影响细菌型腐乳质量的因素

文章分析了影响细菌型腐乳质量的因素,详细分析了原料和生产工艺对产品质量的影响,提出了提高成品质量的方法。     

碱性蛋白酶水解时间对玉米谷蛋白理化性质及抗氧化活性的影响

为探究碱性蛋白酶(alcalase)水解对玉米谷蛋白理化性质及抗氧化活性的影响,对不同水解时间获得的玉米谷蛋白水解物的表面疏水性、二硫键含量、热性能、分子质量分布、抗氧化活性等进行了评价。结果表明：碱性蛋白酶水解对玉米谷蛋白的性质有显著影响,分子质量和二硫键含量显著降低(P<0.05),与玉米谷蛋白相比其水解物具有较高的溶解性、起泡性、乳化性和热稳定性。此外,玉米谷蛋白水解产物具有良好的抗氧化性能,当水解时间为150 min时玉米谷蛋白水解物的DPPH自由基清除为(54.46±1.43)%,羟自由基(·OH)清除率为(74.06±1.49)%,Fe²⁺螯合力为(86.69±1.35)%。     

英国红芸豆抗氧化肽对氧化应激斑马鱼的保护作用研究

为探究英国红芸豆抗氧化肽组分(BRKBPAPC)的体内抗氧化作用,利用2,2′-偶氮二异丁基脒二盐酸盐诱导建立氧化应激斑马鱼模型,研究BRKBPAPC对氧化应激斑马鱼的影响。结果表明：BRKBPAPC能显著提高(P<0.05)斑马鱼体内过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力和总抗氧化能力(T-AOC),显著降低(P<0.05)丙二醛(MDA)含量;同时BRKBPAPC还具有调节斑马鱼脂代谢的能力,随着处理浓度的增加斑马鱼脂代谢指标逐渐恢复正常水平;高剂量BRKBPAPC可使斑马鱼行为轨迹增多,高速运动次数、时间、距离显著上升。高剂量抗氧化肽处理21 d时,CAT、SOD、T-AOC、GSH-Px分别增至(28.29±3.29)、(126.59±6.39)、(2.07±0.18)、(84.75±7.77)U/mg prot, MDA含量降至(3.35±0.29)nmol/mg prot。由此可见,BRKBPAPC具有较好的体内抗氧化作用及脂代谢调节能力。     

果胶酶及其在食品加工中的应用研究进展

果胶酶（pectinase）是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称,其广泛存在于植物果实中。微生物中的细菌、放线菌、酵母菌和霉菌都能代谢合成果胶酶。该文综述了果胶酶的分类、产果胶酶菌种的选育、发酵工艺及其果蔬汁澄清、改善果酒品质、提取生物活性成分等食品加工领域中的应用,并对果胶酶的研究发展方向进行了展望,以期为果胶酶的进一步应用提供理论指导。     

体外消化对玉米谷蛋白酶解物抗氧化活性的影响

以玉米蛋白粉为原料提取玉米谷蛋白,利用蛋白酶对其进行酶解,制备蛋白水解物,再用胃蛋白酶及胰蛋白酶对其进一步消化处理,以抗氧化活性为指标对消化过程中蛋白酶加量进行优化,制备富含谷氨酰胺的具有抗氧化功能的蛋白水解物。结果表明,玉米谷蛋白经复合蛋白酶水解后,蛋白收率(54.41±3.26)%,水解物的羟基自由基清除率、亚铁离子螯合能力及还原力分别达到(29.50±0.31)%、(73.33±0.62)%及0.50±0.01;二步消化后蛋白水解物羟基自由基清除率、亚铁离子螯合能力及还原力分别达到(55.88±0.94)%、(90.44±0.01)%及0.40±0.01。     

黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。     

果胶复合酶的生产及其在亚麻脱胶中的应用

文章介绍了以黑曲霉HYA4为菌种,采用固体发酵方法生产果胶复合酶的方法。通过测定脱胶过程中果胶酶、半纤维素酶活力及脱胶周期,确定脱胶的适宜条件。工艺优化后脱胶周期可缩短至22h,麻茎失重率与温水脱胶的相当,脱胶液可重复利用4次。     

黑曲霉固态发酵生产亚麻脱胶用复合酶的研究

以麸皮为培养基主要原料,采用单因子和正交试验对黑曲霉HYA4固态发酵生产亚麻脱胶用复合酶的培养基以及培养条件进行了优化,结果表明,最适培养基组成为麸皮10g、豆粕添加量2.5%、NaNO33.5%、(NH4):SO41.0%、加水量10mL:最适发酵条件为:250mL三角料10g、起始pH/值5.0～5.5、培养温度32%、培养时间为96 h.工艺优化后果胶酶和木聚糖酶活力分别可达2215.48 U/g干曲,99.68U/g曲.     

提取柠檬酸用离子交换器阻力及其影响因素研究

研究提取柠檬酸用固定床离子交换器树脂层吸胀率、柠檬酸发酵液体积流量与吸附时间、树脂层高度的关系.通过分析,得出树脂吸胀是床层阻力产生的主要原因,并提出改进措施.     

TGase催化玉米醇溶蛋白糖基化改性

利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）催化玉米醇溶蛋白与氨基葡萄糖盐酸盐（glucosamine hydrochloride,GAH）发生交联反应。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳确认玉米醇溶蛋白与GAH发生交联反应。以玉米醇溶蛋白糖基化修饰产物中GAH导入量为指标,优化糖基化反应条件,并对玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性进行了表征。结果表明,最适的糖基化反应条件为底物质量浓度5 g/100 mL、TGase添加量50 U/g（以玉米醇溶蛋白计）、玉米醇溶蛋白中酰基供体与GAH中的酰基受体物质的量比1∶6、初始pH 8.0、反应温度44 ℃、反应时间7 h;此反应条件下,玉米醇溶蛋白中GAH的最大导入量为（11.34±0.21） mg/g（以玉米醇溶蛋白计）。与玉米醇溶蛋白相比,玉米醇溶蛋白交联样品与糖基化修饰样品的溶解性均得到提高,玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性最高。