白酒固态发酵酒醅中微生物研究概况

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味起着至关重要作用。以香型为出发点,对近年来浓香型、酱香型、清香型三大主要香型以及其他香型白酒生产过程中酒醅微生物的主要研究情况进行概述,有利于从微生物的角度理解白酒的发酵本质。