浓香型白酒窖泥微生物群落及其风味成分研究进展

窖泥在浓香型白酒的生产过程中扮演着重要角色，其微生物群落种类、结构和代谢产物对酒体风味具有重要影响。为了揭示窖泥对浓香型白酒风味物质形成的影响，该文简述了窖泥微生物中的乳酸菌、己酸菌、芽孢杆菌及产甲烷菌，并综述了浓香型白酒中的挥发性风味物质，探讨了窖泥中的微生物菌群对浓香型白酒挥发性风味物质的影响。该研究有助于更深入地理解窖泥微生物群落对浓香型白酒风味特征塑造的作用，为酿酒行业工作者提供借鉴与参考。