超高压对鸡腿菇营养成分的影响

以鸡腿菇为研究对象,运用L9(34)正交设计,分析超高压处理工艺的优化条件.结果表明,在200MPa、40℃、10min的处理条件下,鸡腿菇的营养成分相对来说是最佳的,此处理条件下菇体的亚油酸、氨基酸的含量分别为0.179、2.43g/100g(鲜样),必需氨基酸含量为0.89g/100g(鲜样),E/T值为36.63%.     

黑色食品的营养功能及研究展望

介绍了黑色食品的基本概念、营养保健成分及其功能特性,对黑色食品的研究与开发进行了展望.     

铁棍山药及其零余子营养成分的比较研究

对怀山药道地产区的铁棍山药及其零余子中淀粉、脂肪、氨基酸和灰分等营养成分进行分析比较.结果表明,铁棍山药中淀粉和灰分含量高于零余子,而零余子中脂肪、总氨基酸以及必需氨基酸的含量高于山药.山药零余子营养成分丰富,值得进一步研究和开发.     

日式猕猴桃酱制造工艺

猕猴桃富含Vc、有机酸、氨基酸、矿物质等营养成分,医学研究证明,经常食用猕糇桃,可以有妓防治心血管疾病、肝炎,降低胆固醇含量、预防感冒,并能阻断致癌物质N-亚硝基吗啉的合成。     

电解水在黑小麦发芽中的应用研究

本研究用电解水生产黑小麦芽,探究电解水对黑小麦发芽及生长的影响,并考察了电解水处理对黑小麦芽基本营养成分的影响,以期为电解水用于黑小麦的发芽提供科学依据。试验结果表明,电解水均可以促进黑小麦种子的萌发,其中p H值为4.55,有效氯浓度20.14 mg/L的酸性电解水处理组黑小麦发芽率比自来水对照组提高15.29%。但电解水处理组会不同程度的抑制黑小麦芽胚轴和胚根的生长,与自来水p H值相近的酸性或碱性电解水的抑制作用相对较弱。经p H值4.36~4.91,有效氯浓度10~30 mg/L的酸性电解水处理的黑小麦芽脂肪含量比自来水对照组降低27.06%~36.93%,还原糖含量降低21.84%~56.58%,总糖含量降低13.68%~27.11%,而蛋白质含量与对照组间无显著差异。因此在黑小麦芽的生产过程中,适宜在种子浸泡阶段使用电解水,而在芽苗淋浇阶段使用自来水,这样既促进了种子的萌发,也不会对黑小麦芽的生长产生抑制作用。     

长柄扁桃油的烹饪稳定性研究

为研究长柄扁桃油的烹饪稳定性,本文采用菜籽油作为对比对象,探究长柄扁桃油和菜籽油分别在100 ℃、130 ℃、160 ℃、180 ℃和210 ℃温度条件下高温烹饪不同时间后理化特性、营养成分和有害物质的变化。结果表明：长柄扁桃油的烹饪稳定性远高于菜籽油,适合作为一种高品质烹饪食用油。随着烹饪温度的升高和时间的延长,两种油的酸价和茴香胺值均增加,过氧化值先增加后降低;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增大,而多不饱和脂肪酸含量和生育酚总量均显著下降;两种油均产生有害物质(反式脂肪酸、苯并芘和极性物质),但长柄扁桃油较菜籽油不易产生反式脂肪酸和极性物质,长柄扁桃油在整个高温烹饪过程中产生苯并芘含量≤10 μg/kg,未超出食用植物油卫生标准中对苯并芘的限量,而菜籽油在100 ℃下烹饪3 min后已超出规定限量。     

不同品种鲜蛋品质差异分析

目的探究褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋3种类型鸡蛋的品质差异以及对于蛋粉加工的潜在影响。方法选用京红1号、京粉1号和京白1号所产的褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋作为试验对象,对37周龄和51周龄蛋鸡所产3种类型鸡蛋的蛋品质进行分析比较。结果 37周龄和51周龄的白壳蛋蛋壳厚度、蛋壳比例和蛋壳强度均显著低于其他2个类型鸡蛋(P0.05);37周龄时3种类型鸡蛋的蛋黄水分含量没有显著性差异(P0.05);白壳蛋蛋清水分含量以及总水分含量均较其他2个类型鸡蛋要低。37周龄时褐壳蛋的蛋黄蛋白质和脂肪含量均显著高于其他2个品种,白壳蛋次之,粉壳蛋最低。37周龄时白壳蛋的蛋清蛋白质含量显著低于其他2个品种。由于蛋清中脂肪含量极少,本试验不予考虑。结论褐壳蛋加工成蛋粉后具有更好的营养价值,而白壳蛋可以提高蛋粉加工的产量。     

桃花中营养及功能性成分分析

目的对不同颜色桃花的营养物质和功能性成分进行分析测定,以明确桃花的化学组成。方法对桃花水提液、乙醇提取液和石油醚提取液中组分进行系统定性鉴定,并在此基础上对白色、粉色、红色三种桃花中的蛋白质、还原糖、总酚、总黄酮、花色苷含量和氨基酸及酚类物质组成进行分析。结果桃花中含有糖、蛋白质(氨基酸)、有机酸、酚类物质、游离黄酮及其苷类、皂苷、生物碱等,其中总糖含量为31.99%~34.53%,还原糖含量为18.20%~24.44%,可溶性蛋白含量为6.48%~8.19%,氨基酸含量为9.68%~12.02%,总酚含量为7.30%~9.03%,总黄酮含量为3.89%~4.69%,粉色和红色桃花中含有花色苷,含量为2.35%~9.29%,白色桃花不含花色苷;不同种类桃花具有不同的氨基酸组成和酚类物质组成。结论桃花富含营养物质与功能性成分,是一种很有开发利用价值的植物资源。     

黑青稞营养成分的检测与分析

对黑青稞主要营养成分进行了测定。结果表明:其富含膳食纤维(含量为16.39%),蛋白质和脂肪含量分别为11.59%和3.63%,水分和灰分分别为11.96%和2.04%;含有10种矿物质元素,其中Zn、K、Mg、Fe和P含量较高,分别为45.43、6 213.08、1 612.90、126.08和4 884.14 mg/kg,Na含量较低为116.99 mg/kg;18种氨基酸齐全,总量为11.44%,8种人体必需氨基酸含量为3.55%;B族维生素含量丰富,总量为9.53 mg/100 g,其中烟酸含量高达8.86 mg/100 g。黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P 5种矿物质元素、总氨基酸和B族维生素含量均显著高于白青稞,K/Na值为白青稞的1.73倍。     

不同板栗品种营养成分及风味物质分析

对6 种板栗的基础营养成分、风味物质进行测定,并对质地进行分析。6 种板栗的营养成分呈现品种和地区差异性,河南大板栗的淀粉、总酸含量较高,而在蛋白质、脂肪、还原糖、VC含量方面河北品种含量较高,各品种的脂肪与还原糖、VC含量呈显著正相关,VC与蛋白、还原糖呈显著正相关,淀粉与VC含量呈显著负相关。各品种板栗氨基酸种类齐全,含量较高的为谷氨酸和天冬氨酸,第1、第2限制氨基酸为半胱氨酸和甲硫氨酸,大板红总氨基酸含量最高达32.72 g/kg。检测出46 种香气成分,香气物质种类最高的为大板栗（25 种）,其次为早丰和遵玉（均17 种）,大板红、塔丰及红油栗（16 种）,相对含量高的成分均为醛类达50%以上。板栗各质地参数间的相关性表明,硬度与咀嚼性、胶黏性呈显著正相关,内聚性与胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,弹性与胶黏性、咀嚼性呈一定的负相关,大板红及大板栗在果仁的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性大于其他几个品种。综合分析认为大板红品质比较优良,由于各地气候条件也有差异,应根据不同地理条件、产品用途等选择合适的品种进行种植及产品加工。