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针对低盐酱中食盐含量过低不利于长期保存的问题,研究了天然香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制作用。用平板菌落计数法比较了6种天然香辛料粉末对低盐酱中主要微生物的抑制效果,并选择抑菌效果较强的香辛料进行醇提液抑菌效果的研究。结果表明,六种香辛料均有不同程度的抑菌效果,其中丁香和桂皮的抑菌效果最佳,并且丁香醇提液的抑菌效果要优于桂皮醇提液,0.5g/mL丁香醇提液和0.5g/mL桂皮醇提液对低盐酱中主要微生物的平均抑菌圈直径分别为25.1、18.2mm。而应用于低盐酱中的具体用量还有待于进一步研究。 相似文献
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国内大豆分离蛋白产业现状与发展建议 总被引:9,自引:2,他引:7
1 国内大豆分离蛋白产业现状大豆分离蛋白是从大豆脱脂后的低变性脱脂豆粕中提取的蛋白质质量在90%以上(以干基计)的蛋白质类食品添加剂。由于其特异的营养组成及功能特性,其应用范围和需求量不断扩大。美国是世界上最早进行大豆分离蛋白开发研究和实现工业化生产的国家。20世纪40年代开始研究,60年代开始生产,其生产技术及产品一直在世界本行业领域内处于垄断地位。1998年世界大豆分离蛋白的产量约70万吨,美国就生产约35万吨,占50%。我国是70年代开始研究大豆分离蛋白生产及应用技术。80年代初,从日本不二制油株式会社和伊腾忠商株式会社… 相似文献
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血清蛋白质加热凝胶的形成 总被引:1,自引:0,他引:1
家畜血液中含有丰富的蛋白质。血液的主要成分——血清或血浆与卵白都有经加热可以形成凝胶的相同性质。食品中蛋白质凝胶的形成能力直接影响着食品的品质。通过对一定浓度的牛和猪的血清蛋白质加热形成凝胶强度的评价,分析了血清中主要蛋白质成分在凝胶形成过程中的作用及其机理。结果表明:牛血清的凝胶强度高于猪血清;牛血清中的白蛋白在血清加热凝胶形成过程中起着重要作用;通过加热血清蛋白,蛋白质分子间的二硫键交联形成凝胶;利用血清蛋白质经加热可以形成凝胶的性质将血清添加到食品中,不仅可以改善食品的品质,而且还可以提高食品中蛋白质的含量。 相似文献
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品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响 总被引:8,自引:1,他引:8
本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳方法,对不同大豆品种中蛋白质的亚基含量比例(7S/11S)进行了测定,得出品种差异对蛋白质亚基比例的变化影响较明显。同时将不同品种分离蛋白制成凝胶,采用流变仪测其硬度与弹性等物理特性,分别将两个物性指标与7S/11S比例进行了统计相关分析,得出7S/11S与硬度呈显著负相关,与弹性呈不显著负相关;进行电镜扫描观察证实7S/11S比值越小的品种,其制得的凝胶网络越细密。说明品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响显著。 相似文献
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以克东腐乳为研究对象,对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析,揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律。结果表明,在腐乳后酵阶段,腐乳坯粗蛋白、粗脂肪含量随时间增加呈显著下降趋势(p0.05);汤汁中粗蛋白、游离脂肪酸含量随时间增加显著上升(p0.05);腐乳坯及汤汁中游离氨基酸态氮、总酸含量随时间增加显著上升(p0.05);腐乳坯中还原糖含量随时间增加显著上升(p0.05),而汤汁中还原糖含量总体呈现上升趋势,但数据具有一定的波动性;腐乳坯及汤汁pH呈显著下降趋势;食盐含量变化不显著,而水分含量变化显著(p0.05)。本研究为其腐乳品质的提高、工艺的改进提供了一定的理论指导。 相似文献
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通过响应面法优化汉麻籽分离蛋白提取工艺,并研究汉麻籽分离蛋白的组成和乳化特性。结果表明,优化的汉麻籽分离蛋白提取最佳工艺参数为:料液比1∶20、提取时间70 min、提取温度44℃、提取pH 8.3、提取2次,蛋白质提取率(39.15±0.28)%,获得的汉麻籽分离蛋白含量为93.54%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明汉麻籽蛋白主要成分为麻仁球蛋白与白蛋白,分子质量在20~50 ku范围内均有分布,在汉麻籽蛋白中分别占76.41%和23.59%。麻仁球蛋白由2个亚基组成,分子质量分别为37 ku和21 ku。汉麻籽蛋白乳化性随着pH值(pH 2~10)升高呈现先降低后升高的趋势;随着温度的升高和加热时间的延长,乳化性先升高后降低。在p H 10、温度55℃、加热时间60 min时,汉麻籽蛋白乳化性及乳化稳定性达到最高,分别为305.53 m2/g和92.04%。光学显微镜观察显示其颗粒分布均匀。本研究为汉麻籽蛋白的乳化性应用提供理论支撑。 相似文献