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采用液液萃取气质联用仪等检测设备,对不同贮存时间酱香型白酒主要香味成分的含量进行测定,针对数据分析其在贮存过程中的动态变化规律,结合感官品评结果及香味物质贮存前后添加实验感官品评结果进行协同性比较分析,探索酱香型白酒贮存过程中对其酒质的影响程度及贡献的主要香味成分。结果表明,在几种酱香型白酒原酒一年的贮存周期中对酒体影响较大的香味物质种类主要是酸类化合物、醛酮类化合物、其他5种香味物质,这将为进一步认识酱香型白酒主要香味物质随酒龄的变化规律和酱香型白酒年份酒鉴定打下一定基础,为白酒陈化机理的深入研究提供了有益的数据参考。 相似文献
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汾酒老熟研究阶段报告(二) 总被引:6,自引:2,他引:4
白酒老熟机理迄今有新酒杂味挥发说,主要为含硫化合物及醛类,经过自然贮存一年基本消失;分子间氢键缔合说,氧化还原说及溶出说等,主要指不同贮酒容器析出的金属离子有催熟酒体的作用,在第一报的基础上,以2001年10月产的二级原度汾酒混合样做试样,以2000年11月产原度汾酒做对照样,以上一报试验中前4种陶缸材质进行处理,即宜兴黑500:四川500:红500:无名缸片为1:1:1:1,混合后的陶缸碎片按20%加入试样处理60d,每天搅拌2次,每次缺口排杂10min,试验结果表明,用陶瓷缸碎片处理新产酒有加速白酒老熟的作用,最佳工艺为:新产白酒先降度至52-57度,过滤后贮存于陶缸(坛)3-5个月,然后转入大罐贮存。 相似文献
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以不同产地酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)和气相色谱-氢火焰离子检测法(GC-FID)研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。结果表明,不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异;采用直接进样的方法,通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,其中酯类16种,醇类14种,醛类8种,其他类4种;利用香味成分阈值计算出33个气味活度值(OAV)≥1的关键香味物质,从中筛选出18个变量权重值(VIP)>1的差异标记物,为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。 相似文献
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不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用气相色谱(GC)对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标,采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒,2种不同风格钓鱼台大曲酱香型白酒、国台大曲酱香型白酒的香气成分GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行评价。结果表明,2种不同工艺酱香型白酒各具特色,其6个色谱骨架成分含量存在显著差异。2种不同风格大曲酱香型白酒共有峰相对标准偏差(RSD)>15%的分别有3个峰(钓鱼台)和6个峰(国台),表明不同风格大曲酱香型白酒勾调质量较稳定。 相似文献
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该文通过白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度评价方法的研究、不同白酒的醉酒度评价、不同醉酒度白酒对机体相关指标影响的研究以及建立白酒醉酒度评价标准的探讨,提出了"醉酒度"是影响白酒质量的重要特性,是评价人体饮用白酒后舒适性的一项关键指标,低醉酒度是白酒健康的新高度。同时,也指出,将醉酒度作为白酒评价标准的指标之一,是一项任重而道远的工作。白酒醉酒度的提出和应用,对白酒的产品质量提升具有指导意义和应用价值。 相似文献
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为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒。感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异。研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异,可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为酱香型酒体设计提供理论基础。 相似文献
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为研究酱香型白酒之间的品质差异,文章建立了不同生产工艺、不同产地及不同价位白酒的判别模型。在改进的液液萃取结合气相色谱-质谱法同时测定酱香型白酒中13种挥发性酚类化合物的方法建立后,对164批次酱香型白酒进行检测,利用Simca软件和Origin软件对检测结果进行建模分析。结果表明,同一生产厂家的酱香型白酒中挥发性酚的种类基本相同,且碎沙工艺中挥发性酚的总含量较坤沙工艺中的高。利用正交偏最小二乘判别分析可以有效区分贵州省与其他省、不同价位的酱香型白酒,为酱香型白酒品质鉴别提供参考依据。 相似文献
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北方气候条件有别于南方,在酱香型白酒生产上不可能严格照搬南方传统酱香型白酒生产工艺,必须根据当地气候条件进行调整。青州云门酒业根据地域条件对酱香型白酒生产工艺进行了适当的调整,对生产过程采用的生产工艺,有效提取酒醅中的香味物质、提高堆积质量、提高酒质和贮存质量等方面的工艺和操作进行了总结分析。(孙悟) 相似文献
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本实验以不同年份酱香型白酒为原料,以理化和生化指标为评价方法,通过连续灌胃实验观察不同年份、不同剂量酱香型白酒对小鼠抗疲劳及肝损伤的影响。以昆明小鼠为受试动物,随机分为10组,每天灌胃1次,连续灌胃30 d。末次给样30 min后测定小鼠血清尿素氮(BUN)、肝糖原、还原性谷胱甘肽酶(GSH)、谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)含量。结果表明,贮存4年、5年酱香酒低剂量组GSH水平较对照组有升高(P0.05);与对照组相比,贮存4年、5年酱香酒低剂量及贮存3年、4年酱香酒中剂量的AST、ALT降低(P0.05);与对照组相比,3种酒样均能不同程度降低血清尿素氮含量,贮存4年的低、高剂量及贮存5年的低剂量组肝糖原显著增加。 相似文献
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利用电感耦合等离子体串联质谱(ICP-MS)分析采集了175份不同产地、不同品牌、不同香型白酒中12种无机元素含量,建立不同酒体中无机元素含量指纹图谱。结合聚类分析对无机元素数据进行分析,发现酒样分为4大类:第1类为以汾酒(山西、清香型)为代表的其他类型白酒;第2类为以泸州老窖(四川、浓香型)为代表的川派白酒,第3类为以贵州茅台酒(贵州、酱香型)为代表的酱香型白酒;第4类为以郎酒(四川、酱香型)为代表的其他酱香型白酒。结果表明,白酒中无机元素的含量不仅与地域相关,生产工艺也是影响白酒无机元素含量的重要因素。不同类型白酒无机元素的差异主要体现在Mn、Fe、Zn、As。 相似文献
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不同种类酒的总酯检验方法略有差别,为了验证米香型、酱香型、浓香型白酒蒸馏前后的总酯含量是否存在差异,本实验以国家标准中总酯检测方法为依据,对蒸馏前后的米香型、浓香型、酱香型白酒进行总酯含量检测及数据对比分析,以验证白酒总酯检验方法与配制酒的总酯检测方法对3种香型白酒总酯含量的影响。结果表明,3种香型的白酒蒸馏后总酯含量均有损失,且不同香型的白酒损失情况不同,本次验证中米香型白酒总酯损失0.11 g/L,酱香型白酒总酯损失0.18 g/L,浓香型白酒损失0.38 g/L。因此,国家标准GB/T 27588—2011《露酒》附录A(规范性附录)总酯的测定方法不适用于米香型、浓香型、酱香型白酒的总酯检测。 相似文献