34(4):42-47. |
| |
| 作者姓名： | 刘芳梅 王凯 罗进 赵雷 胡卓炎 |
| |
| 作者单位： | 华南农业大学食品学院 |
| |
| 基金项目： | 国家荔枝龙眼产业技术体系项目（编号：CARS-33）；广东省扬帆计划创新团队项目（编号：2014YT02H013） |
| |
| 摘 要： | 采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。
|
| 关 键 词： | 芒果皮粉 大米淀粉 玉米淀粉 糊化 老化 |
| 收稿时间： | 2018/1/11 0:00:00 |
Effects of mango peel powder on the gelatinization and retrogradation properties of starch |
| |
| LIUFangmei,WANGKai,LUOJin,ZHAOLei,HUZhuoyan.Effects of mango peel powder on the gelatinization and retrogradation properties of starch[J].Food and Machinery,2018,34(4):42-47. |
| |
| Authors: | LIUFangmei WANGKai LUOJin ZHAOLei HUZhuoyan |
| |
| Affiliation: | College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou, Guangdong 510642, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | mango peel powder rice starch corn starch gelatinization retrogradation |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
