功能性大豆浓缩蛋白性能测定及其应用研究

实验研究功能性(物理和酶法改性)大豆浓缩蛋白(FSPC)的NSI值、乳化能力、凝胶性、持水性及吸油性等变化。结果表明,功能性大豆浓缩蛋白NSI值明显提高,大豆蛋白功能特性有不同程度提高和改善;FSPC应用试验,即乳化体凝胶强度试验表明,FSPCI(物理改性)大豆浓缩蛋白有较好凝胶、乳化、持油和持水性;而FSPC2(酶法改性)大豆浓缩蛋白有较好溶解、乳化性。     

转谷氨酰胺酶聚合改性大豆分离蛋白的功能特性研究

研究了转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合改性大豆分离蛋白的持水性、吸油性、溶解性、乳化性、发泡性及凝胶强度等功能特性。结果显示,与大豆分离蛋白相比,MTGase改性的大豆分离蛋白(MSPI)具有更高的凝胶性和乳化稳定性,但其溶解性、持水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性和乳化性明显减弱。     

高油大豆与低油大豆油脂体组成及其稳定性的研究

为研究高油大豆和低油大豆油脂体组成及乳化稳定性和氧化稳定性差异,本试验分析了高油大豆和低油大豆油脂体基本组成、脂肪酸组成、磷脂组成、生育酚组成,同时比较了高油大豆油脂体与低油大豆油脂体乳化性及乳化稳定性、过氧化值及TBARS值。研究表明,高油大豆油脂体蛋白质含量显著低于低油大豆油脂体(P0.05),而高油大豆油脂体的脂肪含量显著高于低油大豆油脂体(P0.05);高油大豆油脂体的棕榈酸和亚油酸含量显著低于低油大豆油脂体(P0.05),而十七碳酸、油酸、二十碳一烯酸和α-亚麻酸含量显著高于低油大豆油脂体(P0.05),高油大豆油脂体的总不饱和脂肪酸质量分数(83.08±0.05)%显著高于低油大豆油脂体(81.86±0.12)%(P0.05);高油和低油大豆油脂体中脑磷脂、卵磷脂和溶血磷脂酰胆碱含量无显著差异(P0.05);高油大豆油脂体中DL-α-生育酚和γ-生育酚含量显著高于低油大豆油脂体(P0.05);高油大豆油脂体和低油大豆油脂体的乳化性无显著差异(P0.05),而高油大豆油脂体的乳化稳定性显著高于低油大豆油脂体(P0.05);14 d热处理条件下,高油大豆油脂体的过氧化值和TBARS值均高于低油大豆油脂体。上述研究表明,高油大豆和低油大豆的油脂体之间的组成和稳定性都存在差异。     

中国大豆优势区域布局规划（2008-2015年）

大豆是世界最主要的油料作物,是人类优质蛋白和油脂的主要来源,也是我国进口量最大的农产品。 为充分挖掘我国大豆生产潜力,努力增加供给量,确保一定自给率,本次规划将扩大大豆优势区域布局。优势区域范围从东北扩大到黄淮海,从高油大豆扩大到高蛋白类型。根据生态特点、市场区位、生产规模、产业基础等情况,进一步完善大豆优势区域布局,将我国大豆分为东北高油大豆区、东北中南部兼用大豆区和黄淮海高蛋白大豆区三个优势区域。     

分离β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白工艺研究

采用大容量(250×4mL)低速(5300×g)离心机分离β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白,进行碱溶条件、酸沉条件等条件的研究。结果表明:提取蛋白的碱性溶液(pH8.5的Tris-HCl溶液)离心效果较佳,沉淀大豆球蛋白pH6.4为佳,沉淀β-伴大豆球蛋白pH4.8为佳,用pH5.0沉淀杂蛋白离心分离效果较好;每一个待离心的浊液,在离心之前4℃冷藏2h以上,对离心效果的提高十分有效;采用最佳条件,从300g脱脂豆片分离大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白,收率分别为6.8%和2.2%,用SDS-PAGE电泳实验方法测定大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白样品纯度分别为89.1%和78.9%。因此该低速离心法较适合数十克级别的β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的分离。     

羟自由基氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响

主要探讨了氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响。实验采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度下(0.1、0.5、1、5、10、15mmol/L)对大豆分离蛋白氧化1h。测定氧化前后大豆分离蛋白的羰基含量、游离氨基含量、乳化活力、乳化稳定性、浊度、ζ电势以及粒径的变化趋势。研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的羰基含量显著增加(p0.05),游离氨基含量先增加后降低(p0.05);当H2O2浓度为5mmol/L,大豆分离蛋白的乳化活力和乳化稳定性较高,此时浊度最小且乳化液电势最大(p0.05);同时,在过度氧化条件下,大豆分离蛋白的粒径显著减小(p0.05)。上述结果表明,氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的理化和乳化特性,而且适度氧化可以提高大豆分离蛋白的乳化特性。     

超声波对醇法大豆浓缩蛋白吸油性的影响

为改善醇法大豆浓缩蛋白的功能特性,采用超声波技术对醇法大豆浓缩蛋白进行物理改性。通过单因素实验,针对吸油性进行研究,得出最佳影响范围,然后进行正交实验并由STATISTIC软件分析,最终得出超声波技术提高醇法大豆浓缩蛋白吸油性最佳工艺条件:固液比为1∶7,功率密度为0.6w/cm2,时间为5min。在此条件下,醇提大豆浓缩蛋白的吸油率可提高97.8%。     

鹰嘴豆肽、大豆肽功能性质的研究

研究对比了鹰嘴豆肽和大豆肽的水解度、抗氧化性、吸油性、吸湿及保湿性等功能特性的差异,以及蛋白酶种类对肽产物功能性质的影响。结果表明,①酶Ⅱ(Protease from Bacillus sp.)制备的蛋白肽抗氧化性和吸油能力最好,且在低湿度下的吸湿性和高湿度下的保湿性也最好;酶Ⅲ(Papain from papaya latex)制备的蛋白肽水解度最高;酶Ⅰ(Protease fromAspergillus melleus)制备的蛋白肽在不同湿度条件下都有较好的吸湿性能。②大豆肽的水解度和抗氧化能力比鹰嘴豆肽好。③Desi肽吸油能力最强,在抗氧化性上仅次于大豆肽,高低湿度环境下都有很好的保湿能力,其中Desi肽Ⅱ这些特征最为明显。④Kabuli肽在不同湿度条件下的吸湿和保湿能力都较好。     

我国大豆蛋白生产现状及前景展望

大豆蛋白加工是最近10多年来我国大豆加工利用的新方向。其加工工艺和传统大豆加工工艺的区别在于大豆经过浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂，大豆蛋白质基本不变性。利用此低温脱溶豆粕(俗称白豆片)可以进一步生产出大豆蛋白粉、大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等大豆蛋白产品。     

微波处理对醇法大豆浓缩蛋白功能性的影响

利用微波处理对醇法生产的大豆浓缩蛋白进行改性,通过单因素试验和正交试验研究微波改性对大豆浓缩蛋白的乳化性、吸油性和吸水性的影响。试验结果表明:微波处理能够提高醇法大豆浓缩蛋白的乳化性、吸油性和吸水性,改性的最佳工艺条件为pH11、改性时间80s、功率630W、料液比1∶8。最佳改性条件下改性的大豆浓缩蛋白的乳化性、吸油性和吸水性为0.227OD、1.543g/g和5.669g/g,分别比对照提高了56.55%、17.7%和50.53%。     

反胶束萃取大豆油脂及其与浸出法的比较研究

采用超声辅助2种反胶束体系萃取大豆油脂,分析超声波技术影响反胶束萃取大豆油脂的主要因素,并分析所得油脂的品质与之浸出法进行了对比.经试验研究得到,最佳的工艺条件为超声时间lh、超声温度60℃、超声功率300 W、全脂豆粉加入量为0.04 g/mL;2种不同反胶束体系萃取大豆油脂的萃取率差别不大,AOT反胶束法的前萃率为81.39％,AOT-Tween85反胶束法的前萃率为84.17％.反胶束萃取得到的油脂,酸价及过氧化值比浸出法要低;浸出法、AOT反胶束法、AOT-Tween85反胶束法3种方法提取的大豆油脂脂肪酸组成和含量基本相同,色泽、皂化值也基本相同,碘值稍有差异.     

影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素探讨

探讨了影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素,指出控制发酵温度是影响酱油原油色泽的决定性条件,而缩短灭菌及降温时间,即降低酱油在高温段的持续时间,是另一影响酱油原油色泽的重要因素。     

不同大豆品种提取油脂氧化稳定性研究

该实验采用自动索氏抽提仪对不同大豆品种提取油脂,气相色谱分析其脂肪酸组成,酸败仪测其氧化稳定性方法,研究不同大豆品种提取油脂脂肪酸组成与其氧化稳定性之间关系。实验发现,一般而言,油酸、亚油酸含量较高大豆品种油脂氧化稳定性相对较好,亚麻酸含量较高品种油脂氧化稳定性较差;但有些大豆品种,如:栽培种169号,野生种y112号大豆脂肪酸组成,其亚麻酸含量较高,分别为10.89%、13.45%,测得诱导时间却较长,分别为8.15h、8.25h;分析原因,发现其中含有天然抗氧化成分,可阻止或延缓油脂氧化。     

Factors Affecting Quality of Fish Oil Mayonnaise

Packaging conditions, antioxidants, metals, and storage temperature affected the quality of fish oil mayonnaise (FOM). TBHQ was a successful antioxidant but ascorbate was not. Nitrogen retarded oxidation more than TBHQ. The metal content of FO was as low as soy oil (SO), suggesting that differences in quality deterioration were not due to metal content. FOM was more stable at refrigerator temperatures (2°C) than at higher temperatures (30°C). The sensory quality of deodorized FOM was equal to SO mayonnaise using TBHQ (0.02%), nitrogen, and storing at 2°C for 14 wk.     

超临界CO2萃取辣根精油及其在酱油中的应用

采用超临界CO2萃取辣根精油,研究萃取压力、萃取温度和萃取时间对得率的影响,并利用正交试验优化最适的萃取条件,将萃取的辣根精油进行最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和酱油中应用的实验。结果表明:当萃取压力25MPa、萃取温度40℃、萃取时间90min时,辣根精油得率为0.91%;辣根精油对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的MIC均为0.04μL/mL;与添加1.0g/kg苯甲酸钠相比,单独添加0.04μL/mL辣根精油或同时添加0.02μL/mL辣根精油和0.5g/kg苯甲酸钠,均使酱油在37℃条件下保藏30d品质良好,其中同时添加两种物质的应用性更好。     

速冻菜肴糖醋排骨工艺优化

通过正交试验研究糖醋排骨工业生产配方及工艺条件对感官品质的影响,同时通过均匀设计试验和二次多项式逐步回归分析研究调味酱包最佳配方。结果表明：糖醋排骨最佳配方为肉500g、糖50g、酱油10g、醋70g、料酒40g;最佳工艺条件为预煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min;糖醋排骨酱包最佳配方为肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、酱油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、盐0.45g。     

基于神经网络的大豆油贮藏过程中品质预测分析

根据GB 1535—2003中华人民共和国大豆油国家标准,在室温、避光储存270天的条件下,对同一批次的5个样本大豆油每15天检测其过氧化值(POV)和酸值(AV)作为训练样本,基于反向传播算法的人工神经网络建立了大豆油贮藏品质的模型,预测大豆油的过氧化值和酸值在贮藏过程中随时间变化的规律。通过过氧化值、酸值的预测值与实测值的拟合曲线和误差曲线比较及试验验证,确定了预测模型具有较高的评价精度、较低的误差率。     

酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺研究

全大豆酿造酱油经过压榨工序抽取酱油时,可回收部分大豆油脂,但由于油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸（FFAs）,导致回收油脂的酸价高达64.68（KOH） mg/g,降低了回收油脂的利用价值。通过单因素及正交试验研究酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺。结果表明,最佳的酶法脱酸条件为：反应时间12 h,反应温度50 ℃,甘油添加量6.6%,脂肪酶添加量为3%。在该优化工艺条件下,酿造酱油回收油脂的脱酸率高达93.75%,油脂的酸价可降低至2.86（KOH） mg/g,低于GB 2716—2018《食品安全国家标准 植物油》中食用植物油关于酸价的最高指标要求（≤3 mg/g）。进一步研究表明,在该脱酸反应体系中,固定化脂肪酶Novezym 435具有良好的脱酸稳定性。     

关于酱油快速发酵的探讨

从酱油发酵的本质出发,结合现阶段国内酱油工厂实际生产情况,对酱油快速发酵方法进行了深入探讨。从蛋白质、淀粉类物质快速水解和通过对酵母等产香微生物的发酵调控使香气物质快速生成这两个方面进行了分别论述,并就相关发酵工艺改进进行了细致讨论,为缩短酿造高品质酱油的发酵工艺提供了改进思路。     

主成分分析在酱油质量评价中的运用

以HPLC测定酱油中氨基酸的含量。采用主成分分析方法对酱油的质量进行评价。结果表明,酱油中含有18种氨基酸。采用主成分分析方法对酱油质量高低进行了排序。以此为消费者购买优质酱油提供参考,同时也可利于生产企业改良其产品的质量,从而提高竞争力。