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1.
为深入了解红葡萄酒的氧化机制,利用加速氧化的方法,通过分析2种南方山葡萄酒氧化褐变过程中,褐变程度、红色色调、游离SO2、氧化还原电位以及氧化前、后主要理化指标的变化,研究南方山葡萄酒的氧化褐变动力学、主要影响因素及对葡萄酒品质的影响。试验结果表明:南方山葡萄酒的氧化褐变动力学符合0级动力学模型方程,桂葡1号葡萄酒耐氧化能力高于刺葡萄酒,然而其红色色调的保持力要低于刺葡萄酒。在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,氧化-还原电位加速上升,且二者呈显著的负相关关系。加速氧化30 d后,2种葡萄酒的总酸、挥发酸升高,其pH值和主要的抗氧化物质(原花青素、游离花色苷、总酚)均显著下降。 相似文献
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温度对软包装葡萄酒总酚和氧化褐变的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
在不同温度条件下对红葡萄酒进行储存实验,运用福林-酚比色法测定不同温度条件下葡萄酒中总酚含量,同时检测葡萄酒褐变度的变化规律,研究分析温度对红葡萄酒氧化褐变及其氧化褐变速率的影响。研究发现,温度越高,葡萄酒总酚减少越快,氧化褐变度也越大。研究将为红葡萄酒储存和包装研究提供理论基础。 相似文献
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能量棒贮藏过程中美拉德反应对油脂氧化的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
能量棒富含蛋白质、糖和油脂。为探究能量棒中美拉德反应和油脂氧化之间的相互作用,检测了常温(25℃)贮藏过程中产品色差及过氧化值的变化,在此基础上选取45、65℃2个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、还原糖含量的变化,同时检测能量棒和其提取油脂在相同加速条件下的过氧化值,并对能量棒与对照油脂相比过氧化值的降低量和能量棒还原糖的减少量进行相关性分析。结果表明:能量棒贮藏过程中会发生显著的褐变反应以及一定的油脂氧化。45和65℃2个加速温度一定时间内,过氧化值的降低量与还原糖减少量均呈正相关,相关系数R2分别为0.973和0.967,说明在此条件下,能量棒中美拉德反应对能量棒油脂氧化有显著的抑制作用。而65℃条件下贮存15 d后,油脂过氧化物的积累表现出加速美拉德反应的作用。因此,油脂的氧化和美拉德反应之间的影响是相互制约的。 相似文献
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一、氧化还原电位在葡萄酒酿造中的意义: 葡萄酒的许多性质及酒中发生的许多现象都与葡萄酒的氧化还原电位有密切关系。如陈酿过程、酵母和细菌的繁殖、葡萄酒的澄清过程、葡萄酒色、香、味的变化和各种破败病的产生原因等等。由Nersf方程式 Eh=E_0+59/n lg(氧化态)/(还原态) 相似文献
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不同氧化程度和年份葡萄酒总酚含量研究 总被引:6,自引:0,他引:6
利用福林-肖卡试剂比色法对葡萄酒中总酚进行了测定,研究了葡萄酒氧化对葡萄酒总酚含量的影响和葡萄酒酒龄(年份)与总酚含量的关系。结果表明:葡萄酒在氧化条件下,总酚含量出现下降;葡萄酒总酚含量与酒龄(年份)的没有相关性。 相似文献
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为明确谷胱甘肽酵母衍生物制剂对干白葡萄酒品质的提升效应,优化酿酒工艺,以‘维欧尼’葡萄为试材,分别向葡萄汁中添加3种不同含量谷胱甘肽的酵母衍生物制剂,以添加SO_2为对照。陈酿4个月后测定葡萄酒基本理化指标、褐变指数、CIELab参数、香气成分、抗氧化性(ABTS·清除率、DPPH·清除率和总还原力),并进行感官评价。结果显示:富含谷胱甘肽的酵母衍生制剂均能够显著增加葡萄酒中酯类与萜烯类物质含量,显著提升干白葡萄酒香气品质,但对干白葡萄酒颜色褐变未表现出抑制效果;添加10%谷胱甘肽的酵母抽取物制剂和2%谷胱甘肽的非活性干酵母制剂能够使干白葡萄酒褐变程度增加,酒体亮度降低,黄色色调增加,绿色色调减弱;添加了3种谷胱甘肽酵母衍生制剂的酒样其抗氧化性低于SO_2处理酒样。 相似文献
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抗坏血酸(维生素C)对于白葡萄酒及模式酒氧化褐变的作用 总被引:1,自引:0,他引:1
彭忠魁 awri.adelaide.edu.au B.Duncan K.F.Pocock awri.adelaide.edu.au M.A.Sefton awri.adelaide.edu.au 《中外葡萄与葡萄酒》2000,(1)
添加到白葡萄酒和模式酒中的抗坏血酸既可起抗氧化,又可起促进氧化的作用。决定的因素是储存期。刚添加时,抗坏血酸降低酒的氧化还原电位并减少褐变程度。但是,随着时间的推移,这些作用反过来了。氧化还原电位、二氧化硫的消耗及揭变程度在添加了抗坏血酸的样品中反而更高。抗环血酸的净作用变成促进褐变的转折点在加有较多二氧化硫的酒中出现得早。在加温(45C)和较长储存期间个月到5年)的条件下,抗坏血酸促进了所有测试的模式酒及白葡萄酒的褐变,这种促进作用在存不存在二氧化硫都是一样的。与单独添加抗坏血酸和混合添加抗坏血… 相似文献
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辽宁复县瓦房店果酒厂技术组 《食品与发酵工业》1976,(5)
葡萄酒的形成、成熟和老熟同一系列的氧化还原过程有关,而此过程的速度和方面则又取决于处理葡萄的工艺方法和酿成葡萄酒的各个阶段。 考虑到各个类型的葡萄酒形成时,氧化还原电位的调节有重大意义,而且,在葡萄和葡萄酒的有机及无机化合物成分中存在的微量元素又是最有效的调节剂,我们便研究 相似文献
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Figueroa-González I Quijano G Ramírez G Cruz-Guerrero A 《Journal of the science of food and agriculture》2011,91(8):1341-1348
Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed. 相似文献
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常用消毒灭菌法及其机理与应用 总被引:3,自引:0,他引:3
介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。 相似文献
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海洋动植物油脂的开发与利用 总被引:1,自引:0,他引:1
中国有广阔的海洋 ,丰富的海洋资源 ,海洋动植物油脂是 2 1世纪中国油脂工业的新油源。通过对海洋动植物油脂资源的调查 ,分析了海洋动植物油脂结构、成分、氧化与抗氧化及其营养价值 ,对海洋动植物油脂在基因改良、超细微保健以及海洋水产品综合利用方面进行了探讨 ,并对海洋动植物油脂开发技术进行了探讨 相似文献