乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵。在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化。结果表明：刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为：刺梨-猴头菇复配质量比2.6:1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2%、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重。刺梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值。     

黔产刺梨复合型饮料的研制

将无籽刺梨和有籽刺梨进行混合复配,研制出一款结合了无籽刺梨和有籽刺梨优点、经济实惠、口感优良、营养价值高、混合型刺梨饮料。通过单因素试验和正交试验研究复合饮料的加工工艺,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其品质的影响,从而确定复合饮料的最佳配方。结果表明:无籽刺梨和有籽刺梨原汁体积比为3.5∶6.5、混合刺梨原汁体积分数为35%、甜味剂为冰糖,冰糖的质量分数为5%时,所得刺梨饮料最佳。所得复合型刺梨饮料液体澄清,颜色为明亮的黄色,酸甜可口,风味独特。     

银杏核桃复合饮料的研制

通过单因素试验和正交试验对银杏核桃复合饮料的工艺、风味及稳定性进行研究,确定其最佳工艺条件为:银杏∶水=1∶6、核桃∶水=1∶7加水打浆;使用0.3%α-淀粉酶和0.3%蛋白酶在65℃下酶解银杏浆25min。银杏核桃复合饮料的最佳配方为:银杏浆∶核桃乳=1∶1、白砂糖12%、黄原胶0.08%、阿拉伯胶0.06%、羧甲基纤维素钠0.05%、复合乳化稳定剂0.2%。制得的复合饮料口感细腻,风味独特,具有较好的稳定性。     

枸杞发酵饮料的工艺优化及其风味物质分析

以枸杞原浆为原料,采用实验室特有的植物乳杆菌CGMCC8198对其进行发酵,生产风味独特、口感优良的枸杞发酵饮料。以感官评分为指标,通过单因素试验及响应面分析法对枸杞汁发酵饮料进行工艺优化,并且采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用的方法分析枸杞汁发酵前后风味物质种类及含量的变化。结果表明:枸杞发酵饮料最优的发酵条件是枸杞原浆与水体积比为10.5∶1、接种量为2%、发酵时间为6 h、发酵温度为33℃,木糖醇添加量为7%。同时对比分析发酵前后枸杞汁挥发性风味物质成分及含量的变化。最终得到的枸杞发酵饮料兼具枸杞的清香以及发酵特有的风味,具有很好的实际生产应用价值。     

刺梨酥李复合果酒发酵研究

以刺梨、酥李为原料,用酿酒活性干酵母作为发酵剂,对刺梨酥李复合果酒发酵工艺进行研究,试验结果表明,刺梨酥李复合果酒的最佳工艺为:刺梨汁与酥李汁配比为3∶1(体积比),前发酵温度为24℃,后发酵温度为18℃,酵母接种量0.4%,糖度25%。按此工艺加工的刺梨酥李复合果酒具有独特的诱人风味,是一种值得开发的复合型果酒。     

红薯茎叶保健醋饮料的研究与开发

将小麦粉/红薯茎叶粉混合,加水调浆,经α-淀粉酶液化,曲霉糖化,酵母菌、醋酸菌发酵后,获得红薯茎叶保健醋饮料最适工艺条件:调浆加水量为4倍红薯茎叶、小麦粉/红薯茎叶粉为1∶5,α-淀粉酶添加量为18U/g,糖化剂的最佳添加量为黑曲霉15%、米曲霉10%,酿酒酵母的用量为0.4%,pH 3.5,发酵5d,然后再接种12%的醋酸菌,转速180r/min,温度32℃,起始酒精度为7.0%vol,发酵时间5d的条件下,得到风味独特、柔和的红薯茎叶保健醋饮料。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺

以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。     

大米大豆枸杞复合饮料工艺研究

研究大米、大豆、枸杞为原料制备饮料的工艺。通过单因素、正交试验得到研究结果表明:α-淀粉酶酶解大米的最佳工艺条件为料水比1∶8(g/m L),加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解温度70℃、酶解时间80 min。饮料的最佳配方为大米豆浆汁(体积分数=3.5∶1)与枸杞汁(料水比1∶4)比例为6∶1(体积分数)、蔗糖添加量2%、柠檬酸添加量0.015%。复合稳定剂添加量为:分子蒸馏单甘酯0.05%、蔗糖酯0.03%、黄原胶0.10%、羧甲基纤维素钠0.05%。此工艺生产的饮料具有较好的品质及风味。     

具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液制备及稳定性研究

以玉米须为原料,通过菌种复合发酵玉米须水提液制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液,并对其稳定性进行研究。结果表明,玉米须粉碎经60目筛后于90 ℃回流提取2 h所得水提液中可溶性固形物含量最高。菌种复合发酵最佳工艺条件为：料液比1∶15（g∶mL）、复合菌种（酿酒酵母∶类干酪乳杆菌=1∶3）接种量8%、发酵时间96 h、发酵温度34 ℃。在此优化条件下,玉米须发酵液α-葡萄糖苷酶抑制率为（62.13±2.10）%,并且在高温（120 ℃）、极端pH（pH 2.0和pH 14.0）和模拟胃肠道消化条件下,均显示出良好的稳定性。     

芦荟花生枸杞复合保健饮料的工艺研究

该文以芦荟、花生和枸杞为主要原料,对其复合饮料的工艺进行了研究.试验结果表明,芦荟花生枸杞复合保健饮料的最佳配方为芦荟汁添加量20mL,花生汁添加量60mL,枸杞汁添加量20mL、水添加量100mL、白砂糖添加量6％、柠檬酸添加量0.08％;将芦荟、花生和枸杞进行复配制成的复合型保健饮料口味独特、营养丰富,风味良好.     

壳聚糖及其衍生物作为果蔬保鲜剂和食品助剂的研究进展及应用

介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见的果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展,以及壳聚糖及其衍生物作为食品加工助剂的研究和应用.     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬和食品的研究进展及应用

本文介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展。最后对壳聚糖及其衍生物在食品的涂膜保鲜方面也做了综述。     

节能节水型印染助剂和设备的现状

从节能、节水、缩短工艺流程和环保的角度出发，介绍了国内外研制开发的一系列新型节能、节水型印染助剂和染整设备。     

家蝇及其幼虫的营养价值与开发利用

本文介绍了家蝇及其幼虫的营养价值、开发利用方向,并对其前景进行了展望。     

海洋动植物油脂的开发与利用

中国有广阔的海洋 ,丰富的海洋资源 ,海洋动植物油脂是 2 1世纪中国油脂工业的新油源。通过对海洋动植物油脂资源的调查 ,分析了海洋动植物油脂结构、成分、氧化与抗氧化及其营养价值 ,对海洋动植物油脂在基因改良、超细微保健以及海洋水产品综合利用方面进行了探讨 ,并对海洋动植物油脂开发技术进行了探讨     

益生素、益生菌与结肠癌

介绍了益生素和益生菌及其作用机理。在动物模型中，有大量的数据证实益生素和益生菌能够预防癌症．而在人体内还没有直接实验证据。它们抑制癌症的确切机理目前尚不清楚，其抑制机理可能是：肠道菌群代谢活动的改变，肠道理化环境的改变，潜在的致癌物质的黏附和降解，肠道菌群的改变、抗癌或抗诱变物质的形成、提高宿主的免疫应答、影响宿主的生理活动以及发酵不能被消化的食物并形成有益代谢产物。     

核桃及其加工与利用

本文详细介绍核桃的产量、产地,核桃的组成成份和营养保健功效,核桃的加工工艺及核桃、核桃仁和核桃油的市场分析。     

天然香精香料与生物技术

天然香精香料是高价值的精细化工产品和食品添加剂,但原料来源有限且提取成本高。利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。简述了发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程在香精香料中的应用,并探讨了生物技术在香精香料中的应用前景。