大曲酶系研究的回顾与展望

对大曲中酶类的组成、几种主要酶类的研究现状作了全面分析.列举了浓香型大曲中部份酶的含量.作者认为,应逐步弄清大曲质量指标与实际生产应用的关系,加强大曲质量体系建立的研究,强化大曲中酯化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶的应用研究.     

浅谈公路工程施工管理

公路工程施工管理是一项复杂的活动,涉及到众多的社会主体和多变的自然因素,会受到物质、技术条件的制约。公路工程施工管理的成功与否,直接关系到能否达到建设的目的,能否发挥理想的工程效应。     

江南大学博士团到江苏洋河集团考察

本刊讯 :以江南大学承欣茂为顾问，党委副书记、副校长娄国栋为领队，校团委书记方正泉为团长的博士团一行１７人于２００１年７月１３～１５日对江苏洋河集团有限公司进行了为期３天的考察、调研活动。公司党委书记、董事长、总经理杨廷栋同志接待了博士团一行 ,向他们详细介绍了该公司的生产经营情况及下一步洋河集团的发展方向和思路。通过杨总的介绍 ,结合他们３天来具体的考察调研 ,博士们高度评价了洋河集团在市场竞争日趋激烈的今天凭借一流的产品、一流的质量所取得的骄人业绩 ;同时就公司目前酿酒生产、科研、产品开发等方面所存在的问题进行了研讨 ,提出了许多富有建设性的意见和建议 ,并对双方合作的科研课题达成了意向江南大学博士团到江苏洋河集团考察@范文来 @陈翔     

应用夹尼发酵技术提高浓香型大曲酒名酒率的研究

浓香型大曲酒生产中，名酒率的高低直接影响到企业的经济效益。多年来，人们采用各种各样的办法来提高浓香型大曲酒的名酒率。特别是六十年代以来，人工窖泥的推广应用，使名酒率的提高取得了突破性的进展。之后，又广泛采用了双轮底发酵、复式发酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊工艺来提高原酒质量和名酒率，增中调味酒的数量。     

浓香型大曲酒货架期稳定性的研究

俗话说 :“酒是陈的香” ,酒龄越长的酒用于勾兑 ,口感醇厚 ,口味绵甜 ,芳香四溢 ,深受广大消费者的喜爱。酒陈多长时间会香 ,什么样的酒陈后会变香 ?近年来 ,我们从市场上抽检了不同酒度、存放期不同的瓶装浓香型成品酒进行研究 ,发现有的酒 ,特别是低度酒 (40度以下 )不仅没有变香 ,相反口味变淡 ,诸味不协调 ,有的指标达不到国家标准 ,有的甚至呈现水味、酸味、苦涩味 ,那么浓香型白酒经过瓶装后 ,它的口感及理化指标在贮存过程中是如何变化 ,如何延长它的货架期 ,带着这些问题 ,我们对瓶装酒货架期稳定性进行了研究 ,以期从中找出规律性…     

酒精勾兑白酒与非谷物白酒应该淡出历史舞台

对酒精勾兑白酒、非谷物原料白酒的发展历史进行了回顾;对涉及和关联酒精勾兑白酒、非谷物原料白酒的标准进行了分析。针对酒精勾兑白酒、非谷物原料白酒未来的发展趋势提出了见解。     

应用香气化合物多维统计分析方法建立赤霞珠葡萄酒原产地模型

以烟台、新疆、宁夏与北京四大产区32款赤霞珠葡萄酒作为实验样本,采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)与气相色谱-质谱联(GC-MS)、液液微萃取技术(LLME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)定量分析了葡萄酒中59种挥发性香气成分。定量数据运用多维统计方法进行分析,通过方差分析(ANOVA)与主成分分析(PCA)选出13种代表性化合物作为葡萄酒产地判别的自变量(4-萜品醇、1-壬醇、2-苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、苯甲酸、4-甲基苯酚、α-萜品醇、癸酸、辛酸乙酯、3-辛醇、2-壬醇、棕榈酸乙酯),用这13种物质进行判别分析(DA)并建立了赤霞珠葡萄酒的原产地鉴定模型。该模型对32款不同产区的葡萄酒进行了正确的分类,交叉验证的结果显示,对未知样品归类的准确率到达100%,充分肯定了此模型对赤霞珠葡萄酒原产地鉴别的能力。     

传统发酵饮料与调味品中风味物质的液液萃取技术

传统发酵饮料与调味品的风味是判别其质量优劣的重要因素,运用现代风味化学理论与方法研究风味已经获得行业认可。在风味化合物研究的系列工作中,最重要操作之一是风味化合物的提取或萃取,即将风味物与干扰物或基质进行分离。如果开始没有将需要研究的风味化合物提取出来,则可能造成研究结果不准确甚至出现错误。大部分的分离提取技术均可以用于此过程,但研究发现,液液萃取技术可能是传统发酵饮料与调味品中风味物质提取与分离的最佳方法。液液萃取前,对固态、液态、半流质和生物活性原料的预处理是不同的,萃取溶剂选择的原则是原样品的特征风味化合物、全部风味化合物、目标待测风味化合物必须被萃取出来。液液萃取方法的选择应考虑待测风味化合物的挥发性、沸点、极性、稳定性、浓度和在样品中的分布等特征;较理想的液液萃取结果是极性和非极性化合物同时萃出,且不引起风味化合物的热降解和氧化还原,不改变pH值,高挥发性化合物无明显损失。由于基质中含有蛋白质、糖、脂肪等化合物,液液萃取时往往会出现乳化现象,可以通过加盐、超声、冷冻离心、溶剂辅助风味蒸发、玻璃棉过滤、相过滤、加不同极性溶剂、加沉降剂等方法破乳。由于萃取液中风味化合物的成分复杂,直接进行GC-MS或GC-O分析会出现化合物的共流出重叠峰和香气相互干扰的问题,可将萃取液分级为酸性组分、碱性组分、中性组分后,再结合硅胶柱、正相柱等色谱分离技术进一步分析。希望通过关于传统发酵饮品与调味品风味物质液液萃取技术的系统阐述能对风味研究人员的研究思路有所启发。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定药香型白酒中萜烯类化合物

应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术定量药香型白酒中的痕量萜烯类化合物。实验考察萃取头、样品酒精度、萃取温度和萃取时间对萜烯类化合物萃取效果的影响。最优顶空固相微萃取条件为将酒样稀释到酒精度10%,采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取头在60℃条件下萃取45min。该方法具有良好的线性,所有化合物的线性相关系数良好,R2≥0.9921,检测限为0.01～3.62μg/L,定量限为0.03～12.05μg/L,相对标准偏差小于15%,加标回收率为81.01%～118.94%。用该方法对药香型白酒的成品酒、原酒中的萜烯类化合物进行测定,共定量41种挥发萜烯类化合物,结果发现大曲香醅原酒中的萜烯总含量要多于小曲酒醅原酒中萜烯总含量,D-樟脑等17萜烯只在大曲香醅原酒中检测到,在小曲酒醅原酒中没有检测到,排除蒸馏时酸、热等带来的影响,推测这17种萜烯主要来源于大曲香醅,相反卡拉烯只在小曲酒醅原酒中检测到,推测其来源于小曲酒醅。顶空固相微萃取适合药香型白酒中的萜烯类化合物定量分析。     

不同吸附剂对白酒异嗅物质去除的研究

实验对比了三大类共27种吸附剂对白酒中的16种异嗅物质（4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、4-乙烯基苯酚、苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-丙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、土味素、2-庚醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、反式-2-辛烯-1-醇、反式-2-壬烯醛）的去除情况。采用浸入式固相微萃取（DI—SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC—MS）技术对处理前后的酒样进行快速检测,计算其去除率。结果发现树脂的去除效果优于凹凸棒土、硅藻土、皂土和酒用活性炭,其中大孔阴离子交换树脂D730、D202和SD333对异嗅物质的总体去除效果最好。