微藻DHA在吐司面包中的应用

研究了添加DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包感官、DHA含量、酸价、过氧化值的影响.结果表明,DHA净添加量为0.10～2.20mg/g原料,在7d保质期内,所添加的DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包的外观、滋气味、口感无明显影响;添加DHA藻油的样品中DHA损失率最高,添加微胶囊粉剂的样品中DHA的稳定性比DHA藻油好,在两种DHA藻油微胶囊粉剂中,添加WP-2的样品中的DHA损失率最小;在吐司面包中添加WP-2(DHA净添加量为2.20mg/g原料),在其7d的保质期内,不会对产品的酸价和过氧化值造成显著影响.由此可见,在吐司面包中添加DHA藻油微胶囊粉剂WP-2具有良好的可行性.     

DHA藻油对酸奶品质的影响

通过在搅拌型酸奶中加入DHA藻油,对制成的酸奶成品的感官、DHA含量、酸价、过氧化值等指标进行了评价、测定。结果表明,在原味酸奶中添加DHA藻油(DHA净添加量在0.25mg/g原料以内)不会对酸奶的外观、滋气味、口感产生明显影响;DHA净添加量为0.25-2.20 mg/g原料的酸奶样品,在整个生产过程及30 d的保质期内,DHA损失率最高为11.66%,在1 d至30 d的储存过程中,DHA损失率最高为5.46%。DHA净添加量在2.20 mg/g原料的酸奶样品,其酸价和过氧化值在30 d的保质期内没有发生明显变化;此外橙味香精、草莓味香精、芒果香精对添加DHA藻油的酸奶产品风味有较好地修饰作用,其中橙味香精最为明显。     

藻油DHA微乳在饮料中的应用研究

目的研究藻油DHA微乳在饮料中的应用稳定性。方法将藻油DHA微乳无菌添加至饮料中,分析饮料中添加不同量藻油DHA微乳后的感官品质及DHA保留率的变化情况,并考察不同储存条件及储存时间对其感官品质和DHA保留率的影响。结果在饮料中添加不同量的藻油DHA微乳(使其中DHA含量分别达到:2 mg/100 g和5 mg/100 g),初期对其感官品质的影响较小;而在储存过程中受高温的影响较大,在较低温度下储存时饮料的感官品质所受影响较小,且经过2个月的储存后DHA保留率普遍仍可达到70%以上;其中DHA添加量为2 mg/100 g时饮料的感官品质略优于5 mg/100 g,但不同添加量对饮料中DHA保留率的差异较小。结论藻油DHA微乳在饮料中的应用可行性较好,本研究为藻油DHA微乳在饮料中的应用,从而开发新型DHA功能性饮料提供了理论依据。     

高含量DHA薇藻食用油的应用可行性研究

研究了添加高含量DHA藻油的花生油和橄榄油(20%DHA净含量)的保质期;考察了其在烹调(160℃)条件下DHA的稳定性以及DHA藻油对食用油感官品质的影响.实验结果表明:高含量DHA的橄榄油和花生油(20%DHA净含量)在62℃条件下储存28d后,未出现哈败及藻味;与未加热的DHA食用油相比,100℃烹调20min后DHA含量基本无变化,而在160℃烹调20min,DHA含量会有稍许降低,但不明显.且DHA高含量的添加不会对橄榄油、花生油的原本口感和气味产生明显影响.     

高含量DHA食用油的应用可行性研究

本文研究了添加高含量DHA藻油的花生油和橄榄油（20％ DHA净含量）在62℃条件下放置过程中过氧化值和感官品质的变化;考察了其在低温烹调条件下DHA的稳定性以及DHA藻油对食用油感官品质的影响。实验结果表明：添加高含量DHA的橄榄油和花生油（20％ DHA净含量）在62℃条件下储存28天后,过氧化值仍较低,分别为1.37meq/kg和1.38meq/kg,在国标规定的范围内,且未出现哈败及藻味;与未加热的DHA食用油相比,100℃烹调20min后DHA含量基本无变化,而在160℃烹调20min,DHA含量会有稍许降低,但不明显。且DHA高含量的添加不会对橄榄油、花生油的原本口感和气味产生明显影响。     

DHA藻油调和油用于炒土豆丝的品质评价

通过对DHA藻油(DHA≥40%)添加量分别为2%、3%、5%、10%、15%的大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油调和油、菜籽油-DHA藻油调和油进行氧化稳定性实验和家庭实际烹饪炒土豆丝实验的研究,考察了富含DHA的藻油调和油的氧化稳定性以及用于炒土豆丝的感官评价和炒菜后调和油的品质变化。结果表明:适量DHA藻油的添加可以提高调和油的氧化稳定性,炒土豆丝后的感官风味接受度也比较高,同时炒菜前后调和油的过氧化值符合国家标准,而DHA的保留率至少达95%,说明富含DHA的藻油调和油可以作为家庭烹饪用油。     

DHA藻油在核桃油中的应用研究

研究了添加2%、6%、8%、10%、15%、20%DHA(来源于DHA藻油,DHA含量按37%计)净含量的核桃油的保质期。考察了不同DHA净含量的核桃油在62℃下存放35 d过程中的DHA含量、过氧化值、酸价和感官品质。实验结果表明:添加不同DHA藻油含量的核桃油在62℃条件下存放35 d后,都未出现哈败味及藻腥味,滋气味、色泽、透明度、组织状态正常,且过氧化值和酸价指标都符合相应国家标准的规定;在DHA含量方面,20%DHA净含量的核桃油中DHA含量下降最为明显,其DHA损失率在所有样品中是最高的,为17.13%;其他样品的DHA含量比较稳定,在整个35 d存放过程中,DHA损失率最高为6.41%。由此可以推算出添加不同DHA藻油含量的核桃油(DHA净含量在15%以内)在常温下储存,其保质期都可达18个月以上。     

花生营养油对SD大鼠大脑皮层DHA及乙酰胆碱含量的影响研究

为了初步探究添加DHA藻油的花生营养油的功能性,分别以不同DHA藻油剂量的花生营养油灌喂的SD大鼠幼鼠和中老年鼠,检测对其大脑皮层组织中DHA及乙酰胆碱含量的影响。结果表明:含DHA藻油的花生营养油可显著提高SD大鼠幼鼠及中老年鼠大脑皮层组织中的DHA及乙酰胆碱含量,对SD大鼠中老年鼠大脑皮层组织中的DHA及乙酰胆碱含量的提升更显著。当花生营养油中纯DHA含量为750 mg/kg时,SD大鼠老年鼠大脑皮层组织中的DHA及乙酰胆碱含量分别是阴性对照组的5.76、4.13倍。     

DHA藻油生产技术及其在食品中的应用进展

藻油是食品营养补充剂DHA的主要来源。近几年,藻油DHA在婴幼儿辅助食品、功能性食品等的开发应用领域有了较快进展。本文分析了DHA藻油的安全性,并就水溶性微胶囊DHA藻油及斥水微胶囊DHA藻油的应用特性和关键生产技术进行阐述、分析。最后,综述了DHA藻油在食品中的应用进展,提出DHA藻油在饮料、乳制品、烘焙食品、粮油制品及其深加工食品的开发中有较为广阔的应用前景。     

微藻DHA在蛋糕中的应用

通过在蛋糕配料中加入微藻DHA,评价蛋糕的感官和测定蛋糕中的DHA含量、过氧化值和酸价等,探讨微藻DHA在蛋糕生产中应用的可行性。结果表明,添加微藻DHA不会对蛋糕的气味、口感产生明显的影响;在试验的微藻DHA添加量（0.10mg/g-1.00 mg/g成品）内,蛋糕在烘烤后DHA的损失率平均在12.28%,室温放置2 d后DHA的损失率也变化很小;在此生产和放置过程中蛋糕的过氧化值和酸价也没有明显变化;蛋糕的各主要配料成分也不会对微藻DHA的稳定性有明显影响。试验的微藻DHA可用于蛋糕的生产,从而开发新型的富含DHA的功能性食品。     

DHA藻油脂质体对小鼠免疫功能调节作用研究

目的 研究脂质体对二十二碳六稀酸(docose hexaenoie acid, DHA)在肠上皮细胞中转运、吸收的特性并观察其对小鼠免疫功能的作用。方法 采用Caco-2细胞模型测定脂质体对DHA在肠细胞摄取、表观渗透系数的影响,高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)测定DHA含量。KM小鼠体内实验中,将KM小鼠按照体重随机分为4组,即空白对照组、DHA藻油组(200 mg/kg)和DHA藻油脂质体组(50, 200 mg/kg),观察其对免疫功能的作用。结果 制备的DHA藻油脂质体包埋率为98.16%,DHA藻油和DHA藻油脂质体质量浓度在25～200 μg/mL对Caco-2细胞无明显毒性作用。DHA藻油和DHA藻油脂质体的表观渗透系数(apparent permeability coefficients, Papp) [顶侧(apical,AP)→基底侧(basolateral,BL)]值均大于1×10-6 cm/s,且药物外排率(efflux ratio, ER)小于2。DHA藻油(200 mg/kg)、DHA藻油脂质体(50 mg/kg)和DHA藻油脂质体(200 mg/kg)对小鼠的体重无明显的影响(P>0.05);与空白对照组比较,DHA藻油和DHA藻油脂质体能够显著增加溶血空斑数、溶血素水平、吞噬指数、免疫器官系数(P<0.05或P<0.01),且对小鼠单核巨噬细胞的吞噬能力有显著的增强作用(P<0.05或P<0.01);此外,与空白对照组比较,DHA藻油(200 mg/kg)、DHA藻油脂质体(50 mg/kg,200 mg/kg)还能显著增强KM小鼠NK细胞活性(P<0.05或P<0.01)。结论 DHA藻油和DHA藻油脂质体在肠细胞中的跨膜吸收以被动扩散为主,脂质化后能够显著增强DHA的生物利用度,DHA藻油脂质体具备与DHA藻油相似的免疫调节作用,且DHA藻油脂质体对小鼠免疫功能的作用最为显著。     

DHA藻油毒理学研究进展

DHA藻油是以裂壶藻（Schizochytrium sp.）或者吾肯氏壶藻（Ulkenia amoeboida）或者寇氏隐甲藻（Crypthecodinium cohnii）等藻种为原料,经生物发酵、提取、冬化、精制、脱色、除臭等过程制得富含DHA的油脂。DHA对人类智力和视力发育至关重要。由于人体不能直接合成,需要通过摄入鱼油或藻油进行获取。DHA藻油相对于鱼油具有DHA含量更高、无重金属污染、EPA含量较低、安全易吸收等优点,目前被广泛应用于配方乳粉、保健食品等产品中,但其加工过程涉及藻类自然发酵过程,这一过程产生了DHA、DPA等重要营养物质,也增加了一定的安全风险。因此开展DHA藻油的毒理学评价以及确定其最高每日安全使用剂量的研究十分必要。本文对目前研究DHA藻油急性、亚急性、亚慢性、慢性、生殖、临床毒理学的文献进行总结和评价,大量临床前动物和临床人体毒理实验发现裂壶藻、吾肯氏壶藻、寇氏隐甲藻三种藻源发酵来源的DHA藻油在最高20700 mg/kg/bw剂量范围内均未表现出相应的毒性,DHA藻油在最高6000 mg/d的给药剂量下,对人体无不良反应,添加DHA藻油后的婴儿配方乳粉不会显著影响婴儿的生长。DHA藻油作为食品原料使用时,在储运贮藏过程中,应注意增加适量的抗氧化剂（抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E）以保证原料的功能性和安全性。本文梳理的DHA藻油最高给药剂量结果可为监管部门、相应生产企业制定和推荐DHA藻油的每日安全使用剂量提供数据支撑。     

三种蔬菜粒对鱼丸品质的影响

以鲢鱼糜为原料,研究了藕、香菇、荸荠的添加对鱼丸感官品质和凝胶强度的影响.结果表明,当藕的添加量为15％时,鱼丸的各项感官指标均达到最大值,而过量添加会降低鱼丸的粘弹性,口感变差.香菇可改善鱼丸的气味、滋味和口感,而对色泽和外观影响较小,其适宜的添加量为20％.添加一定量的荸荠可改善鱼丸的气味、滋味和外观,而对色泽具有负面影响,其适宜的添加量为15％ ～20％.添加三种蔬菜粒均会降低鱼丸的凝胶强度,其中荸荠的影响最大,其次是藕,影响相对较小的是香菇.     

分子蒸馏技术提升DHA藻油品质的工艺研究

在生产规模上研究了分子蒸馏工艺对DHA藻油品质的积极影响。试验以DHA藻油的酸价(AV)、过氧化值(POV)、氧化稳定指数(OSI)、感官评分为评价指标,优化了分子蒸馏的温度、进料量和刮板转速,得出结论:190℃条件下,以20 kg/h的进料量进行DHA油脂分子蒸馏,控制刮板转速在60 r/min,得到的成品油品质最优:AV为0.09mg KOH/g、POV为0.03 meq/kg、OSI为19.20 h、感官评分比优化前提升30%,且3次重复性试验产物品质稳定。     

微藻DHA在月饼中的应用

本文主要研究在月饼中添加不同形式的微藻DHA及其添加方式,从微藻DHA月饼在保质期内的气味、口感和DHA含量等方面,对添加微藻DHA月饼的应用可行性进行了考察和评估.结果表明,添加微藻DHA的月饼在保质期内的气味和口感均无异常,具有正常的月饼风味,微藻DHA油剂或粉剂添加在月饼皮中时,其产品在保质期内DHA含量有较明显...     

DHA藻油在花生油中的应用研究

研究了添加0.2％、0.7％、16％、20％ DHA(来源于DHA藻油,DHA含量按35％计)净含量的花生油的保质期;考察了20％ DHA净含量的花生油在低温烹调条件下DHA的稳定性以及感官品评.实验结果表明:添加DHA藻油的花生油在62℃条件下放置28d后,过氧化值仍在国标规定的范围内,且未出现哈败及藻味;与未加热的...     

微藻DHA在食用油中的应用

随着人们对微藻DHA认知度的不断提高,对其重视及需求程度也日益增加.近来,将微藻DHA添加于食用油成为一种新的应用趋势.主要从微藻DHA在食用油中的热稳定性、微藻DHA食用油的保质期、气味和口感等方面,对添加微藻DHA食用油的应用可行性进行了考察和评估.结果表明,微藻DHA在常用烹调过程中稳定,不会对食用油的保质期、气味和口感等产生明显影响.作为一种新型功能性食品,微藻DHA食用油有着广阔的市场前景.     

模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方

通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率蛋黄添加量荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。     

花生营养油对中老年SD大鼠大脑皮层单胺氧化酶活性及肝脏细胞的影响研究

为了初步探究添加二十二碳六烯酸(DHA)藻油和花生四烯酸(AA)油脂的花生营养油的功能性,分别以不同DHA藻油和AA油脂剂量的花生营养油灌喂的中老年SD大鼠,持续饲喂8周后,检测对其大脑皮层组织中单胺氧化酶活性和肝脏细胞组织的影响。结果表明,饲喂花生营养油的对照组与饲喂普通花生调和油组相比,具有显著差异(P<0.01),含DHA藻油和AA油脂的花生营养油可显著降低中老年SD大鼠大脑皮层中的单胺氧化酶活性,有效改善中老年SD大鼠的肝脏水肿及细胞炎症等症状,减缓细胞衰亡的速度。由此推测,摄入适量的DHA和AA在一定程度上能降低老年人肝硬化和肝纤维化等疾病的风险,达到保护肝脏的作用。     

一种食用料酒工艺参数的模糊数学评价研究

以一种食用料酒为研究对象,对其制作工艺参数进行研究,目的是为食用料酒的最优工艺提供理论依据,以气味、滋味、色泽、流体性质为评价因素,对4种不同谷氨酸钠添加量的食用料酒产品进行了模糊数学综合感官评价,结果表明,通过感官评价结果结合模糊数学综合评价法优化得到食用料酒的最佳工艺条件:谷氨酸钠添加量0.4%,模糊数学评价结果为流体性质0.32,色泽0.53,滋味0.15,口感0,且通过上述条件获得的食用料酒感官评价结果最好,该方法评价结果准确、客观。