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浓香型白酒系以大曲微生物、窖泥微生物和环境微生物等天然菌种共酵酿造,酒中有丰富的呈香呈味物质.酒体香气浓郁、绵甜醇厚、谐调舒适,深受人们喜爱.消费者对白酒消费意识的变化促进了浓香型白酒"淡雅浓香"的发展.对"淡雅浓香"白酒"淡雅"的认识侧重于酒体的"幽雅";对"淡雅"品质控制体现于"浓香幽雅、谐调自然";对"淡雅浓香型"白酒的发展应着重于"高雅"品质魅力的把握. 相似文献
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白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系。乳酸菌的酿造功能得到确认,例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质,但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言,对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰。文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型(浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型)酿造体系中的研究进展,从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论,分析酿酒微生物对白酒发酵的影响,以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向。 相似文献
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浓香型白酒酿造相关放线菌挥发性产物分析 总被引:2,自引:0,他引:2
为探讨酿造过程中的放线菌对浓香型白酒生产的影响,对分离自窖泥、糟醅、窖房和曲房空气中的123株放线菌发酵液中的主要醇溶性和水溶性挥发物质进行检测。经气相色谱-质谱分析发现,123株放线菌均能产生多种挥发性产物,不同来源的放线菌菌株所产挥发性产物的种类有一定差异,仅Streptomyces属的多株放线菌可产生酯类、酸类、醛类、酮类及醇类等浓香型白酒中的重要呈香呈味物质,这些放线菌(特别是链霉菌)在浓香型白酒的酿造中很可能扮演着重要的角色。此外,还发现部分菌株在白酒和其他行业有重大的应用前景。 相似文献
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我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主。解放初期,国家为迅速巩固和提高名酒质量,组织全国技术力量对茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲酒进行总结试点工作。通过对这三大香型白酒系统的研究与总结,以点带面,突出典型以提高名酒质量。泸州老窖大曲酒是浓香白酒的典型代表,通过对传统工艺系统的研究与总结,分析出影响产品质量的因素,制订了规范的传统工艺操作法。通过试验研究,确定了最佳的工艺条件,验证了老窖是生产优质泸型曲酒的最根本保证。并分析出窖泥中微生物,为培养人工窖泥提供了依据,大大提高了出酒率及优质品率,推动了浓香型白酒的发展。(丹妮) 相似文献
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芝麻香型白酒融合了清香、浓香、酱香型白酒的特点,以其优雅的香气,独特的风格成为白酒行业的一个新的增长消费亮点。该文结合芝麻香型白酒的生产实践,阐述了芝麻香型白酒的生产工艺、工艺技术特点、香味成分特点和风味特征。 相似文献
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酒曲微生物分析与白酒香型初探 总被引:2,自引:3,他引:2
中国白酒香型,不仅发酵制酒的工艺各异,而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲,酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲.芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲;产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。 相似文献