玫瑰花有效成分及玫瑰花酒的研究进展

玫瑰花具有令人愉悦的香气,是一种适合开发保健酒的良好原料。主要对玫瑰花的有效成分、有效成分的提取方法、有效成分应用功能、玫瑰花酒生产等的研究进展作了简要的综述。     

白酒贮存过程中主要成分间氢键相互作用的量子化学计算

用量子化学的方法研究乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分以及乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用,以期更深入地认识白酒的老熟机理。用密度泛函理论计算结果表明：在乙醇、水、风味成分的二元复合物和三元复合物中,结构稳定性由高到低的排序分别为乙醇/水-酸＞乙醇/水-醇＞乙醇/水-酯,以及乙醇-水-酸＞乙醇-水-醇＞乙醇-水-酯。酸类物质的羰基氧原子和羟基氢原子能分别与乙醇、水的羟基氢原子和氧原子生成氢键,使乙醇/水-酸和乙醇-水-酸复合物形成环状结构,故结构稳定性高。这应该是白酒在贮存过程中风味成分的质量浓度呈现“酸增酯减”的原因之一,同时也是贮存可以增强酒体中氢键相互作用、减少游离分子的原因。     

基于HPLC结合多元统计方法分析不同种类酒中有机酸的差异

以市售不同种类酒（白酒、露酒、配制酒、果酒（配制型）、黄酒）样品为研究对象,利用高效液相色谱（HPLC）法对酒样中的13种有机酸进行检测,并对其进行聚类分析（CA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）和主成分分析（PCA）。结果表明,有机酸在各自质量浓度范围内线性关系良好,检测限（LOD）为0.10～3.67 mg/L,定量限（LOQ）为0.31～5.05 mg/L,加标回收率为87.39%～105.24%,保留时间结果相对标准偏差（RSD）为0.03%～0.46%,峰面积结果相对标准偏差（RSD）为0.13%～1.50%。该方法测定不同酒样中有机酸组成及含量差异明显,乳酸主要存在于黄酒,己酸主要存在于浓香型及其衍生香型白酒,葡萄糖酸和柠檬酸主要存在于果酒及部分露酒。CA和OPLS-DA可有效将不同种类酒样归为4类：白酒、配制酒;黄酒;露酒;果酒（配制型）。PCA结果表明,影响黄酒分布的特征有机酸为乳酸和丁二酸,浓香型及其衍生香型白酒为丁酸、己酸和戊酸,果酒（配制型）为柠檬酸、葡萄糖酸和苹果酸,部分露酒为甲酸。     

基于LC-MS和GC-MS结合多元统计的白酒酚类成分分析

采用液相色谱-质谱联用法（LC-MS）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）建立14种酚类化合物的定性定量检测方法,对12种香型38个白酒样品进行检测,并对结果进行多元统计分析。结果表明,在检测范围内各线性相关系数R2≥0.997,检出限为0.62～6.42 μg/L,定量限为1.44～12.25 μg/L,加标回收率为86.50%～104.35%。12种香型白酒酚类化合物的组成和含量有差异,挥发性酚类化合物的种类和含量比不挥发性酚类化合物更多,白酒中含量相对较高的不挥发性和挥发性酚类化合物分别是阿魏酸和4-甲基苯酚。通过聚类分析（CA）对不同白酒的香型进行分类,并用主成分分析（PCA）解析影响各香型白酒分布的特征酚类化合物。白酒中酚类化合物准确的定量测定技术以及结合多元统计分析可为白酒的品质研究提供理论依据。     

玫瑰香蒸馏酒的抗氧化能力研究

本研究用ABTS(2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐)自由基清除实验和铜离子还原法测定玫瑰香蒸馏酒的总抗氧化能力,实验结果以Trolox(可溶性维生素E)等价表示。结果表明,添加了玫瑰花发酵的蒸馏酒样的总酚含量、自由基清除作用、铜离子还原作用均比未添加玫瑰花的对照组酒样明显提高。并且随着玫瑰花使用量的增加,酒样总酚含量、对自由基的清除作用和对铜离子的还原作用也相应增加。总酚含量与总抗氧化能力呈同时上升趋势,说明玫瑰香蒸馏酒的总抗氧化能力与多酚类物质含量有较密切关系。     

基于近红外光谱构建酒用高粱主要理化指标的快速无损分析模型

为满足对于酒用高粱直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、脂肪、单宁含量快速检测的需求,本文采用17种光谱数据预处理方法和4种波段挑选算法建立了这些指标的近红外光谱分析模型。结果表明,各指标最佳光谱预处理方法分别为一阶导数+多元散射校正+Z-score标准化、矢量归一化+均指中心化、标准正态变量变换+Z-score标准化、多元散射校正、标准正态变量变换+Z-score标准化,预测直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、单宁含量最佳的波段挑选方法为蒙特卡洛-无信息变量消除,脂肪为竞争自适应重加权采样法。整粒高粱这5项指标最优模型的决定系数（R2）分别为0.9560、0.8765、0.9069、0.8658、0.8841,交叉验证均方根误差（RMSECV）值分别为1.3222、2.3477、0.3549、0.2164、0.1077,外部独立样品验证结果显示模型预测准确率高。本文所建立的近红外分析模型可为酿酒行业实现对高粱的快检提供技术参考。     

胶原多肽对白酒中4 种醛类物质的反应机理

通过紫外光谱、荧光光谱以及三维荧光光谱研究胶原多肽与白酒中糠醛、苯甲醛、乙醛、异戊醛的分子作用机理,为健康白酒的发展提供了理论依据。紫外吸收光谱表明,胶原多肽在198 nm波长处的吸收峰强度随糠醛和苯甲醛浓度的增大而增大;当乙醛和异戊醛浓度较低时,胶原多肽的紫外吸收未发生明显变化,而当乙醛和异戊醛浓度较高时,胶原多肽在198 nm波长处的吸收峰强度增加,且分别在波长约为280 nm和290 nm处产生了一个强度逐渐增加的新吸收峰。通过荧光光谱分析发现,白酒中的糠醛、苯甲醛、乙醛和异戊醛均对胶原多肽有明显的荧光猝灭现象,糠醛和苯甲醛表现为静态猝灭,而乙醛和异戊醛表现为动态猝灭;热力学计算表明,糠醛和苯甲醛与胶原多肽是以疏水作用力结合,且结合位点数约为1自发进行的反应。三维荧光光谱显示,4 种醛类物质与胶原多肽发生相互作用的强弱顺序为：糠醛＞苯甲醛＞异戊醛＞乙醛。顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析结果表明,胶原多肽能够降低浓香型白酒中醛类物质的含量。     

山药主要功能因子及山药酒发酵技术研究进展

山药是一种具有营养保健功能,富含淀粉的食药材。对山药中主要活性物质的提取与分离纯化方法、药理作用及山药酒的发酵技术进行了综述,并对山药的发展前景做了展望。     

酶解辅助提取山药多糖的研究

采用α-淀粉酶、糖化酶辅助提取山药多糖,通过试验优化酶解辅助提取工艺,并从产物得率、纯度两方面将该工艺与温水浸提工艺进行对比.试验中分别对α-淀粉酶、糖化酶各自的添加量和酶解时间4个单因素进行优化,根据粗多糖含量、粗多糖纯度以及淀粉的定性检测结果,判断得出各单因素的最优条件,并对比温水浸提工艺.结果表明,经过优化后的酶解辅助提取工艺,山药多糖的得率为温水浸提的3.5倍左右,纯度比温水浸提的提高1倍左右,既避免了大量淀粉混入所引起的多糖值虚高,又破除了淀粉颗粒对多糖的包裹阻碍,使山药多糖得率得到了有效提高.     

动态光散射法研究降度白酒的粒径及其分布

在白酒原酒加浆降度生产低度白酒的过程中酒体会失光、浑浊,用感官或浊度计评价酒体的浑浊程度难以准确指导后处理工艺的合理设计。该研究用动态光散射法测定了不同酒精度的降度白酒的粒径及其分布。结果表明,40%vol、30%vol、20%vol和10%vol降度白酒的粒径分别集中在800～1 300 nm、430～550 nm、235～260 nm和180～215 nm范围内,且降度白酒产生最大粒径时的酒精度与其出现最大浊度时的酒精度明显不同。气相色谱（GC）法的分析结果表明,降度白酒的粒径分布主要取决于酒体中部分酯类、醇类、醛酮类成分,特别是高级脂肪酸乙酯的析出情况。用动态光散射法快速检测降度白酒得到的粒径分布可以为更精准地选择降度白酒的后处理工艺参数提供指导。