酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述

酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展,分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系,并对未来的研究提出展望。     

引入"酱香功能菌"概念探索酱香型白酒风味成因

“酱香功能菌”是指在酱香型白酒酿造过程中对“起点生长温度”或“最适生长温度”要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入“酱香功能菌”概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。     

酱香酒生产过程中的微生物研究

微生物的种类及数量对酱香型白酒的风味有着特殊的关系,整个酿造过程以细菌、霉菌、酵母菌等为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。介绍了本课题组对酱香白酒整个生产过程中微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面研究概况,并对未来的研究提出展望。     

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

酱香型白酒是我国传统发酵饮品,具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点,其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关,其中酵母菌是酱香型白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对酱香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响。该文概述酱香型白酒酿造过程中酵母菌的多样性、菌群结构及其主要功能,从酵母菌代谢产物的角度阐释酱香型白酒发酵的内在机理以及呈香机制,介绍功能酵母在实际生产中对乙醇产率及酱香风格特征的贡献,并指出对高温大曲中酵母菌的研究尚有不足、酵母菌与其他酿造微生物或环境之间的关联性研究较少等问题,为酱香型白酒科学生产提供了参考。     

酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

酱香型白酒酿造工艺独特,其风味、口感都广受消费者喜爱。细菌在酱香型白酒酿造过程中是主要的生香来源,因此,研究酱香型白酒大曲细菌菌群结构对于解析其与产酱香风味化合物之间的关系具有重要意义,同时也能提升其酒体风味。该文阐述了酱香型白酒大曲细菌菌群结构多样性及功能性,对其研究方法进行了阐述,并对其在酱香型白酒中的作用与应用现状进行了综述。以期对酱香型白酒大曲中细菌的研究提供参考。     

酱香型白酒酿造体系风格特征形成探究

从酱香型白酒酿造工艺出发,探讨了在其独特的酿造工艺中,酱香酒的风味物质的形成以及随着酿造工艺香味成分融入到酒体中的过程。探究了酱香型白酒的酿造工艺、酿造环境和酱香型白酒风格特征的关系,从而为稳定和提高酱香型白酒产质量奠定了基础。     

酱香型白酒酿造过程中霉菌的功能性研究

概述了酱香型白酒大曲、堆积和窖内发酵过程中霉菌的多样性。从产酶、产香、产色素和微生物相互作用的角度,分别阐述了霉菌在酱香型白酒酿造过程中的功能性。这为认识酱香型白酒酿造过程中霉菌的作用及研究酱香型白酒酿造机制提供参考。     

酱香型白酒功能活性成分研究进展

酱香型白酒生产主要分布在赤水河流域,因其酱香突出、酒体醇厚、留香持久等特点受到众多消费者喜爱。独特的酿造工艺以及酿造环境赋予了酱香型白酒丰富的微量成分,其中包含许多对人体健康有益的成分,主要有醇类、酚类、酸类、酯类等化合物。本文主要综述了酱香型白酒中功能活性成分的种类、功效以及来源,以期为功能活性成分的研究提供理论参考,丰富酱香型白酒的健康价值。     

酱香型白酒中放线菌的研究现状与展望

放线菌在酱香型白酒的酿造过程中起到不可忽视的作用,随着生物技术的发展,酱香型白酒中放线菌的研究备受关注。本文综述了酱香型白酒中放线菌的研究现状,包括放线菌特性介绍、酱香白酒酿造中放线菌分离鉴定以及功能研究,最后提出了目前酱香型白酒中放线菌研究存在的问题并展望了今后的研究方向。     

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展

在酱香型白酒酿造过程中,功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用,与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道,该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。     

酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展

酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点。论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风味成分确定的研究过程与现状,并对今后酱香型白酒主体风味成分的研究方向提出了展望,为酱香型白酒特征性风味成分的发掘及形成机理的研究和探索提供理论基础和思考。     

润粮工艺对酱香型白酒生产的影响

通过对比研究不同润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量及润粮方法等关键单因素生产实验,围绕高粱上水量百分比、高粱淀粉糊化率、酱酒产量、酱酒质量等,探究润粮工艺对酱香型白酒生产的影响。结果表明,在润粮过程中,高粱上水量百分比与润粮水温、润粮间隔时间、润粮总用水量均呈正相关;高粱淀粉糊化率与蒸煮时间、润粮方法均呈正相关;从各生产轮次酱酒的产出和质量来评价,润粮工艺对酱酒的产出以及质量有着重要影响。     

中华酒文化探源——《齐民要术》中的制曲酿酒术

通过对《齐民要术》中制曲、酿酒术的研究,发现早在北魏时期,就对如何择地、选粮、用料、制曲、酿酒等整个工艺流程有着详尽的记载。初具现代酱香型、浓香型、清香型白酒酿造的雏形。     

杨湖香酒的风格成因分析

在传承传统酱香、浓香、清香和芝麻香白酒工艺的基础上,通过多曲种、多菌种糖化发酵剂的使用,多微共酵、结合工艺创新和酒体设计,研发出具有独特风格的杨湖香白酒,得到业内知名专家的好评,获得2019年“中国食品工业协会酒体设计奖”。     

绵柔型芝麻香白酒工艺及风味物质的研究

芝麻香型白酒的酿造工艺将现代生物技术与传统工艺相结合,在吸收了浓香型、清香型、酱香型白酒酿造精髓的基础上独创了新的酒体风格特点,该香型白酒香气幽雅、酒体丰满、风格独特。近年来,随着消费趋势的转变,绵柔型酒体受到市场的普遍青睐。本文以乾隆江南绵柔芝麻香型白酒为研究对象,探索了绵柔型芝麻香独特的风味物质体系,分析了其形成的工艺基础,构建了绵柔型芝麻香白酒的酿造理论。     

不同香型白酒添加植物提取物动物醉酒实验研究

为研究不同香型白酒最佳的单药提取物及剂量[1],通过观察不同香型白酒添加不同单药提取物的动物醉酒度变化,得出不同香型白酒添加不同单药提取物的最佳剂量。结果显示,酱香型白酒[2]醉酒度有加重趋势,浓香型白酒和清香型白酒添加枸杞提取物醉酒度较好,酱香型白酒添加苦荞提取物醉酒度较好,说明不同香型白酒添加不同单药提取物的醉酒度是有区别的,为白酒产品研发提供了参考依据。     

习酒浓香型制酒糟醅接种探讨

浓香型白酒生产中,入窖糟醅正常升温规律为"前缓、中挺、后缓落"。但是在母糟活力差、环境气温低等条件下,会引起入窖糟醅无法正常升温。具体表现为升温幅度小、顶温不高、升温慢或不升温现象。因主发酵期糟醅未能正常升温,糟醅中的淀粉得不到充分利用,直接影响排次酒的产量和质量。针对这一现象我们借鉴酱香的堆积升温的原理,将小部分入窖糟醅进行堆积发酵,自然网罗微生物,待堆积顶温达到要求时,与入窖糟醅进行拌和后入窖发酵,目的是同酱香堆积一样起到"二次制曲"的作用。     

"茅酒之源"景区对中华酒文化传承的促进作用研究

中华酒文化是物质和精神两种文化的结合,可以清晰呈现出当地民族特色,并受儒家思想影响推崇酒礼和酒德。"茅酒之源"景区属于非物质文化遗产,该地区具有丰富的民族特色。茅台酒是贵州的特色名酒,属于非物质文化,是酱香型白酒的始祖,其年代历史悠久,酿造工艺独特,更是被誉为国酒。运用茅台酒的品牌效应和知名度大力推动旅游业的发展,将非物质文化和民族特色渗入到旅游业中,使两者产生良好的互动,并提高当地经济效益。利用"茅酒之源"景区与非物质文化遗产之间的互补性,使旅游业更重视中华历史文化,促进双方共同发展,实现"茅酒之源"景区对中华酒文化传承的促进作用。     

基于主成分分析判别不同等级酱香型白酒的研究

利用气相色谱法检测5个不同等级的酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出38种风味物质。对所有挥发性风味成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型。结果表明,前3个主成分的累计贡献率达到94.99%,能够很好地反映原始数据的信息。运用香气质量评价模型计算5个等级的酱香型白酒综合得分,由高到低的得分顺序为Y2>Y3>Y1>Y4>Y5。通过5个酒样的散点图表明,每个样品均分布在第四象限,且较为接近,说明该类酒样风味成分具有较高的相似度。本研究为酱香型白酒的风味物质评价及质量控制提供了参考依据。     

老白干原酒主要风味物质含量批次间差异及变化规律

为明确老白干香型白酒原酒生产过程中批次间主要风味物质含量差异及其变化规律,利用统计学方法对2016年全年生产的2573批次的三排净工艺和老五甑工艺老白干香型原酒中主要风味物质含量进行了分析.通过偏最小二乘判别分析发现,三排净原酒和老五甑原酒差异化合物有乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇和正丙醇,其中乳酸乙酯和正丙醇在三排净原酒中含量较高,其余差异化合物则在老五甑原酒中含量较高.同一工艺不同种类原酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯含量差异明显.4月至12月,三排净原酒和老五甑原酒中主要酯类和醛类浓度呈先升高后降低的趋势,而醇类物质变化规律不明显.相关性分析表明,乙醛与乙缩醛、乳酸乙酯与总酯在两种工艺原酒中的浓度均呈现强相关性.这一发现旨在为老白干香型白酒原酒生产过程中质量控制及工艺优化指明方向,也为企业优化酒体设计方案、提升产品质量奠定基础.