芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。     

不同粒径小麦全粉的营养及加工特性比较

本研究探讨不同粒径范围小麦全粉的化学成分及黏度变化,并对小麦全粉的加工特性进行评价,以期为小麦全粉在食品加工中的应用提供理论依据。结果表明,不同粒径小麦全粉的灰分含量差异不明显,但其蛋白质、脂肪及淀粉含量存在差异。蛋白质和脂肪含量最高（分别为15.34%和2.25%）的为粒径<100 μm的小麦全粉,含量最低的分别是300~600 μm（10.91%）和>1430 μm（0.81%）。淀粉含量最高（66.23%）的是最大粒径（>1430 μm）的小麦全粉,而其它粒径的样品间无显著差异。此外,小麦全粉的破损淀粉含量随其粒径的减小而逐渐升高,当粒径由>1430 μm减小到<100 μm时,其破损淀粉含量由0.28%升高至4.79%。在加工特性方面,粒径由>1430 μm减小到<100 μm使小麦全粉的黏度升高,持水性和持油性分别提高了33.19%和39.32%,溶解度和膨胀度也明显提高。同时,粒径降低还有利于提高小麦全粉的冻融稳定性,使其冻融初期的析水率从68.67%（>1430 μm）降低到48.69%（<100 μm）。这说明小麦全粉的粒径过大或过小均会对其营养及加工特性产生不利影响,而通过精准控制小麦全粉的粒径范围,可在保证小麦制品营养性的同时提高其加工品质。     

酶解条件对火龙果甜菜红素含量和出汁率的影响

为提高酶解制备红肉火龙果果汁甜菜红素保留率和出汁率,探讨了酶添加量、酶解时间、酶解温度和底物pH等工艺因素对红肉火龙果果汁甜菜红素稳定性、出汁率和透光率的影响。在单因素试验结果基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析,以红肉火龙果果汁甜菜红素保留率为重要指标,结合考虑火龙果的出汁率和透光率响应值,运用期望函数同时优化多目标途径,优化了酶法制备红肉火龙果汁的工艺条件。结果表明:当果胶酶添加量为285 U/g,酶解温度46℃,底物pH为3.7,酶解时间2 h时,火龙果中的甜菜红素保留率可达到80.8%,出汁率可达到64.4%,透光率可达到89.5%,获得的酶解工艺参数在满足红肉火龙果果汁甜菜红素保留率高的同时,又有的高出汁率和透光率。经实验验证,实验值与预测相符。