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芝麻香型是中国白酒十二大香型之一.分三个阶段梳理了芝麻香型白酒的创制背景、演变过程与发展现状;详细解析了芝麻香型白酒发展历程中的各个发展节点的重要事件;对芝麻香酿造所用主要原辅料的选料与使用进行了解析,并阐述了芝麻香白酒的应用领域与发展前景,以期为芝麻香型白酒的发展及其从业者提供一定的帮助和借鉴. 相似文献
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该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 相似文献
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该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 相似文献
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芝麻香酒典型风格的形成 总被引:1,自引:0,他引:1
芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟) 相似文献
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芝麻香型白酒专用曲是由酵母菌曲、芽孢菌曲和以河内白曲为主的麸曲单独培养后经科学搭配制成。我们在传统芝麻香型白酒生产工艺的基础上,对酒曲中微生物群落结构、主要生产菌株的特性及发酵工艺参数等方面进行了深入研究,并对芝麻香型白酒的生产工艺进行了优化。 相似文献
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以黄酒糟为芝麻香型白酒生产原料,结合培菌糖化工艺,将黄酒糟与曲粉混合,进行堆积培菌糖化,并与芝香粮糟按一定比例混合拌匀;进行高温堆积、入池发酵,将黄酒糟作为一种特殊的曲药与原料加入到芝麻香酒生产中,为黄酒糟的利用提供了一种新的工艺方式。 相似文献
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美拉德反应产物对芝麻香典型风格形成的影响 总被引:3,自引:3,他引:0
论述了美拉德反应的机理及美拉德反应的影响因素,提出了芝麻香型白酒典型风格是由3-甲硫基丙醇等为特征成分的含硫化合物与美拉德反应产物的复合体;美拉德反应对芝麻香型典型风格的影响。讨论了美拉德反应对指导芝麻香型白酒生产与科研工作建议。 相似文献