酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制

使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL。白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30%、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7%,制作的鱼糜果冻口感最佳。     

干制麻辣鸡肉丝研制

以开发旅游休闲小食品干制麻辣鸡肉丝为目标,对干制鸡肉丝生产工艺进行研究,通过感官评分,确定其最佳生产工艺。研究结果表明:鸡肉丝的大小以切成3~4cm×0.5cm×0.5cm左右的细丝较为适宜;其工艺条件以先切丝后卤制再炒制烘烤为佳;卤制条件为先大火30~40min后小火1~2h,炒制烘烤条件为炒制15min左右,然后在50~60℃烘烤1~3h。     

益生元通过促进白色脂肪棕色化缓解肥胖的研究进展

益生元作为一种膳食补充剂,是一类能够调控宿主肠道微生态并产生健康效应的物质,包括多酚、多糖、功能性低聚糖等。该文以益生元为切入点,对白藜芦醇、儿茶素、花青素、姜黄素等益生元类物质促进白色脂肪棕色化的作用、机理等方面进行总结,旨在为益生元类物质对促进白色脂肪棕色化改善肥胖以及代谢类疾病方面的应用研究提供理论参考。     

水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响

以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳;在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快;80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点;70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。     

肉制品的质构特性及其评价

肉制品质构品质受添加物的种类和数量、肌肉蛋白质周围环境条件以及肉制品加工和贮藏方式的较大影响。文章针对含水量、pH及盐类、胶体和淀粉类、大豆蛋白质、生物酶制剂等影响肉制品质构品质特性的影响因素及其评价方法的研究进展进行综述。     

基因工程乳酸菌在肉品工业中的应用

对乳酸菌的分类、生理生化特性及自然分离的乳酸菌在食品发酵工业中的一些缺陷进行了简要叙述,在此基础上介绍了基因工程乳酸菌的研究现状,并对基因工程乳酸菌在肉品工业中的应用现状及其发展前景进行了探讨。     

卤煮鸡肉质构测定条件的研究

采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。     

蒜蓉烤肠中枯草芽孢杆菌的溯源

针对热杀菌肉制品中因微生物残留而引起的腐败问题,建立微生物溯源技术。选择从腐败的蒜蓉烤肠中分离的,由微生物自动分析系统鉴定的腐败菌为代表菌株,采用特异的PCR技术和微生物检测方法,在蒜蓉烤肠的主要配料及生产线上溯源。结果表明:分离出的腐败菌为枯草芽孢杆菌,设计的引物特异性为100%,在淀粉、大豆蛋白、白砂糖、灌肠机、熟制后产品、剪刀和二次灭菌后的产品中检出枯草芽孢杆菌阳性,并在熟制产品、真空包装产品和二次灭菌产品中检出活的枯草芽孢杆菌。本文建立了以PCR为基础的腐败微生物溯源技术,为企业有针对性地采取防腐措施提供试验基础和理论依据。     

肉制品的食用品质及其评价

肉类及其制品是膳食中不可缺少的优质蛋白质来源,肉类食用品质尤其是感官品质是消费者选择肉和肉制品的重要衡量指标.目前,肉制品的品质评定缺乏客观的评价方法.本文针对肉制品的系水力、多汁性、质地等食用品质及其评价方法的研究进展进行综述,为促进肉制品品质评定方法的客观化、建立肉制品的食用品质评定标准和体系提供参考.     

高通量测序技术分析鸭皮中耐热菌群

鸭皮作为肉制品中常用的添加原料,其在不同热杀菌处理状态下的微生物多样性研究非常重要。将鸭皮分别在60、70、80、90、100、110、120℃条件下热处理后25℃恒温放置1周,通过高通量测序分析鸭皮的微生物多样性。结果表明:60℃热处理的鸭皮中主要菌属为假单胞菌属(33.52%)和不动杆菌属(18.55%),70℃热处理的鸭皮中主要菌属为不动杆菌属(18.46%)、狭义厌氧梭菌属18(12.41%)、变形杆菌属(11.04%)、假单胞菌属(10.17%)、狭义厌氧梭菌属7(8.62%),80、90℃热处理的鸭皮中优势菌属为狭义厌氧梭菌属18,相对丰度分别为63.04%和84.11%,100℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属(49.50%)、狭义厌氧梭菌属18(29.19%)和厌氧杆菌属(17.20%),110℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属(99.23%),120℃热处理组优势菌属为狭义厌氧梭菌属18(52.41%)、芽孢杆菌属(33.07%)和狭义厌氧梭菌属7(12.23%);样品聚类和β-多样性分析表明,温度对鸭皮中的细菌群落组成和丰度差异影响较大。