切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性风味物质的影响

选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00N,283.27mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19%,8.20%,6.86%,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳。     

包装内 CO2 含量对冷却肉特征微生物生长的影响

将来自冷却猪肉的混合菌种接种于液体培养基中,采用不同 CO2 含量气调包装后,于 5 ℃下贮藏。 采用相应的选择性培养基测定其中假单胞菌属、肠杆菌科及乳酸菌 3 种特征微生物的生长规律,同时测定了菌落总数的变化。 结果表明:兼性厌氧型微生物乳酸菌对气调包装内 CO2 含量变化不敏感;气调包装内 CO2 对需氧微生物肠杆菌科微生物和假单胞菌属的最大比生长速(μmax )存在抑制作用,CO2 含量越大,抑制作用越强;样品中菌落总数的变化也受到 CO2 含量的影响,高浓度 CO2 会抑制菌落总数的增长速率;CO2 含量的变化对肠杆菌科和假单胞菌属生长速率及菌落总数的增长速率的影响,可以通过一个 2 参数平方根方程进行很好地描述。     

包装内O_2对冷却肉微生物生长的影响

研究了气调包装内不同初始氧浓度对冷却肉微生物生长的影响。来自冷却猪肉的混合微生物群接种于液体培养基中,经不同O2浓度的无CO2气调包装后于3℃下贮藏,测定其中假单胞菌属、肠杆菌科及乳酸菌的生长变化,同时测定样品中菌落总数的变化规律。采用Baranyi模型拟合微生物生长变化数据得到相关动力学参数。结果表明:包装内初始O2浓度在11.0%～79.0%范围内变化时,3种特征微生物生长及菌落总数的变化均不受影响;0.3%～11.0%范围内,初始氧浓度的降低可不同程度上抑制假单胞菌属、肠杆菌科及乳酸菌的生长,且浓度越低,抑制作用越强;同时,低氧浓度也能有效抑制混合菌群菌落总数增长。