西红柿肉类复合灌肠工艺研究

把西红柿作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠,既可降低成本,又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比,并提出了其质量指标。试验表明:最佳用量分别为肥瘦比1:4、西红柿的添加量为17%、淀粉的添加量为8%。添加了西红柿的灌肠,不仅有良好的风味口感,而且改善了营养组成,为蔬菜深加工提供了另一途径。     

胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制

以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料,采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素,并在单因素结果基础上进一步设计正交试验,结合感官评定、质构分析,研究胡萝卜芹菜复合营养灌肠的配方最佳配比。结果表明：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量对复合营养灌肠感官和风味形成影响最大,大豆组织蛋白对灌肠质构起关键作用;最佳配比为：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量18％、玉米淀粉添加量10％、大豆组织蛋白添加量6％。     

胡萝卜营养灌肠的开发研制

把胡萝卜作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成胡萝卜营养灌肠,既可降低成本,又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比,试验表明:最佳用量分别为:瘦肥肉质量比为4∶1、胡萝卜的最适添加量为15%、淀粉的最适添加量为18%(以猪肉的重量计)。添加了胡萝卜的灌肠,不仅有良好的风味口感,而且改善了营养组成,为蔬菜深加工提供了另一途径。     

复合型蔬菜灌肠的工艺研究

研究选择了富含维生素的甘蓝、胡萝卜,富含微量元素的青椒,富含纤维素的芹菜为蔬菜原料,与猪肉混合制作复合蔬菜灌肠,试验在确定基本配方的基础上选取蔬菜添加量、肥瘦质量比、淀粉添加量、卡拉胶添加量等几个主要因素进行单因素试验,确定最佳添加范围,在此基础上再以此4个因素进行L9(34)正交试验,确定最佳的工艺配方。研究结果表明:当蔬菜添加量为10%、肥瘦质量比为2∶8、卡拉胶添加量为0.5%、淀粉添加量为8%时,所制得的复合型蔬菜灌肠制品具有营养全面,风味独特及生产成本低的特点。     

新型复合蔬菜灌肠及其营养价值

用蔬菜和明胶与肉类混合制作灌肠，不仅可以改变灌肠品质、结构和风味，同时起到动植物营养互补，达到提高营养成分，增加花色品种及降低产品成本的目的。本试验通过二次回归旋转正交试验，初步研究了在灌肠中添加蔬菜量的比例，以及产品特性和营养价值，研制出了较理想的复合蔬菜灌肠制品。     

蔬菜营养肠的开发研究

研究了在肠馅中添加一定量的蔬菜汁、玉米淀粉、复合磷酸盐、盐和水对蔬菜营养肠风味和凝胶特性的影响，通过一系列单因素和正交试验表明，蔬菜营养肠的最佳配方为：混合蔬菜汁25％，玉米淀粉15％，复合磷酸盐0．5％，食盐6％，水30％。     

西番莲复合果蔬汁饮料及其稳定性研究

以西番莲、西瓜、西红柿原汁复合并用胡萝卜原汁调色，通过正交试验设计筛选出不添加色素、香精的最佳复配配比为：西番莲汁5％、西瓜汁12％、西红柿汁5％、胡萝卜汁3％、糖4％；同时添加0．1％琼脂和0．25％CMC—Na作为增稠剂可制得色泽、风味及稳定性最佳的复合饮料。     

新型胡萝卜肉类复合灌肠工艺研究

介绍了将碎胡萝卜丁添加到猪肉中制成复合灌肠的工艺研究。通过L9（3^4）正交试验并结合感观评定得出最优组合：肥瘦比1：5，碎胡萝卜丁15％，淀粉10％。最后以最佳组合制成灌肠在常温下一个月存放时间后，进行理化指标和微生物指标检测，测得各项指标均符合肉与肉制品国家标准。具有蔬菜和肉的风味，兼备提高灌肠的营养价值和改善灌肠风味等作用。     

咖喱南瓜灌肠的研制

试验是在传统灌肠的基础上,添加咖喱粉及南瓜浆研究新式灌肠的加工工艺。通过单因素试验和正交试验研究其产品最佳工艺参数和配方。结果表明:咖喱粉添加量为1%,南瓜浆添加量为6%,淀粉添加量为7%,多聚磷酸盐添加量为0.25%。产品营养丰富,风味独特。     

无糖布丁牛奶的研制开发

无糖布丁牛奶是以新鲜牛乳为主要原料，通过添加木糖醇、卡拉胶、天然玉米淀粉以及一些相应的风味料（如咖啡、可可粉等），研制成的一种营养丰富、风味独特的新型低热量乳制品。本文通过L9（34）正交试验，得到了合理、可行的产品配方、生产工艺和产品质量控制指标。试验结果表明：鲜牛奶添加量为90％。天然玉米淀粉添加量为5％，木糖醇添加量为10％，卡拉胶添加量为0．2％时布丁牛奶的风味、口感等各项指标最佳。     

蔬菜的添加量对蔬菜香肠品质的影响研究

本研究将四种蔬菜(苋菜、胡萝卜、西红柿、洋葱)制成菜泥,分别以肉馅重量的8%～32%添加到肉馅中制成蔬菜香肠,对在不同蔬菜添加量下所制备的蔬菜香肠进行硬度、弹性、粘聚性和色差指标等进行测定比较,观察在不同蔬菜添加量的情况下对香肠品质的影响,并确定了蔬菜泥的最佳添加量。     

低温复合钙肠的研制与开发

将超微细鲜骨粉和新鲜蔬菜添加入灌肠中，开发出新型多功能动植物复合食品，既丰富了灌肠种类，又赋予产品一定的保健功能。     

蔬菜粒香肠的研制

探讨了蔬菜颗粒香肠的生产工艺和配方。采用正交试验方法,研究制作蔬菜颗粒香肠的最佳工艺。通过对蔬菜颗粒香肠的组织状态、风味、口感、色泽和营养指标等的检测,找出不同比例复合的蔬菜和肉的最佳配比。结果表明,韭菜添加量为2%、木耳添加量为2%、香菇添加量为2%、葱添加量为4%,生产出的蔬菜颗粒香肠干爽、完整;截面颜色鲜艳、切面光润,有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味,产品的营养价值有所提高。     

鸭血多肽营养肠制备工艺的研究

以鸭血为主要原料,研究鸭血多肽营养肠中增稠剂的最佳配比及营养肠的最佳制备工艺。结果表明：卡拉胶和魔芋胶复配比为2∶1时,香肠凝胶强度和感官评分值最好;按照鸭血80%、淀粉4%、复配胶（卡拉胶∶魔芋胶=2∶1）0.5%、辅料4%进行配料后,80℃条件下蒸煮40min得到的香肠感官评分最高。     

不同添加量的亚硝酸盐和番茄粉对哈尔滨红肠品质特性及氧化程度的影响

研究了在红肠中添加不同含量的亚硝酸盐(150 mg/kg、100 mg/kg和50 mg/kg),同时补充添加不同含量的番茄红素(0%、2%和4%)对其色泽和感官品质的影响,通过pH值、色差、质构特性以及感官评价等得出最佳的添加量为:100mg/kg亚硝酸盐和2%番茄粉素;然后将用该配方生产的红肠与只添加150 mg/kg亚硝酸盐的红肠在4℃贮藏1、7、15、30和45天,结果表明添加番茄红素的红肠氧化程度较低,从成色和抗氧化的角度而言,番茄粉可部分替代亚硝酸盐生产低硝红肠。     

混料设计优化复合果蔬酒原料配比及其模糊数学评价

为酿造优质复合果蔬酒,本实验以苹果、猕猴桃、番茄、胡萝卜为原料,采用混料设计(Mixture)研究这四种原料的不同配比对复合果蔬酒品质的影响。以感官评价和酒精度为响应值,建立回归模型,分析研究各原料成分之间的相互作用及成分对响应值的影响。根据混料设计得到的最优原料配比为:猕猴桃汁10.0%,胡萝卜汁10.0%,番茄汁10.0%,苹果汁70.0%时,复合果蔬酒酒精度为5.0%vol,感官评价得分为85.0,所得到的产品色香味俱佳,并具有果蔬酒独特的风格。用模糊数学综合评价产品,结果表明该产品属于消费者能接受的。这对开发低度复合果蔬酒,丰富果酒类型和果酒市场有一定的现实意义,也可为实际生产过程提供理论指导。     

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。