定量描述分析在茶汤滋味评定中的应用

目的研究用量化数据来判断茶叶的滋味品质,并确定茶叶感官品质特征与化学成分间的相关性。方法采用定量描述分析方法,对同一鲜叶原料加工的炒青、云尖和龙井的8种感官滋味特征分别进行定量描述,并绘制出反映滋味特征的雷达图,应用Excel和SPSS18.0软件进行相关的数据分析。结果云尖在苦度、浓度、强度和涩度这4个感官特性上要弱于炒青和龙井,在鲜度这一感官特性上要强于炒青和龙井;8种茶汤滋味特征中的浓度、鲜度、苦度、涩度与茶叶化学成分具有相关性。结论定量描述分析方法可以有效地判别茶叶滋味特征,更直观地表现茶叶的滋味差异,阐明了浓度、鲜度、苦度、涩度与不同茶叶化学物质间的相关性。     

绿茶提取液沉淀形成机理的研究

以绿茶为试验材料,从茶汤体系的物化性质和化学成分两方面探讨了茶汤沉淀形成的机理。通过对沉淀形成过程中沉淀颗粒形态变化、电解质和氢键裂解剂的作用、红外光谱变化等内容的研究,来判断茶汤形成沉淀前后的性质改变,初步判定经低温贮存后的茶汤体系介于胶体分散系和粗分散系;茶汤颗粒间的氢键、静电作用是影响茶汤沉淀形成的因素,共价键不是沉淀形成的主要因素。通过计算茶汤中各主要成分进入上清相和沉淀相的分配系数,来判断该成分进入上清相和沉淀相的趋势,结果表明:茶多酚是构成茶汤沉淀物的主体物质,其次是果胶、咖啡碱,而在沉淀相中分配系数较大的成分依次是叶绿素、没食子酸、果胶、蛋白质、花青素、咖啡碱、可可碱。     

基于色差系统的黄茶外观色泽评价模型构建及其关键物质基础分析

基于市售黄茶外观色泽的色差分析结果和感官审评得分,建立色泽指标与外观色泽评分之间的关系函数,并进一步分析其与生化成分含量的相关性。结果表明:不同黄茶在外观色泽上表现出较大的差异,对黄茶的整体品质有极显著影响(P0.01);由色相(O)值经数据转换所得的色度(P_s)值与外观色泽评分有较好的相关性;建立了P_s值-外观色泽评分的二次拟合模型,经验证,模型准确率为98.9%,P_s值可用于分析黄茶外观色泽品质;P_s值与茶红素含量呈极显著正相关(P0.01),与总叶绿素含量呈显著负相关(P0.05),由此可知黄茶干茶的外观色泽与这两种生化成分有关。本实验建立了黄茶外观色泽的色差评价方法,可为黄茶色泽研究提供一定的理论依据。     

绿茶茶汤中黄酮醇及其苷类的测定方法以及对茶汤色度的影响

黄酮醇及其苷类物质是构成绿茶汤色的重要组分。绿茶中含有20多种黄酮醇及其苷类物质,其中以槲皮素、杨梅素、山柰素的3种苷类物质为主。文中采用高效液相色谱法研究了绿茶茶汤酸水解前后槲皮素、杨梅素、山柰素的含量变化,建立了黄酮醇及其苷类含量的检测方法。利用正交实验方法得到茶汤水解的优化条件为:5 mL的茶汤中加15 mL纯甲醇、5 mL 6 mol/L HCl,在75℃下水解时间2h,芦丁的平均水解率为82.74%。对不同贮藏期间茶汤色度与黄酮醇及其苷类的相关性进行了研究,结果表明:茶汤贮藏过程中随着茶汤的红绿度(a)和黄蓝度(b)不断升高,杨梅素苷含量逐步下降,杨梅素苷与茶汤的红绿度、黄蓝度的相关系数分别为:-0.982 1、-0.882 6,但与茶汤明亮度(L)的相关性不显著。槲皮素和山柰素及其苷类与茶汤色泽变化关系不密切。     

添加PVPP对绿茶汤色的影响及作用机理的研究

通过添加不同浓度的PVPP,研究儿茶素和黄酮醇类化合物的变化及其对绿茶汤色的影响。实验发现,添加高浓度PVPP(1.0%以上),绿茶汤色度(a*、b*值)下降,并表现为稳定的浅色泽体系;而添加低浓度PVPP(0.5%以下),茶汤的色度b*值出现少量下降,幅度较高浓度添加量的缓慢,而且加剧了储存过程中色泽的褐变。究其原因,PVPP可以吸附绿茶汤中的呈色物质黄酮醇类化合物,从而使绿茶汤色逐渐淡化;同时,PVPP对茶汤中的儿茶素类物质吸附能力更大,吸附效果由大到小依次为酯型儿茶素、非酯型儿茶素;对黄酮醇苷的吸附效果依次为黄酮醇单糖苷、黄酮醇双糖苷、黄酮醇三糖苷;在储存过程中,在缺失儿茶素的条件下,加快了黄酮醇类物质的转化速度,其中的杨梅素最易转化,槲皮素次之,山奈素相对稳定;黄酮醇三糖苷较单糖苷稳定。