薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测

为了探究薯片在油炸过程中品质变化,以不同油炸时间马铃薯片为研究对象,测定马铃薯片的品质变化,观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明:随油炸时间的延长,马铃薯片的水分含量降低,含油率升高,脆度变化较大;马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙,由于外皮壳的保护作用,空隙先在横断面中出现,薯片内部空隙多于其表面;通过比较脱脂前后薯片,表明薯片与煎炸油之间以物理作用为主;随着薯片贮藏时间的延长,薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大,根据Arrhenius方程预测薯片在20℃的货架期约为102d。     

芸豆淀粉理化特性研究

淀粉是芸豆中的主要碳水化合物,其性质直接影响芸豆资源的开发与利用.以花芸豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆和小白芸豆等菜豆属芸豆为试验材料,采用湿磨法提取淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,分析芸豆淀粉的颗粒特性与糊化特性.结果表明,5种芸豆淀粉颗粒形貌相似,大淀粉颗粒多为卵圆形或肾形,小颗粒多呈圆形,淀粉颗粒长轴粒径介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间.淀粉颗粒偏光十字多为较粗的“X”形或斜“十”形,较明显.芸豆淀粉溶解度和膨胀度均随温度升高而增大,属限制型膨胀淀粉.芸豆淀粉的透光度明显小于马铃薯淀粉,冻融稳定性不及玉米淀粉和马铃薯淀粉.芸豆淀粉起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值分别为76.6 ～ 77.8℃、117.3 ～ 150.9 RVU、5.0 ～ 32.0 RVU、205.1 ～225.2 RVU和91.9～104.2 RVU.芸豆淀粉糊表现出好的热稳定性、抗剪切,易回生.     

食用杂豆乙醇提取物的体外抗氧化活性研究

食用杂豆营养价值和保健价值受到国内外消费人群的普遍关注。以花芸豆、豇豆、小利马豆、小扁豆、鹰嘴豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆、小白芸豆和绿豆10种食用杂豆为试验材料,研究食用杂豆乙醇提取物的抗氧化活性。结果表明,食用杂豆的总酚含量在9.49～47.60mg/g之间,其中,小扁豆总酚含量最高。杂豆具有一定的抗氧化能力,不同杂豆抗氧化能力有差别。杂豆对DPPH·和·OH具有一定的清除作用,加入量和清除作用之间呈现剂量-效应关系。小扁豆总抗氧化能力、DPPH·清除能力和总还原力最高。小黑芸豆和小利马豆对·OH清除能力较强。不同杂豆的总抗氧化能力、DPPH·清除率和总还原力与其总酚含量呈极显著正相关。与其他杂豆相比,小扁豆、小红芸豆、小黑芸豆和花芸豆抗氧化能力较强。     

α-亚麻酸保健功效及苏子油研究进展

本文阐述了国内外α－亚麻酸的保健功效及苏子油研究的有关报道，并对我国今后苏子油产品的研究和开发提出了建议。     

黄土高原小粒大豆全粉理化与功能特性

以黄土高原12种小粒大豆为试验材料,以大粒黄豆为对照,对小粒大豆全粉理化特性和功能特性进行分析。结果表明,12种小粒大豆的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和灰分质量分数分别在40.21%~43.74%、14.20%~16.90%、18.74%~20.18%和4.00%~4.74%;不同小粒大豆豆粉之间的理化特性和功能特性有差异,小粒大豆豆粉的ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性分别在21.18~24.17、0.52~0.61 g/m L、3.74~4.66 g/g、37.59%~50.20%、1.47~1.95 g/g、0.78~0.95 g/g、34%~46%和85%~97%之间。与对照相比,12种小粒大豆脂肪含量较低,但蛋白质含量无显著差异,12种小粒大豆豆粉具有较高的吸水性指数和吸水能力,但水溶性指数和吸油能力较差,乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性差异显著。     

苦荞醋对二苯代苦味酰基(DPPH·)自由基的清除作用研究

用DPPH法测定了苦荞醋及其制备过程中各中间产物的抗氧化活性,并与叔丁基对苯二酚(TBHQ)进行比较。结果表明:苦荞醋对DPPH·具有较强的清除作用,其中起主要作用的不是醋酸,而是苦荞醋中的其他成分;苦荞醋各阶段产物对DPPH·清除作用的大小顺序依次为:苦荞醋>苦荞糖化液>苦荞液化液>TBHQ>苦荞酒醪。     

液态表面发酵法生产苹果醋

以富士苹果为原料，探讨了表面发酵法苹果醋的生产。试验结果表明，表面发酵法生产的苹果醋，具有苹果果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；表面发酵法生产苹果醋，其酒化和醋化过程与液态深层发酵法相同，但发酵周期较长。液态深层发酵法可生产高酸度苹果醋，但风味有待改进。     

啤酒酵母菌的复壮与培养研究

对退化啤酒酵母进行纯化复壮,并对复壮后酵母菌株的培养条件进行了研究。试验结果表明,复壮后菌株发酵力和生长速度均高于原始退化菌株,其适宜生长培养基为麦芽汁培养基,适宜培养时间是28h,适宜发酵pH与生长pH均为5.0～5.8。     

不同部位荞麦粉营养价值分析

养麦籽粒中各营养成分分布不平衡，不同部位的养麦粉营养物质含量有所差异，特别是蛋白质、纤维素、芦丁含量差异显著。养麦麸粉的营养价值高于养麦心粉。养麦粉中必需氨基酸比例适宜，组成合理，赖氨酸含量是面粉中的3倍。养麦粉的营养价值高于小麦粉；蛋白质与淀粉呈显著负相关，与必需氨基酸不存在显著相关性。     

糜子品种理化特性与体外抗氧化性研究

对39个粳性、糯性糜子品种的品质特性进行分析。结果表明,不同糜子品种的红绿值a*、粗脂肪、灰分、直链淀粉、溶解度、膨胀度、DPPH·清除率和糊化特性差异较大。糜子的平均淀粉含量73.91%,蛋白11.37%,粗脂肪4.02%,灰分0.55%,直链淀粉11.81%,支链淀粉62.10%;糜子的多酚、黄酮含量分别为8.20 mg/g、59.00 mg/100 g,对DPPH·和ABTS+·有一定的清除作用。糯性糜子较粳性糜子色泽鲜黄,具有较高的吸水性、溶解度和膨胀度。除破损值外,粳性糜子的各糊化指标值高于糯性糜子。聚类分析将糜子品种分为4类,可满足不同的加工需求。