烤制甘薯风味轮的构建与应用

通过建立感官评价小组，对烤制甘薯的风味进行感官描述分析。汇总并筛选描述词，构建烤制甘薯的风味轮。进一步通过层次分析和主成分分析，构建烤制甘薯感官评价方法。通过感官描述分析得到44个描述词，经过层次分析，确定烤制甘薯感官评价外观、气味、味道、口感权重比为10∶15∶50∶25。以此建立以味道、气味、口感三类感官指标为主的烤制甘薯风味轮，其中包括12种味道描述词、10种气味描述词、9种口感描述词。基于风味轮构建一套适用于普通消费者的选择适合项感官评价方法(CATA)。在此基础上，筛选具有典型差异的烤制甘薯风味轮廓的5种气味描述词、4种味道描述词和5种口感描述词，构建了一套适用于品尝员的定量描述分析法(QDA)。     

消费者Check-all-that-apply和喜好度测试在植物近水饮料感官评定中的应用研究

本研究采用check-all-that-apply（CATA）法与喜好9点标度法相结合的消费者快速感官评价方法,对马尾松、淡竹叶、桑叶、菊花、桂花、薄荷、紫苏、桦树汁露8种草本植物近水饮料的感官特征进行分析。消费者在19个口感和24个气味属性描述词中勾选,对8款近水饮料样品进行感官和喜好度评定。喜好度分析结果表明,消费者对8款植物近水饮料的喜好度存在差异,消费者对薄荷露和桂花露整体喜好度较高,两者差异不显著（P<0.05）。Cochran’s Q test分析结果表明,样品在41个感官属性中均存在显著性差异（P<0.05）。对应分析（Correspondence Analysis,CA）结果说明了8种植物近水饮料之间感官特征的差异,薄荷露感官特征突出,具有清凉、薄荷的特征属性;桂花露感官属性主要表现为桂花香、桃香、甜香;菊花露、紫苏露、桑叶露具有相似的绿茶、甘草、菊花等感官属性;马尾松与淡竹叶露感官特征相似;桦树汁露感官特征不明显。结合消费者李克特量表数据进行惩罚分析（Penalty Analysis,PA）,本研究发现注重健康人群并未对产品中草药气味表现出显著的不接受;有饮水添加助饮物习惯的人群更偏好甜香、清凉、金银花的感官特征。因此,消费者快速感官评价CATA法能够有效测试产品的感官属性和消费者偏好,并在新产品开发和市场调研方向展现出广阔的应用前景。     

定量描述法结合t检验在苹果酱感官评定中的应用

应用定量描述分析法(QDA)对2种苹果酱进行了感官分析,建立了2种苹果酱的QDA图,并用t检验对苹果酱的感官特性进行了分析,结果表明:2种苹果酱的酸度和细腻感有显著差异,色泽、甜度、苹果香气、焦糊香气无显著差异,该法适合于苹果酱的感官评价。     

定量描述分析法结合T检验法在香菇牛肉酱感官评定分析中的应用研究

应用定量描述分析法(QDA)对2种市售香菇牛肉酱进行感官分析,建立了2种样品的QDA图,并结合T检验法对样品的感官特性进行分析。结果表明:2种香菇酱的色泽、香菇味、组织状态的感官强度上无显著差异,但在口感、牛肉味和粘稠度的感官强度上有显著差异。该法适用于香菇牛肉酱感官品质评价。     

UHT纯牛奶消费喜好和关键感官特性的关联分析

以14种市场上不同类型超高温（Ultra-high temperature,UHT）纯牛奶为研究对象,采用9点喜好标度、适合项勾选法（Check-All-That-Apply,CATA）和恰好标度,同时结合偏最小二乘回归分析（PLS）分析不同类型UHT奶消费喜好和关键感官特性接受性差异。研究表明：不同类型UHT奶的整体喜好值范围为4.07~6.25,脱脂奶和部分全脂奶的喜好值最低（<5）,全脂和低脂奶的整体喜好差异不显著（p>0.05）。不同类型UHT奶的乳香、甜味、余味、浓稠和爽滑5个关键感官特性接受性上存在显著差异（p<0.05）,通过PLS回归模型筛选出导致消费喜好差异的7个关键感官特性接受性指标,分别为余味、乳香、甜味、浓稠、爽滑（-）、甜味（-）和乳香（-）。甜味和乳香偏弱以及爽滑度不够是分别导致低脂奶和部分全脂奶样品整体喜好偏低的关键感官特性。相关研究旨在为后期UHT纯牛奶消费喜好和产品感官品质研究提供基础理论和数据参考。     

定量描述法结合方差分析在橙子酱感官评定中的应用

应用定量描述法(QDA)对3种橙子酱的感官特征进行了评定,建立了3种橙子酱的QDA图,并用F检验对橙子酱的感官特征进行了方差分析,结果表明:三种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异,在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无显著差异,该法较适用于橙子酱的感官评定。     

中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建

首次对中国黄酒的风味轮进行绘制,由国家黄酒评委组成的品评小组结合消费者品评小组,对6种不同类型、不同特点的典型黄酒进行风味感官品评,给出黄酒风味感官基本描述语,对描述语进行筛选整理后,参照啤酒、葡萄酒及清酒风味轮,对描述语进行归类,绘制出中国黄酒风味轮。从黄酒风味轮描述语中,运用多元统计方法及ISO 11035感官描述语选择方法的国际标准,选择确定重要的、而且具有典型差异性的味觉和嗅觉描述语：甜味、苦味、涩味、酸味、鲜味、醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香12个作为构成黄酒风味轮廓的主要描述语。这些描述语分别经由国家黄酒评委和消费者应用于黄酒描述分析,表明可以表征中国黄酒主要的基本风味感官特征,可用于黄酒基本描述性感官分析。     

不同茶树品种（系）黄大茶的品质分析

为探究不同品种（系）黄大茶间风味特征的差异性,以湖北省主栽茶树品种（系）为原料加工成黄大茶,分析其在感官品质、滋味和香气成分方面的差异,结合化学计量学分析手段揭示品质特征与化学成分间的相关关系。结果表明:B6-1和07-7-44品系所制黄大茶感官总分较高,香气特征为烘焙香持久、有甜花香;D12和B6-1品系所制黄大茶中非酯型儿茶素总含量和氨基酸含量较高,D12、B6-1和07-7-44品系所制黄大茶的酚氨比较低,呈现出醇正、回甘的滋味特征;水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量与滋味评分及感官总分均呈极显著正相关性（P<0.01）,黄酮、酚氨比、酯型儿茶素与非酯型儿茶素比值与滋味评分及感官总分均呈极显著负相关性（P<0.01）;B6-1、07-7-44品系所制黄大茶中芳樟醇及其氧化物、1-乙基-2-甲酰吡咯、水杨酸甲酯、糠醛等物质含量较高,芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯具有花香、甜香等特征,糠醛、1-乙基-2-甲酰吡咯等具有烘焙、坚果或焦糖香气,共同构成了黄大茶特有的烘焙香、甜香及花香的物质基础。综上,B6-1和07-7-44品系更具有制备高品质黄大茶的优势。该研究结果为黄大茶适制品种选育、加工及其综合利用提供了重要的理论依据。     

藤茶感官特征定量描述分析与风味轮构建

采用感官定量描述分析法研究藤茶的感官风味特征,并绘制藤茶风味轮。研究结果表明,经培训的评茶小组确定了藤茶的5个外形描述词、5个汤色描述词、7个香气描述词、10个滋味描述词及其定义,之后通过方差分析(P<0.05)结合主成分分析(贡献率>80%),确定所列的27个藤茶感官描述词均可较好评价藤茶样品的感官品质,结合聚类分析进一步得出胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性,同时绘制出直观反映藤茶感官特征的风味轮。该研究为了解藤茶的风味品质及开发应用提供参考。     

因子分析法在卷烟感官评吸中的应用

为研究消费者的消费心理及其对卷烟产品在感官质量方面的需求差异,为新产品开发和老产品改造提供依据,选取10个牌号的国产烤烟型名优卷烟产品,对符合调研要求的22名消费者进行了感官评吸测试,并利用因子分析法对经过甄别的评吸结果进行了分析。结果表明,利用因子分析法可将原来的12个感官质量属性表达为4个有明确意义的新属性——口感及飘逸性因子、杂气/刺激性因子、香气类型及香气量因子和香气丰富性因子。不同卷烟产品的因子得分大小,能够反映其在该属性方面的特点;因子总得分的大小,能够反映出该卷烟产品的综合感官质量。     

不同原料等级黄茶特征香气成分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值（odor activity value,OAV）法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分。结果表明：芽型、芽叶型、多叶型黄茶特征香气感官属性分别为“清香”、“清甜”、“锅巴香”;不同原料等级黄茶样品中共检测出100?种挥发性成分,其中芽型黄茶以碳氢类化合物为主,芽叶型黄茶以醇类化合物为主,多叶型黄茶以吡咯类及其衍生物为主;基于OAV和正交偏最小二乘-判别分析,鉴定了3?种不同原料等级黄茶中35?种特征香气成分;芽型黄茶以具有清香属性的苯乙醛为主要特征香气成分;芽叶型黄茶以具有花香、果香、甜香属性的己酸乙酯、苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、柠檬醛、橙花醛和月桂烯为主要特征香气成分;多叶型黄茶以具有烘烤香属性的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪为主要特征香气成分。     

FP/QDA法在无糖酸奶感官性质分析中的比较

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(QDA)法对4种市售无糖酸奶进行了描述性分析.FP法中10名未经训练的和QDA法中6名经过培训的感官评价员分别建立感官描述词,对所有样品进行感官特征评价,并对得到的数据进行了方差分析、主成分分析和系统聚类分析.结果 表明,两种方法都能将样品合理分类,但所分类别...