卤煮鸡肉质构测定条件的研究 |
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引用本文: | 王琳可,赵改名,柳艳霞,李苗云,黄现青,高晓平,孙灵霞.卤煮鸡肉质构测定条件的研究[J].食品工业科技,2014(18):132-136,140. |
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作者姓名: | 王琳可 赵改名 柳艳霞 李苗云 黄现青 高晓平 孙灵霞 |
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作者单位: | 河南农业大学食品科学技术学院;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室 |
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基金项目: | 国家自然科学基金(31271895) |
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摘 要: | 采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。
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关 键 词: | 卤煮鸡肉 质构分析 测定条件 |
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