香肠类制品的质地及其评定方法

<正>肉制品的食用品质对其质量来说至关重要.用来衡量肉制品食用品质的重要指标是外观、色泽、气味、滋味及质地.质地(texture)用于香肠类制品时又通常称为结实性(firmness)或紧密性(Consistency).一般说来,客观地评价质地是鉴定肉制品质量的一个重要指标.但是,我国目前评定香肠制品的质地仅仅使用感官的办法,即通过     

植物多糖在低盐低脂肉制品中的应用

食用高盐高脂肉制品不利于人体健康,低盐低脂已成为肉制品发展趋势。植物多糖是一种天然的高分子化合物,将其添加到肉制品中可以改变肉体系的凝胶、持水、乳化能力等特性,提高肉制品品质（质构、保水性等）、改善感官品质、促进健康等。本文系统总结和归纳植物多糖在肉制品中的应用研究现状,梳理植物多糖在肉类工业中的应用前景,以期为肉类工业中更好地应用植物多糖提供理论指导。     

香辛料提取物在肉类食品中抑菌护色作用的研究

鲜肉以及肉制品的腐败和褪色作用会造成巨大的经济损失。香辛料提取物作为天然防腐护色剂的一种,既可以抑制肉制品中的腐败菌,又可以延缓肉制品发生褪色现象,最重要的是能够保证消费者的食用安全。本文详细论述了肉类食品氧化褪色的机理、香辛料提取物的制备、提取物的抑菌、保色机理,以及香辛料提取物在肉类食品中的应用和发展前景,为提高肉类制品品质和食品安全性提供了理论指导。     

肉制品食用品质评价方法研究进展

食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。     

肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展

肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标,其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述,目的是对方法的特点及适用性进行比较,并从机理上进行探讨,为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点,包括肌红蛋白呈色的化学原理,亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素;评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速,已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。     

葛根香肠加工工艺配方研究

本研究把葛根的保健功能与肉类的感官品质及营养与健康功能相结合,致力于开发食用方便、营养丰富的新型产品,为进一步开发葛根产业和肉制品产业提供科学依据。依据现代肉制品加工理论和技术(如乳化技术、凝胶形成机理等),进行感官评定,优化葛根香肠的配方,比较不同配比的葛根粉对产品品质的影响。在中式香肠中葛根粉添加的最佳比例为3%。     

感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展

牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素。感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义。但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应。因此,该文在概述感官分析技术的基本原理与方法的基础上,着重综述感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用,以此为我国牛肉感官分析技术的发展和相关规范的制定提供理论支持。     

有机酸处理对肉类品质影响的研究进展

有机酸是一种重要的酸味剂,在肉类保鲜、抑菌、风味改善等方面发挥积极作用,有机酸的适当添加有助于稳定及提升肉类品质。在肉类加工过程中加入有机酸,具有改善肉类颜色,嫩化肉类,降低蒸煮损失,改善肉类营养成分,抑制病原微生物生长繁殖,降低脂质氧化水平,延长肉类产品货架期等优点。但是有机酸浓度过高则会降低肉类品质。本文介绍了肉制品加工中几种常见有机酸及有机酸处理对肉类食用品质、加工品质、营养品质、卫生品质、饲养品质的影响,并对其功能、存在问题进行总结,提出解决措施,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。     

肉品品质评定方法研究进展

肉类产业是食品产业的重要支柱,世界范围内肉类的人均年消费量接近30 kg,随着世界经济的不断发展,肉类消费量也具有很大的提升空间。肉品的品质是影响消费意欲的重要因素,肉品品质评定方法的建立对肉类食品的健康发展具有十分重要的意义。目前国内外关于肉品品质的评定方法研究主要是针对猪、牛、鸡、鸭等大宗产品,其中对猪肉、牛肉的品质研究较为全面,有相对完整的评定体系,其他畜禽肉的评定方法则主要参考猪肉和牛肉的指标,考虑到不同物种的差异性,最终的评价结果可能会有较大差异。本文综述了肉色、p H值、系水力和嫩度等主要肉品品质指标的评定方法及相关影响因素,并将不同评定方法的测定条件和结果进行了比较,为肉品品质评定体系的建立及完善提供参考依据。     

光谱技术在生鲜肉品质安全快速检测的研究进展

光谱技术作为无损快速检测技术在肉品行业中得到广泛应用.该技术能实现生鲜肉快速、在线、准确、无损检测,是各类生鲜肉品质安全分析的重要技术之一.文章综述了近红外光谱、拉曼光谱、高光谱成像技术、荧光光谱等光谱技术在生鲜肉品质检测和安全评定上的重要应用和研究进展.主要包括水分、蛋白质及脂肪等影响肉类营养品质的组成成分分析,肉品食用品质如嫩度、大理石花纹、肉色及新鲜度等指标的评价,肉品加工品质如保水性并由此实行肉类分级的检测以及生鲜肉在微生物污染等安全品质的评定.同时分析各种光谱技术的现状提出存在的问题,并针对目前发展趋势展望了该技术的前景:光谱技术通过与机器视觉技术等新型无损检测技术的有机融合,将实现在线检测评价生鲜肉品质安全的目标.     

Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat

The objective of this review is to describe current methods and technologies used to decontaminate food animal carcasses in the United States and describe new technologies and methods that are under development. Bacterial reduction during the conversion of muscle to meat has always been an important challenge for the meat processing industry due to the impact on product safety and quality. More intense microbiological testing and improved microbiological methods have led to a greater awareness by industry and government about the levels of pathogenic bacteria on meat carcasses and in meat products. This increased awareness has spurred research and development on new technologies implemented sequentially in the process, aimed at reducing and eliminating bacteria on carcasses and meat products.     

质构分析在肉制品检测中的应用

质地特性是衡量肉与肉制品食用品质的重要参数,对肉品加工、贮运及安全都具有重要意义。质构仪是一种客观、快速衡量食品质地特性的方法,此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。本文介绍了质构仪检测的原理和方法,综述了目前国内外质构仪在肉与肉制品品质检测中的应用情况,包括仪器质地参数与感官质地参数之间的相关性、肉制品品质与鲜肉新鲜度的检测、加工和食用品质的判别,肉制品生产工艺的优化等的国内外研究现状。     

肌肉蛋白乳化特性改善方法研究进展

乳化特性是肌肉蛋白的重要功能特性之一,对加工肉制品的品质和价值有关键性影响。肌肉蛋白的溶解度、尺寸大小、巯基分布以及表面疏水性等自身特性共同决定其乳化能力,而不同物化修饰方法能够通过改变蛋白上述结构与聚集程度,从而提高蛋白质乳化特性。本文系统综述了改善肌肉蛋白乳化特性的几种方法,包括高压均质、高静压、超声波、微波和等离子体技术等物理手段以及糖基化修饰和酸碱处理等化学手段,同时论述了不同方法改善蛋白乳化特性的机制及适宜处理条件,以期为肌肉蛋白乳化特性的提升以及乳化类肉制品的开发应用提供技术支持。     

Meat quality evaluation by hyperspectral imaging technique: an overview

During the last two decades, a number of methods have been developed to objectively measure meat quality attributes. Hyperspectral imaging technique as one of these methods has been regarded as a smart and promising analytical tool for analyses conducted in research and industries. Recently there has been a renewed interest in using hyperspectral imaging in quality evaluation of different food products. The main inducement for developing the hyperspectral imaging system is to integrate both spectroscopy and imaging techniques in one system to make direct identification of different components and their spatial distribution in the tested product. By combining spatial and spectral details together, hyperspectral imaging has proved to be a promising technology for objective meat quality evaluation. The literature presented in this paper clearly reveals that hyperspectral imaging approaches have a huge potential for gaining rapid information about the chemical structure and related physical properties of all types of meat. In addition to its ability for effectively quantifying and characterizing quality attributes of some important visual features of meat such as color, quality grade, marbling, maturity, and texture, it is able to measure multiple chemical constituents simultaneously without monotonous sample preparation. Although this technology has not yet been sufficiently exploited in meat process and quality assessment, its potential is promising. Developing a quality evaluation system based on hyperspectral imaging technology to assess the meat quality parameters and to ensure its authentication would bring economical benefits to the meat industry by increasing consumer confidence in the quality of the meat products. This paper provides a detailed overview of the recently developed approaches and latest research efforts exerted in hyperspectral imaging technology developed for evaluating the quality of different meat products and the possibility of its widespread deployment.     

肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。     

基于高光谱成像技术的红肉品质评定研究进展

红肉品质的传统检测方法会对样品造成污染,影响其理化指标的测定结果,在检测某些标量指标的同时还会具有一定的破坏性。因此,准确、无损、快速的检测评价对推动肉制品企业的发展具有十分重要的意义。近些年,高光谱成像技术在肉品品质检测和评价中的应用已成为研究热点,该技术已被广泛应用于食品安全与农产品质量检测中,并且取得了较好的研究成果。本文主要综述了近年来高光谱成像技术在红肉品质检测中的应用研究,分别从肉类品质评定的感官指标、内在指标2 个方面进行阐述。最后,对高光谱成像技术现存的一些不足和其在肉制品检测中的发展前景进行概述。     

肉及肉制品质量属性评价方法及其面临问题

研究者和生产者一直试图通过育种、饲料组分功效量化、饲养方案优化、加工工艺调整和贮藏条件改善等来提升肉及肉制品的产量和品质,而肉及肉制品的质量属性检测分析是衡量肉及肉制品营养价值、安全性、生产能力和市场接受性的重要途经,也是研究者和生产者开展生产和产品市场定位等的重要依据之一。目前肉及肉制品质量属性的检测方法,主要包括通过凯氏定氮法测定蛋白质含量、采用色谱法测定胆固醇含量、色谱法对脂肪酸组分的测定分析和色谱法测定氨基酸组分等对常规营养属性的分析、采用味觉识别系统、质谱分析技术、颜色分析系统对味觉、风味和颜色等感官品质进行的分析等。肉及肉制品质量属性评价方法的完善和改进不仅能够促进肉制品加工产业的发展,还能够更好的促进消费,鉴于此,本文对肉及肉制品质量属性评价方法及其创新进展进行了概述,对肉及肉制品质量安全属性评价方法目前面临的挑战进行了分析,以期为肉制品产业发展和科研提供参考。     

新型辅助加工技术提高肉制品消化特性的研究进展

随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%-20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波,超高压,脉冲电场,真空低温烹饪,酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白质分解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为改善提高肉制品的消化特性提供理论基础。     

食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展

食盐在改善肉制品的风味、质地及延长保质期等方面发挥着重要作用,是目前肉品加工过程中最广泛使用的添加剂之一。但盐分摄入过多会增加多种疾病的发病率,如胃癌、骨质疏松症、肾病、糖尿病和心脑血管疾病等。因此,合理减少食盐的摄入量并采用适当的减盐技术在肉制品加工领域至关重要。本文综述食盐对肉制品品质的影响,重点总结生产低盐肉制品的常规减盐方法（直接降低食盐的添加量、改变食盐的物理形态、应用食盐替代物、添加风味增强剂或品质改良剂等）和新型加工工艺（超声波技术、超高压技术、脉冲电场技术和微粉化技术等）,为提高低盐肉制品品质及低盐肉制品的加工提供理论参考。     

磷脂酶A_(2)对肉制品的影响研究进展

磷脂酶A_(2)(phospholipase A_(2),PLA_(2))是脂质水解中重要的内源酶,能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸,从而使细胞膜结构发生改变,影响其功能。PLA_(2)对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用,影响肉品的品质。目前,国内对于PLA_(2)及其在肉品中作用的综述较少,本文综述PLA_(2)概况及其与肉品之间的关系,概括PLA_(2)的结构分类、提取纯化方法以及PLA_(2)对生肉的水解、氧化作用,阐述PLA_(2)影响肉品品质的相关条件。