调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响

研究了海盐、蔗糖、柠檬酸3种调味剂及其处理条件对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响。结果显示,调味剂处理可降低核桃仁的脂氧合酶活性和过氧化值。在55℃真空浸泡处理3. 0 h条件下,1. 9%海盐、19%蔗糖和2. 4%柠檬酸使核桃仁脂氧合酶相对酶活较原料分别降低了37. 37%、48. 76%和36. 59%,过氧化值较空白对照分别降低了8. 99%、11. 61%和8. 61%,调味后核桃仁均具有良好的感官特性。表明3种调味剂对核桃仁氧化均具有一定的抑制效果。     

HACCP在五香牛肉干加工中的应用探讨

在五香牛肉生产中应用HACCP,既保证了五香牛肉干的安全性又使它保持传统风味,为HACCP体系在五香牛肉干生产中的建立和应用提供理论依据,也为传统食品的发展提供了思路.     

冷鲜牛肉的优势腐败菌及其消长规律

冷鲜牛肉的腐败与微生物的种类和数量密切相关。对冷鲜牛肉的初始菌相和不同贮藏温度条件下菌相及pH的变化规律进行研究,结果表明:假单胞菌和乳酸菌是冷鲜牛肉初始菌相中的主要微生物;假单胞菌和热死环丝菌是冷鲜牛肉的优势腐败菌;不同贮藏温度下细菌总数达到107 cfu/g的时间为2～8 d,pH的变化范围为5.6～6.8。     

柚皮提取物不同级分的抗氧化活性研究

为柚皮资源的精细化利用提供参考依据，采用弱极性的DM130大孔吸附树脂为吸附剂、以不同浓度的乙醇溶液对柚皮提取物进行梯度洗脱，得到5种洗脱级分。采用二苯代苦肼自由基法和硫氰酸铁盐比色法对该5种级分的抗氧化活性进行了测定。结果显示：5种洗脱级分表现出不同程度的清除DPPH自由基和抗亚油酸过氧化活性，其作用大小依次为：水级分、20％乙醇级分、40％乙醇级分、60％乙醇级分和80％乙醇级分，5种洗脱级分的抗氢化活性均高干柚皮苷，但均低于二丁基羟基甲苯。柚皮提取物不同洗脱级分具有不同的抗氧化活性。     

大孔吸附树脂纯化石榴皮多酚

从D3520、D4020、AB-8、D140、D141、D160、DM-301、DA-201、SAD-7和D101大孔吸附树脂中筛选出D141树脂,研究了其对石榴皮多酚的静态与动态吸附和解吸性能。结果表明,D141树脂对石榴皮多酚的饱和吸附量为19.86 mg/g(干树脂),吸附等温线符合Langmuir方程,饱和吸附时间为5 h,适宜解吸剂为体积分数70%的乙醇溶液;以质量浓度9 mg/mL的石榴皮提取液上柱,流速为1.8~2.0 BV/h时,树脂的多酚穿透吸附容量为39.42 mg/g(干树脂),2.5 BV体积分数70%的乙醇溶液可将吸附于柱上的石榴皮多酚完全洗脱。以该条件纯化石榴皮多酚提取物时,纯化样的收率为15.4 g/100 g(石榴皮),多酚质量分数从34%提高到76.34%。     

膨化马铃薯片的生产工艺研究

本文以新鲜马铃薯和玉米淀粉的主要原料,从原料的配比,老化条件的测定等方面对一种即食马铃薯酥片的生产工艺进行了实验研究,通过实验研究初步确定了产品的生产工艺、主要工艺条件及配方。以本工艺生产的产品具有香酥脆的特点。该产品的开发与马铃薯资源的深加工利用提供了一条新途径。     

油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。     

桑叶多糖的化学组成及其对胰脂肪酶的抑制作用研究

将复合酶辅助热水提取所得的桑叶粗多糖依次进行脱蛋白和脱色处理后得到桑叶多糖,研究其化学组成和对胰脂肪酶的抑制作用及作用类型。结果表明,桑叶多糖的总糖含量为58.28%,其单糖组成及摩尔比为甘露糖:鼠李糖:葡萄糖:半乳糖:木糖:阿拉伯糖:葡萄糖醛酸:半乳糖醛酸=8.61:23.42:4.23:12.73:1.31:3.06:41.40:123.32。桑叶多糖对胰脂肪酶有一定抑制作用,其半数抑制浓度(IC50)为10.32 mg/mL,抑制作用类型为非竞争性抑制。桑叶多糖有望作为胰脂肪酶抑制剂用于减肥保健食品的加工。     

苦荞麦茎及籽壳中黄酮类化合物（芦丁）的提取及其鉴定

采用索氏抽提法、乙醇浸提法、热水浸提法和碱提酸沉淀法对苦荞麦茎和籽壳中黄酮类化合物（芦丁）进行了提取并筛选出一种可行的提取方法。乙醇提取物的定性鉴定表明苦荞麦茎及籽壳中的黄酮类化合物主要为黄酮醇类的芦丁。     

香菇营养薯片的加工配方及主要工艺研究

研究了主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度对香菇营养薯片质量的影响,建立了该产品生产的适宜配方和主要工艺条件。香菇营养薯片生产的基本配方为:新鲜香菇20%、熟马铃薯40%、马铃薯淀粉20%、玉米淀粉12.5%、木薯淀粉7.5%和大豆蛋白5%;直径约15mm的预糊化湿坯在3～5℃时的适宜老化时间为18h;将含水量为3%～5%的干坯于185℃下油炸6s时,产品的膨化度最大。