微藻DHA在吐司面包中的应用

研究了添加DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包感官、DHA含量、酸价、过氧化值的影响.结果表明,DHA净添加量为0.10～2.20mg/g原料,在7d保质期内,所添加的DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包的外观、滋气味、口感无明显影响;添加DHA藻油的样品中DHA损失率最高,添加微胶囊粉剂的样品中DHA的稳定性比DHA藻油好,在两种DHA藻油微胶囊粉剂中,添加WP-2的样品中的DHA损失率最小;在吐司面包中添加WP-2(DHA净添加量为2.20mg/g原料),在其7d的保质期内,不会对产品的酸价和过氧化值造成显著影响.由此可见,在吐司面包中添加DHA藻油微胶囊粉剂WP-2具有良好的可行性.     

DHA藻油在核桃油中的应用研究

研究了添加2%、6%、8%、10%、15%、20%DHA(来源于DHA藻油,DHA含量按37%计)净含量的核桃油的保质期。考察了不同DHA净含量的核桃油在62℃下存放35 d过程中的DHA含量、过氧化值、酸价和感官品质。实验结果表明:添加不同DHA藻油含量的核桃油在62℃条件下存放35 d后,都未出现哈败味及藻腥味,滋气味、色泽、透明度、组织状态正常,且过氧化值和酸价指标都符合相应国家标准的规定;在DHA含量方面,20%DHA净含量的核桃油中DHA含量下降最为明显,其DHA损失率在所有样品中是最高的,为17.13%;其他样品的DHA含量比较稳定,在整个35 d存放过程中,DHA损失率最高为6.41%。由此可以推算出添加不同DHA藻油含量的核桃油(DHA净含量在15%以内)在常温下储存,其保质期都可达18个月以上。     

DHA藻油在花生油中的应用研究

研究了添加0.2％、0.7％、16％、20％ DHA(来源于DHA藻油,DHA含量按35％计)净含量的花生油的保质期;考察了20％ DHA净含量的花生油在低温烹调条件下DHA的稳定性以及感官品评.实验结果表明:添加DHA藻油的花生油在62℃条件下放置28d后,过氧化值仍在国标规定的范围内,且未出现哈败及藻味;与未加热的...     

微藻DHA在蛋糕中的应用

通过在蛋糕配料中加入微藻DHA,评价蛋糕的感官和测定蛋糕中的DHA含量、过氧化值和酸价等,探讨微藻DHA在蛋糕生产中应用的可行性。结果表明,添加微藻DHA不会对蛋糕的气味、口感产生明显的影响;在试验的微藻DHA添加量（0.10mg/g-1.00 mg/g成品）内,蛋糕在烘烤后DHA的损失率平均在12.28%,室温放置2 d后DHA的损失率也变化很小;在此生产和放置过程中蛋糕的过氧化值和酸价也没有明显变化;蛋糕的各主要配料成分也不会对微藻DHA的稳定性有明显影响。试验的微藻DHA可用于蛋糕的生产,从而开发新型的富含DHA的功能性食品。     

藻油DHA微乳在饮料中的应用研究

目的研究藻油DHA微乳在饮料中的应用稳定性。方法将藻油DHA微乳无菌添加至饮料中,分析饮料中添加不同量藻油DHA微乳后的感官品质及DHA保留率的变化情况,并考察不同储存条件及储存时间对其感官品质和DHA保留率的影响。结果在饮料中添加不同量的藻油DHA微乳(使其中DHA含量分别达到:2 mg/100 g和5 mg/100 g),初期对其感官品质的影响较小;而在储存过程中受高温的影响较大,在较低温度下储存时饮料的感官品质所受影响较小,且经过2个月的储存后DHA保留率普遍仍可达到70%以上;其中DHA添加量为2 mg/100 g时饮料的感官品质略优于5 mg/100 g,但不同添加量对饮料中DHA保留率的差异较小。结论藻油DHA微乳在饮料中的应用可行性较好,本研究为藻油DHA微乳在饮料中的应用,从而开发新型DHA功能性饮料提供了理论依据。     

高含量DHA食用油的应用可行性研究

本文研究了添加高含量DHA藻油的花生油和橄榄油（20％ DHA净含量）在62℃条件下放置过程中过氧化值和感官品质的变化;考察了其在低温烹调条件下DHA的稳定性以及DHA藻油对食用油感官品质的影响。实验结果表明：添加高含量DHA的橄榄油和花生油（20％ DHA净含量）在62℃条件下储存28天后,过氧化值仍较低,分别为1.37meq/kg和1.38meq/kg,在国标规定的范围内,且未出现哈败及藻味;与未加热的DHA食用油相比,100℃烹调20min后DHA含量基本无变化,而在160℃烹调20min,DHA含量会有稍许降低,但不明显。且DHA高含量的添加不会对橄榄油、花生油的原本口感和气味产生明显影响。     

DHA藻油毒理学研究进展

DHA藻油是以裂壶藻（Schizochytrium sp.）或者吾肯氏壶藻（Ulkenia amoeboida）或者寇氏隐甲藻（Crypthecodinium cohnii）等藻种为原料,经生物发酵、提取、冬化、精制、脱色、除臭等过程制得富含DHA的油脂。DHA对人类智力和视力发育至关重要。由于人体不能直接合成,需要通过摄入鱼油或藻油进行获取。DHA藻油相对于鱼油具有DHA含量更高、无重金属污染、EPA含量较低、安全易吸收等优点,目前被广泛应用于配方乳粉、保健食品等产品中,但其加工过程涉及藻类自然发酵过程,这一过程产生了DHA、DPA等重要营养物质,也增加了一定的安全风险。因此开展DHA藻油的毒理学评价以及确定其最高每日安全使用剂量的研究十分必要。本文对目前研究DHA藻油急性、亚急性、亚慢性、慢性、生殖、临床毒理学的文献进行总结和评价,大量临床前动物和临床人体毒理实验发现裂壶藻、吾肯氏壶藻、寇氏隐甲藻三种藻源发酵来源的DHA藻油在最高20700 mg/kg/bw剂量范围内均未表现出相应的毒性,DHA藻油在最高6000 mg/d的给药剂量下,对人体无不良反应,添加DHA藻油后的婴儿配方乳粉不会显著影响婴儿的生长。DHA藻油作为食品原料使用时,在储运贮藏过程中,应注意增加适量的抗氧化剂（抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E）以保证原料的功能性和安全性。本文梳理的DHA藻油最高给药剂量结果可为监管部门、相应生产企业制定和推荐DHA藻油的每日安全使用剂量提供数据支撑。     

高含量DHA薇藻食用油的应用可行性研究

研究了添加高含量DHA藻油的花生油和橄榄油(20%DHA净含量)的保质期;考察了其在烹调(160℃)条件下DHA的稳定性以及DHA藻油对食用油感官品质的影响.实验结果表明:高含量DHA的橄榄油和花生油(20%DHA净含量)在62℃条件下储存28d后,未出现哈败及藻味;与未加热的DHA食用油相比,100℃烹调20min后DHA含量基本无变化,而在160℃烹调20min,DHA含量会有稍许降低,但不明显.且DHA高含量的添加不会对橄榄油、花生油的原本口感和气味产生明显影响.     

延长花生蛋白粉保质期的研究

研究了采用添加抗氧化剂、抗氧化增效剂、充氮包装等方法延长花生蛋白粉的保质期.通过加速储藏试验,测定过氧化值和酸价确定保质期.结果表明,添加TBHQ0.008%+柠檬酸0.04%配合充氮包装,在60 ℃条件下贮藏24 d时过氧化值为3.15 mmol/kg、酸价为0.604 mg/g,均不超过国家标准,相当于20℃保质期12个月.     

DHA藻油与植物食用油的调配及其生理活性的研究（I）DHA藻油与植物食用油的研制

本研究将DHA藻油添加到植物食用油中,调配出一种居民使用方便、低成本的功能性配方油。以DHA藻油、普通植物油为原料,经适温适时搅拌配制成油剂,将所得油剂经不同时间、不同温度、不同烹调方式的检测,测其理化性质和DHA的稳定性,并得到如下结果。（1）获得以大豆油为原料添加DHA藻油的油剂,其SFA：MUFA：PUFA为0.77：0.83：1.00,而ω3：ω6为1：5.08。在油剂中,DHA含量为4000 mg/kg,符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》中建议的推荐值。（2）含有DHA藻油的大豆油在125°C条件下,保持10 min,DHA和各种脂肪酸有所下降,但是到了200°C时,下降趋缓。（3）添加0.8% DHA藻油的大豆油在62°C条件下保存36天,其过氧化值达到5.85 mmol/kg,但仍在国标规定的范围内（≤ 6 mmol/kg）。根据测算,该产品在室温下仍能保存18个月。研究结果表明该产品配制方法简便,广大居民使用方便,且成本较低,适用于基本人群的需要。     

鱼油风味酸奶的开发及稳定性评价

以全脂奶粉、鱼油、白砂糖为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制作鱼油风味酸奶,进行鱼油风味酸奶配方研究与产品稳定性评价。通过感官评定确定最佳酸奶配方为奶粉添加量10%,鱼油添加量0.15%,白砂糖添加量8%。核磁共振与显微观察结果表明,鱼油添加后未对酸奶水分分布产生影响,鱼油在酸奶中呈均匀分布。电子鼻分析结果表明,与原味酸奶相比,鱼油风味酸奶风味更为融合,更接近原味商业酸奶。以储存期pH、酸度、流变特性、感官评价为指标对鱼油风味酸奶进行了稳定性评价,结果表明鱼油风味酸奶在储存期内可保持良好的稳定性,鱼油的添加可有效避免酸奶的过度酸化,使酸奶保持良好的口感。     

微藻DHA在月饼中的应用

本文主要研究在月饼中添加不同形式的微藻DHA及其添加方式,从微藻DHA月饼在保质期内的气味、口感和DHA含量等方面,对添加微藻DHA月饼的应用可行性进行了考察和评估.结果表明,添加微藻DHA的月饼在保质期内的气味和口感均无异常,具有正常的月饼风味,微藻DHA油剂或粉剂添加在月饼皮中时,其产品在保质期内DHA含量有较明显...     

菜籽油-DHA藻油调和油在不同鸡肉烹饪方式下的品质变化

为了对DHA藻油调和油的开发和合理烹饪提供相关指导,将DHA藻油分别按菜籽油质量的2%、3%、5%、10%、15%与菜籽油复配制成菜籽油-DHA藻油调和油,并以蒸、炒、烧三种不同方式烹饪鸡肉,测定烹饪前后油样的脂肪酸组成、酸值和过氧化值的变化,分析探讨DHA藻油比例及烹饪方式对调和油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明：烹饪后,调和油的单不饱和脂肪酸含量减少,饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;三种主要脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸含量随DHA藻油比例增加呈不规律波动变化;除DHA藻油比例为2%的调和油外,其余调和油的酸值均在烹饪后增加,其中,DHA比例为3%、5%和10%的调和油炒鸡肉后酸值增加最大,蒸和烧这两种烹饪方式对酸值的影响相对较小;纯菜籽油、DHA藻油比例为15%的调和油的过氧化值增加量明显大于其他的调和油,总体上炒较另外两种烹饪方式更易导致过氧化值增加。综上,建议蒸鸡肉或烧鸡肉宜采用DHA藻油比例为2%、3%、5%的调和油,炒鸡肉则不宜采用DHA藻油调和油。     

DHA藻油脂质体制备及性质的研究

以大豆卵磷脂、胆固醇、吐温-80、DHA藻油为原料,探讨了薄膜超声法制备DHA藻油脂质体的工艺条件;分析了原料配比、温度、pH、超声时间、超声功率等因素对藻油脂质体包封率、粒径、电位的影响,对其氧化稳定性进行了初探,并研究其体外模拟消化行为。结果表明,藻油脂质体的最佳制备条件为:大豆卵磷脂与胆固醇比为3∶1(g/g)、大豆卵磷脂与藻油比为5∶1(g/g)、水化温度为40℃、pH为7.4、超声时间为120 s、超声功率350 W,在此条件下,所制备的脂质体呈椭圆球形,包封率为(91.55±0.4)%,粒径为(224.5±0.21)nm,PDI为0.224±0.003,电位(-32.4±0.03) mV;体外模拟小肠消化性能良好;室温放置一周后脂质体氧化稳定性良好。     

藜麦酸奶工艺及其品质研究

以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明,藜麦酸奶的最佳工艺条件为：藜麦浆料水比1∶5（g∶mL）,藜麦浆添加量20%,白砂糖添加量7%,乳酸菌接种量0.3%,发酵温度40 ℃及发酵时间7 h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18 g/100 g,pH值为4.35,酸度为84.00 °T,感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检出藜麦酸奶中挥发性化合物35种,主要包括酯类、酸类、酮类、醛类等,其中己二酸二乙基己基酯含量最大,为71.71%。     

植物油对隐甲藻(Crypthecodinium cohnii)生长和DHA产量的影响

研究了植物油对隐甲藻 (CrypthecodiniumcohniiATCC30 5 5 6 )生长及DHA产量的影响。结果表明 :培养基中添加 1% - 2 %橄榄油或大豆油均可促进隐甲藻生长及增加DHA产量 ;添加 1%- 5 %花生油对隐甲藻生长及DHA产量影响不大。以获得DHA为目的 ,则培养基中添加 1%的橄榄油或大豆油即可     

植物乳杆菌YW11胞外多糖对酸乳加工特性的影响

研究植物乳杆菌YW11胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）对酸乳发酵过程中菌株生长、产酸速率和微流变特性,以及产品质构和风味特性的影响,结果表明,不同添加量（0.05、0.15、0.25 mg/g）的EPS对发酵过程菌株（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）的生长和产酸速率无明显影响。添加EPS对发酵过程中样品的弹性指数（elasticity index,EI）、宏观黏度指数（microviscosity index,MVI）和流动性指数（fluidity index,FI）具有不同的影响,随着EPS添加量的增加,EI逐渐降低,MVI升高,而FI无明显变化。不同添加量的EPS均可提高酸乳的持水力,其中以EPS-0.25组样品的持水力最大,达57.93%;随着EPS添加量的增加,酸乳的硬度降低,最低值为10.08 g;黏力增加,最大值为9.57 g;而内聚性变化不大,在0.45～0.48之间。添加EPS使酸乳中蛋白交联结构增强,蛋白颗粒更小,网络结构中存在较大孔隙结构。添加适量的EPS能够促进酸乳风味物质如醛类、酸类和酯类等化合物的形成。本研究有助于进一步了解植物乳杆菌EPS对酸乳加工特性的影响,并基于EPS的应用提升酸乳品质。