不同壁材对大豆生物解离乳状液微胶囊品质的影响

为拓宽大豆生物解离乳状液的综合应用,有效解决破乳困难问题,本文采用喷雾干燥法制备大豆生物解离乳状液微胶囊,以乳液的乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、流变学性质和喷雾干燥制得的微胶囊包埋率、热稳定性、表面微观结构为指标,研究5种复合壁材对大豆生物解离乳状液微胶囊品质的影响。结果表明,喷雾干燥前,CMC-MD为壁材的混合乳液的黏度最高,为39.18 mPa·s,且乳化性较好,粒径分布向较小粒径方向移动至0.6~2.0 μm。CMC-MD复合壁材制备的微胶囊包埋率最高,达到90.3%,热稳定性最好,结构变化起始温度最高,为98.3℃。扫描电镜图(SEM)显示不同壁材包埋的微胶囊呈现规则的球形或椭球形颗粒,颗粒直径有一定的差异,以CMC-MD为壁材的微胶囊大小均一,结构致密,具有良好的包埋结构,说明CMC-MD能够作为大豆生物解离乳状液微胶囊的壁材,制备出的微胶囊具有良好的包埋率、热稳定性及表面微观结构,对于生物解离乳状液加工应用领域的拓展和产业化的发展具有重大意义。     

不同处理方式下毛竹笋发酵过程中质地变化分析

为了评价发酵对毛竹笋食用品质的影响,研究了不同处理方式下毛竹笋在发酵过程中其质构、微观结构和色泽的变化。结果表明:不同处理方式下,毛竹笋的硬度、脆性、凝聚性等质构特性显著下降,不同发酵方式对硬度、脆性、凝聚性等影响较大,而对弹性和回复性的影响不明显;4种处理方式中,以漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,以该法保藏63 d之后,毛竹笋硬度、脆性、凝聚性、咀嚼性、弹性和回复性分别为:67.87 N,77.68 N,0.302,6.61 N,0.345,0.511,损失相对较小;通过扫描电镜观察竹笋的微观结构发现,毛竹笋在发酵之后,其薄壁细胞组织出现明显的皱缩,细胞间隙增加;其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品细胞结构保持较为完整;经过不同处理以后,毛竹笋色泽变化较明显,总色差ΔE2,其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品色差最小为8.71,具有较好的护色效果;综合评价发现,漂烫乳酸菌发酵较其他3种方式更能有效保持毛竹笋的质构特性,护色效果最佳。     

绿豆挤压力学特性的实验研究

为降低绿豆种子在收获、贮藏、运输过程中所产生的机械损伤,掌握绿豆籽粒的挤压粉碎加工机理,通过选取含水率为9.3％～12.8％的绿豆籽粒,在不同加载速度下对不同放置方式的绿豆籽粒在材料力学实验机上进行静态挤压实验.实验结果表明,绿豆籽粒的弹性模量为153.4～247.7MPa,屈服强度为0.23～0.98MPa,破碎负载为42.62～81.72N,最大应变为0.25％～0.61％;绿豆籽粒随着含水率的增加,其弹性模量、屈服强度、破碎负载均有明显下降但最大挤压变形量却升高;在同一含水率下,立放与侧放挤压时绿豆的屈服强度、破碎负载较大,平放挤压时较小;对于弹性模量变化而言,立放与平放挤压时较大,侧放时较小;在实验参数选取范围内加载速率对绿豆籽粒抗挤压能力影响不显著,绿豆籽粒在3种不同放置方式下,受压面生成挤压裂纹的形状、部位及规律不同.     

贮藏温度和时间对五常大米米饭品质的影响

研究不同贮藏温度(-18、0、4、10、22℃)对黑龙江五常大米米饭品质的影响,测定米饭的水分、焓变、硬度、黏性和感官品质。结果表明:贮藏温度对米饭水分含量影响较小,贮藏期间水分含量变化不显著;贮藏温度和时间对米饭焓变、硬度和黏性影响较大,在0、4℃和10℃贮藏米饭,焓变和硬度持续增加,14d分别达最大值,黏性持续降低,14d达到最小值,在-18℃贮藏,米饭焓变及质构上升较慢,黏性缓慢降低,米饭感官品质变化较小;在22℃贮藏,焓变、硬度及黏性变化较小,但2d后已全部腐烂。因此,米饭较适宜的贮藏温度不宜高于-18℃,在0～4℃范围内米饭宜老化。     

酶凝干酪素溶胶性及发酵对模拟干酪品质的影响

为改善模拟干酪的品质,首先研究了乳化盐种类、温度及pH值对酶凝干酪素溶胶性的影响,然后结合扫描电子显微镜观察确定乳酸发酵前酶凝干酪素的最低乳化盐添加量,最后进行发酵模拟干酪感官品质和微观结构的对比分析。结果表明：5 种乳化盐对酶凝干酪素的溶胶能力依次为五聚磷酸钠＞六偏磷酸钠＞JOHA PZ 7复合乳化盐＞柠檬酸钠＞焦磷酸四钠;从25～42 ℃变化范围内,酶凝干酪素的溶解度随温度的升高而增加且增加速率较大,而从42～85 ℃变化范围内,增加速率较小;从pH 5.5～11.5变化范围内,溶解度随pH值的升高而明显增加;发酵时最低乳化盐添加比例为：m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸钠）∶V（水）=1 g∶25 mg∶2.5 mL;发酵模拟干酪的风味评定分数与感官评定总分均明显高于普通模拟干酪。因此,发酵模拟干酪不仅具备了模拟干酪应具有的外观与质构特征,且克服了普通模拟干酪固有的风味缺陷。     

切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性风味物质的影响

选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00N,283.27mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19%,8.20%,6.86%,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳。     

豆浆机刀具结构及其力学效应对豆浆品质的影响

以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明：刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中蛋白质、游离氨基酸、总糖、脂肪含量少,黏度大;轴向力较大时,其对物料的搅拌更均匀,温度分布的均匀性较好。根据相关性分析,刀具直径与豆渣硬度呈显著性相关,刀齿轴向角度与固形物含量、黏度、蛋白质含量、总糖含量等也呈显著性相关。     

长白山马鹿肉质品质分析

对长白山林区3～5岁马鹿作为样品,与当地黄牛相比,进行肉质分析,结果显示:在营养品质方面,马鹿肉质蛋白质含量高(21.49g/100g),肌间脂肪含量低(1.92 g/100g),矿物质含量丰富(1.13 g/100g);在食用品质方面,马鹿肉色较深红、大理石纹分布适中、肌纤维直径较大,系水力(54.12%)和熟肉率(53.90%)稍差.马鹿肉质具有高蛋白、低脂肪、嫩度适中等特点,并且具有较好的加工特性,是一种绿色优质的肉类资源.     

负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液（10 mL/100 g）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量（0.1%～0.3%）的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,凝胶质构特性较好,蒸煮损失率较低（P＜0.05）,且凝胶三维网络结构孔径较小,但凝胶基质中油滴分布不均匀,其油滴的平均直径大于2.0 μm,油脂的氧化性随贮藏时间的延长而增加（P＜0.05）;添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度和持水性增加,蒸煮损失率下降（P＜0.05）,且凝胶的质构和油脂氧化性稳定性明显增强（P＜0.05）,白藜芦醇在鱼糜凝胶基质中仍具有强抗氧化性。白藜芦醇能进一步乳化红花籽油,使细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成。当白藜芦醇添加量为0.3%时,油滴的平均直径小于1.5 μm,凝胶三维网络结构的孔径最小,具有均匀致密的空间层次感。因此,负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性,增强凝胶的氧化稳定性,为新型鱼糜制品的开发提供参考。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。