小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料，测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量．研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况，并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究。结果表明：小麦胚乳由内向外．蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势．而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小：球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关．且与粗蛋白含量显著正相关；湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系：直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关，与支链淀粉含量负相关：直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关，支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关。     

小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究

通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状，分析了各性状之间的简单相关关系。结果表明：直链淀粉含量与清蛋白含量显著正相关，与支链淀粉含量、膨胀势、高峰粘度、衰减值、粗蛋白含量、醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值显著负相关；支链淀粉含量与糊化温度显著负相关，与沉降值、面筋指数显著正相关；膨胀势、高峰粘度、低谷粘度、最后粘度两两间极显著正相关；衰减值与醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值，糊化温度与球蛋白含量呈显著正相关；回生值与面筋含量，峰值时间与沉降值显著负相关。文章还分析了淀粉品质和蛋白质品质与蒸煮类食品品质的关系。     

蛋白质组分分析方法比较研究

采用蛋白质连续累进提取法与组分快速提取法测定了21个小麦面粉样品的蛋白质组分，以比较两种蛋白质组分分析方法的特点。连续累进提取法将小麦蛋白质分离成清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白；快速提取法将小麦蛋白质分离成单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白。结果表明：单体蛋白与清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量及清蛋白、球蛋白、谷蛋白之和均无关系；可溶性谷蛋白含量与清蛋白、弱化度呈负相关，与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值呈极显著或显著正相关；不溶性谷蛋白与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值、稳定时间、评价值、弱化度呈极显著或显著相关。连续累进提取法适合于小麦品质常规检测，快速提取法适用于小麦早代材料品质检测。两种方法对于预测小麦的加工品质有着相同的重要作用，应根据样品量及检测精度进行选择。     

米蛋白及其组分与米饭物性及感官的关联特征研究

以直链淀粉含量相近,蛋白质含量有异同的大米为研究材料,研究米蛋白及其组分与米饭物性特征及感官品质间的相关特性。结果表明:蒸煮以后米饭粗蛋白变化不大,各组分含量均有不同程度的降低,清蛋白大量减少,球蛋白变化较小,大米谷蛋白含量与大米蛋白组分总量、米饭中谷蛋白量降低幅度和米饭组分总量降低幅度均呈显著正相关;多数物性特征参数与感官评分高度正相关;粗蛋白和各组分含量对感官都有一定的负影响,尤其是醇溶蛋白,但影响均不显著,而对物性特征参数影响不尽一致,粗蛋白含量对物性参数影响不大。大米清蛋白含量与各物性参数具有高度负相关(粘性较小),而球蛋白与物性特征参数(粘性除外)多呈正相关性,但均不显著。大米中醇溶蛋白以及谷蛋白与多数物性参数(粘性除外)都具有不同程度的负相关,尤其是大米醇溶蛋白相关性较高。因此,清蛋白对米饭物性特征有负作用,而球蛋白则相反,醇溶蛋白与米饭物性特征负相关性比谷蛋白高,进而影响感官品质,但谷蛋白含量最高的优势决定了其在蛋白组分中起到主要作用。     

小麦胚乳中直链淀粉含量分布及其对面条品质的影响

在同一生产线上对同一品种小麦按加工系统取制面粉样品,测定各粉样的直链淀粉含量;选择部分样品在其中添加整个粉路中最具代表性的系统面粉制成的谷朊粉,使各样品蛋白质含量相等、质量接近,在这种的前提下,研究直链淀粉含量对面条品质的影响。研究结果表明,小麦胚乳中,越接近皮层的部位,直链淀粉含量越低;越接近麦心的部位直链淀粉含量越高。小麦胚乳中的淀粉总量与面条品质无明显的相关性,而直链淀粉及支链淀粉含量对面条品质影响较大。直链淀粉含量与面条感官评价的表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味及总评分都呈极显著负相关;与面条的煮制特性的干物质吸水率、蛋白质损失率和干物质损失率呈极显著正相关;而与面条质构仪TPA测定参数的黏合性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关。     

玉米籽粒品质性状及其相互关系分析

通过测定55个玉米品种（系）籽粒的物理性状、淀粉品质及蛋白质组分，分析它们之间的简单相关关系。结果表明：容重与各淀粉组分含量呈负相关，与角质率、低谷粘度、最终粘度、回冷值、峰值时间、糊化温度呈极显著正相关；角质率与醇溶蛋白、谷蛋白、总蛋白含量及峰值时间和糊化温度呈极显著正相关，与膨胀势、峰值粘度和稀懈值呈显著负相关；直链淀粉含量与稀懈值负相关，与膨胀势、峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、回冷值、峰值时间和糊化温度均表现一定的正相关；支链淀粉含量、总淀粉含量以及支／直比与糊化温度正相关，与其它粘度指标负相关；峰值粘度与低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回冷值的相关程度较高，是衡量淀粉糊化特性的最重要指标；醇溶蛋白与总蛋白和粘度性状问的关系更密切，醇溶蛋白含量的变化对于总蛋白含量变化及淀粉特性的影响最大。文章还提出今后要加强支链淀粉、峰值时间、糊化温度和醇溶蛋白含量等对加工品质影响的研究。     

粳稻粒位间蛋白质及其组分与品质性状间的相关性研究

为了研究不同粒位间籽粒总蛋白质及其4种组分含量与其他品质性状的关系,选用不同稳型粳稻为材料,按照穗部位置分为27个粒位,分析了它们之间的相关性。结果表明,粳稻穗内不同粒位间籽粒的总蛋白质及其4种组分含量与蒸煮食味品质、淀粉RVA谱特征、外观品质和碾米品质都有显著的关系。总蛋白质、醇溶蛋白和谷蛋白含量对食味有显著负面影响,而球蛋白含量对其则有显著正面影响;总蛋白质、清蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与直链淀粉含量和胶稠度有负相关性,与糊化温度有正相关性。总蛋白、清蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与峰值黏度、热浆黏度、崩解值、透明度和整精米率呈显著或极显著负相关,与消减值、垩白率、垩白度呈显著或极显著正相关;球蛋白表现规律则与之相反。粳稻不同粒位间籽粒的总蛋白质及其4种组分含量与RVA谱4个特征值、蒸煮食味品质和垩白性状的关系表现最为密切。     

玉米种子发芽动态及生理变化研究

该研究以普通玉米(湘农玉27号)、甜玉米(湘农甜玉3号)和糯玉米(湘农白糯3号)为试验材料,研究不同发芽时间(0～72 h)玉米种子胚芽长、胚根长的变化动态,测定清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、总蛋白、还原糖、总糖、支链淀粉、直链淀粉、总淀粉和赖氨酸含量等生理指标的变化,同时进行相关性分析,探索玉米种子发芽过程中的生理变化规律。结果表明,胚芽、胚根的长度随着种子发芽时间的延长而不断增加;发芽过程中,不同类型玉米的生理指标的变化趋势相同,但变化幅度存在差异,其中醇溶蛋白、谷蛋白、总蛋白、直链淀粉、总淀粉和总糖含量呈下降趋势,清蛋白、球蛋白、还原糖和赖氨酸含量则呈现上升趋势,清蛋白含量分别增加1.37%、0.31%和0.76%,球蛋白含量分别增加0.53%、0.21%和0.58%;还原糖含量最高分别达4.12%、5.82%和4.05%,赖氨酸含量分别提高1.64、2.00和1.71倍。相关性分析表明,玉米种子发芽过程中胚芽、胚根长分别与清蛋白、球蛋白呈显著、极显著正相关,与还原糖呈极显著、显著正相关,与直链淀粉极显著负相关。     

小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究

谷蛋白溶涨指数是一种蛋白质品质测定方法，是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系，采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了21个小麦品种(品系)的蛋白组分含量，并采用C．Wang的方法测定了不同溶涨时间(0min、5min、20min)的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明：溶涨时间为5min、20min时的谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈显著负相关，与总蛋白、醇溶蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关；各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果为：谷蛋白含量对SIG值的影响最大，其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此，谷蛋白溶涨指数法能间接预测不溶性谷蛋白的含量。     

小麦高代育种品系的蛋白质含量和淀粉组分与面粉糊化特性相关性分析（网络首发、推荐阅读）

蛋白质和淀粉是小麦的主要成分,其组分、比例和相关关系是面粉品质和加工用途的决定要素。以100份小麦高代材料为研究对象,进行蛋白质含量、湿面筋、粉质参数、淀粉组分与面粉糊化特性的表型、变异系数和相关性分析,以选育多品质指标协调、适宜某些特殊食品加工利用的新品种。结果表明：小麦蛋白质含量和湿面筋含量与面粉糊化特性参数的相关性不显著;面粉直链淀粉含量与峰值粘度和衰落值的相关系数分别为–0.214和–0.322,分别达显著和极显著负相关;支链淀粉含量与低谷粘度相关系数为0.324,达极显著正相关;总淀粉含量与低谷粘度和衰落值分别达极显著正相关和显著负相关,相关系数分别为0.255和–0.258;小麦灰分含量与面粉糊化特性相关参数均呈显著负相关,是影响淀粉糊化特性的重要因素,在品种改良中应该给予关注。通过研究发现面筋数量和质量的改良存在显著的负相关矛盾,需要协调进行改良;而淀粉和蛋白质的品质改良相关性相对较小,易于实现协同改良。同时,通过研究筛选到了WDP77、WDP2和山农102、山农116-8等强筋新品系和低峰值粘度的新品系,可作为特异新材料进行特殊用途研究和使用。研究结果为优质小麦新品种的培育和加工利用提供了参考依据。     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

壳聚糖及其衍生物作为果蔬保鲜剂和食品助剂的研究进展及应用

介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见的果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展,以及壳聚糖及其衍生物作为食品加工助剂的研究和应用.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬和食品的研究进展及应用

本文介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展。最后对壳聚糖及其衍生物在食品的涂膜保鲜方面也做了综述。     

家蝇及其幼虫的营养价值与开发利用

本文介绍了家蝇及其幼虫的营养价值、开发利用方向,并对其前景进行了展望。     

节能节水型印染助剂和设备的现状

从节能、节水、缩短工艺流程和环保的角度出发，介绍了国内外研制开发的一系列新型节能、节水型印染助剂和染整设备。     

益生素、益生菌与结肠癌

介绍了益生素和益生菌及其作用机理。在动物模型中，有大量的数据证实益生素和益生菌能够预防癌症．而在人体内还没有直接实验证据。它们抑制癌症的确切机理目前尚不清楚，其抑制机理可能是：肠道菌群代谢活动的改变，肠道理化环境的改变，潜在的致癌物质的黏附和降解，肠道菌群的改变、抗癌或抗诱变物质的形成、提高宿主的免疫应答、影响宿主的生理活动以及发酵不能被消化的食物并形成有益代谢产物。     

核桃及其加工与利用

本文详细介绍核桃的产量、产地,核桃的组成成份和营养保健功效,核桃的加工工艺及核桃、核桃仁和核桃油的市场分析。     

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。     

国家标准、行业标准的立项与制定的程序和要求

根据GB/T 20000.1-2002<标准化工作指南 第1部分:标准化和相关活动的通用词汇>中的定义,标准是"为了在一定范围内获得最佳秩序,经协商一致制定并由公认机构批准,共同使用的和重复使用的一种规范性文件".