不同产地陶缸陈酿酱香型白酒的动物醉酒度研究

目的：对不同产地陶缸贮存的酱香型白酒的动物醉酒度进行对比研究,分析陶缸产地对酱香型白酒醉酒度是否存在影响。方法：以54%vol酒精为空白对照,对BALB/c小鼠使用不同产地陶缸贮存后的酱香型白酒进行灌胃,分别观察给药后4.5 h～5.0 h内动物的醉酒情况。结论：不同产地陶缸所贮酱香型白酒在动物醉酒度各项指标上不存在明显差异,说明陶缸产地对酱香型白酒醉酒度不存在影响。     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

武陵酱酒 开启大酱香战略新时代

中国十七大名酒中浓香型有9个,酱香型仅3个,即贵州茅台、四川郎酒与湖南武陵。酱香型白酒酿造周期长,储存成本也远高于其他香型白酒,使得酱香型白酒成为了中国白酒中著名的奢侈香型白酒。     

中国白酒 清香大回归

中国白酒有许多不同的香型,其中基本香型有三种,即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型。三种香型各有哪些不同的特点?这三种香型哪一种是中国白酒的起源?三种香型有无传承关系?在白酒的市场博弈中又有哪些变化?对未来白酒市场格局又将产生怎样的影响?     

甘蔗糖蜜部分替代大米生产米香型白酒的研究

优化甘蔗糖蜜部分替代大米生产米香型白酒的工艺条件。选择发酵时间、酒曲添加量、发酵温度、糖蜜替代量4个因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化工艺条件。结果表明,优化后的最佳工艺条件为糖蜜替代量为30%、发酵时间为132 h、发酵温度为30℃、酒曲添加量为1%。用甘蔗糖蜜替代部分大米生产米香型白酒,不仅能节约粮食,而且能使米香型白酒的香气成分更加丰富。     

贵州酱香型白酒的品评分析

酱香型白酒和董香型白酒是贵州省独创的两个香型白酒,茅台酒和董酒是贵州省立足中国白酒行业十二大香型酒中的两个重要香型代表,是中国老八大名酒,是贵州白酒的骄傲,是中国传统白酒中的重要组成成员之一,更是中国传统白酒作为中国传统文化传承记载的特殊符号之一。其中,酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一,拥有着独特的文化底蕴及广泛的消费市场,特别是近年来酱香白酒市场持续向上发展,为相关领域的研究发展奠定了坚实的基础。对白酒风味的评价主要分为感官评价及理化分析,其中感官评价更为直观,也更为大众所认知。在"酱香热"的当下,如何评价一款酱香型白酒,如何引导消费者了解"酱香风味"特征,需要在酱香白酒感官评价方面作更深入的研究。本文立足于此,从酱香白酒的颜色、香、味、格以及七轮次酒各自风味特点出发,阐述酱香型白酒风格特点。     

关于开展中国白酒标准化技术发展论坛暨“武陵杯”中国白酒标准化技术与发展征文活动的通知

各白酒分会技术委员会委员、业内专家、学者：2008年11月份全国白酒标准化技术委员会宣布成立,这标志着中国白酒的民族工业地位的提升,同时也给中国白酒的技术进步和产品质量的提高带来机遇,为中国白酒走向世界做好技术准备。12月份酱香型白酒分技术委员会和浓香型白酒分技术委员会相继成立。今年2月份凤香型、豉香型、米香型白酒分技术委员会也相继成立。     

关于开展中国白酒标准化技术发展论坛暨“武陵杯”中国白酒标准化技术与发展征文活动的通知

各白酒分会技术委员会委员、业内专家、学者：2008年11月份全国白酒标准化技术委员会宣布成立,这标志着中国白酒的民族工业地位的提升,同时也给中国白酒的技术进步和产品质量的提高带来机遇,为中国白酒走向世界做好技术准备。12月份酱香型白酒分技术委员会和浓香型白酒分技术委员会相继成立。今年2月份凤香型、豉香型、米香型白酒分技术委员会也相继成立。     

行业调整是酱香崛起的重要机遇

行业调整是中国白酒产业健康发展的迫切需要，也是酱香型白酒崛起的战略机遇。酱香型白酒均是高品质的白酒，加之消费者教育、产能扩张、群体价值等几个核心要素均基本完成，所以，我认为酱香型白酒是未来十年白酒品类里唯一会成规模性增长的香型和品类。     

试论酱香型白酒的工艺特点与发展前景

酱香型白酒工艺特点为:①原料为原颗粒高粱和发酵小麦;②发酵微生物以细菌和酵母为主;③发酵周期长,发酵温度高;④堆积工序独特;⑤贮酒期长。当前的酱香白酒主要是为浓香型白酒提高风味质量服务,酱香型白酒要发展就应通过科学总结传统工艺,在认识传统工艺基础上,有所发展和创新。如不同香型的组合、不同酒种的组织等,才能使酱香型白酒有更大的发展空间。     

酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展

酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点。论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风味成分确定的研究过程与现状,并对今后酱香型白酒主体风味成分的研究方向提出了展望,为酱香型白酒特征性风味成分的发掘及形成机理的研究和探索提供理论基础和思考。     

白酒醉酒度的评价及其与白酒质量关系的探讨

该文通过白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度评价方法的研究、不同白酒的醉酒度评价、不同醉酒度白酒对机体相关指标影响的研究以及建立白酒醉酒度评价标准的探讨,提出了"醉酒度"是影响白酒质量的重要特性,是评价人体饮用白酒后舒适性的一项关键指标,低醉酒度是白酒健康的新高度。同时,也指出,将醉酒度作为白酒评价标准的指标之一,是一项任重而道远的工作。白酒醉酒度的提出和应用,对白酒的产品质量提升具有指导意义和应用价值。     

固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展

霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一,其主要功能是产生多种活性酶,对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用,同时,也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源.本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展,介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性,为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考.     

十二种香型白酒相关研究概况

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,在几千年的发展历程中,因各种生产因素的不同,形成了不同香型的白酒。该文对不同香型白酒的发展及研究概况进行总结,阐明各香型白酒在生产工艺、原料、气候等方面的不同并挖掘其在特征风味成分、功效成分、品质与风格等方面的差异,是白酒研究的重要内容之一。该文列举了各香型白酒的分类、地域分布、各香型白酒之间的相互关系,总结了不同香型白酒的生产工艺、工艺特点、特征风味成分及功能性成分研究概况;探讨了不同香型形成的原因及香型划分的意义,旨在为各香型白酒相互借鉴、融合、彰显特色、提升品质奠定理论基础。     

基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究

该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示,老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言,芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示,凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据,这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征

白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础，但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4 种香型白酒为研究对象，采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4 种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析，利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物，并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明：4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异；所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物，其中有54 种特征风味化合物；异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大；己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物；壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物；二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论：本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制，可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据，并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。     

基于LC-MS和GC-MS结合多元统计的白酒酚类成分分析

采用液相色谱-质谱联用法（LC-MS）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）建立14种酚类化合物的定性定量检测方法,对12种香型38个白酒样品进行检测,并对结果进行多元统计分析。结果表明,在检测范围内各线性相关系数R2≥0.997,检出限为0.62～6.42 μg/L,定量限为1.44～12.25 μg/L,加标回收率为86.50%～104.35%。12种香型白酒酚类化合物的组成和含量有差异,挥发性酚类化合物的种类和含量比不挥发性酚类化合物更多,白酒中含量相对较高的不挥发性和挥发性酚类化合物分别是阿魏酸和4-甲基苯酚。通过聚类分析（CA）对不同白酒的香型进行分类,并用主成分分析（PCA）解析影响各香型白酒分布的特征酚类化合物。白酒中酚类化合物准确的定量测定技术以及结合多元统计分析可为白酒的品质研究提供理论依据。     

基于白酒风味的现代分析技术及其生物活性研究进展

白酒中风味活性成分与人体健康已成为当今热门话题,而现代分析技术是活性成分研究的重要科学手段。白酒中含有多种风味物质,不同香型酒体中风味成分不同,多数风味成分具有自身的生物活性功能。文章基于不同的现代分析技术探究白酒中所含的风味物质,并介绍了白酒中一些风味成分的生物活性功能和健康作用,同时对其应用前景进行展望,旨在为不同香型白酒中风味活性成分对人体健康影响的研究提供一定理论基础。