新型胡萝卜猪肉灌肠的研制

以胡萝卜为蔬菜原料添加于猪肉中制作灌肠,主要研究了胡萝卜添加量、瘦肥肉比例和淀粉添加量对猪肉灌肠品质的影响.试验结果表明,胡萝卜添加于肉中可制作新型猪肉灌肠,胡萝卜的最适添加量为5%,瘦肥肉比例为7:3,淀粉的最适添加量为6%.     

胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制

以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料,采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素,并在单因素结果基础上进一步设计正交试验,结合感官评定、质构分析,研究胡萝卜芹菜复合营养灌肠的配方最佳配比。结果表明：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量对复合营养灌肠感官和风味形成影响最大,大豆组织蛋白对灌肠质构起关键作用;最佳配比为：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量18％、玉米淀粉添加量10％、大豆组织蛋白添加量6％。     

复合型蔬菜灌肠的工艺研究

研究选择了富含维生素的甘蓝、胡萝卜,富含微量元素的青椒,富含纤维素的芹菜为蔬菜原料,与猪肉混合制作复合蔬菜灌肠,试验在确定基本配方的基础上选取蔬菜添加量、肥瘦质量比、淀粉添加量、卡拉胶添加量等几个主要因素进行单因素试验,确定最佳添加范围,在此基础上再以此4个因素进行L9(34)正交试验,确定最佳的工艺配方。研究结果表明:当蔬菜添加量为10%、肥瘦质量比为2∶8、卡拉胶添加量为0.5%、淀粉添加量为8%时,所制得的复合型蔬菜灌肠制品具有营养全面,风味独特及生产成本低的特点。     

西红柿肉类复合灌肠工艺研究

把西红柿作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠,既可降低成本,又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比,并提出了其质量指标。试验表明:最佳用量分别为肥瘦比1:4、西红柿的添加量为17%、淀粉的添加量为8%。添加了西红柿的灌肠,不仅有良好的风味口感,而且改善了营养组成,为蔬菜深加工提供了另一途径。     

小包装蔬菜肉丸的研究

分别将胡萝卜、荸荠与猪肉等原料复合制成了小包装蔬菜肉丸。试验表明 :对胡萝卜肉丸质量影响较大的原料因素依次为 :胡萝卜添加量 >淀粉添加量 >大豆蛋白添加量 >混合粉添加量 ,最佳用量分别为胡萝卜添加量 30 %、淀粉添加量 2 0 %、大豆蛋白添加量 2 %、混合粉添加量 1 5 % ;添加 4 5 %荸荠的肉丸风味口感良好。用物性测试仪测定了肉丸试制品的质构特性 ,并与感官评价方法作了比较。本项研究表明 :添加蔬菜的肉丸 ,不但改善了传统肉丸的配料 ,而且改善了营养组成 ,并具有良好的风味口感 ,经真空包装处理后 ,强化了产品的方便性、储藏性能及商品价值 ,因此 ,蔬菜肉丸具有良好的开发前景。     

胡萝卜海带香肠的研制

以胡萝卜、海带及猪肉为原料,开发出一种蔬菜香肠新产品,即胡萝卜海带香肠。通过胡萝卜海带添加比例,蔬菜总添加量,淀粉添加量和瘦肉与肥肉比4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性为评价指标来确定胡萝卜海带香肠的最佳配方和最佳工艺条件。结果表明:当胡萝卜海带质量之比为2∶1,蔬菜添加量为20%,肥瘦肉质量比为2∶8,淀粉添加量为10%时,制得的香肠产品最佳。     

西红柿复合灌肠加工工艺

把西红柿作为蔬菜原料，采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠，既可降低成本，又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比，并提出了其质量指标。试验表明：最佳用量分别为肥瘦肉比1：4、西红柿的添加量为17％、淀粉的添加量为8％。添加了西红柿的灌肠，不仅有良好的风味口感，而且改善了营养组成，为蔬菜深加工提供了另一途径。     

胡萝卜营养香肠的研制

以猪肉为主要原料,选用常见的蔬菜胡萝卜经打浆后添加到肉馅中。研究蔬菜的添加量、肥瘦肉质量比例以及卡拉胶添加量对蔬菜香肠品质风味的影响,采用正交试验、感官评定与理化检测确定了主要原料的最佳配方:胡萝卜添加量为10%,肥瘦肉质量比为2.5∶7.5,卡拉胶添加量为0.3%。     

胡萝卜番茄面包的研制

以胡萝卜和番茄酱为原料,胡萝卜经过适当处理制得高品质胡萝卜汁,将胡萝卜汁和番茄酱在面包生产中加入,通过试验探讨了合适的蔬菜面包产品配方、生产工艺,得出它的最佳配方为胡萝卜汁添加量12%,番茄酱添加量3%,白砂糖用量12%,酵母用量1.4%,水用量45%,开发出营养全面、色泽诱人的胡萝卜番茄面包。     

汉堡蔬菜鱼肉饼的研制

以鱿鱼、鳕鱼、胡萝卜和西芹为主要原料,研究了汉堡蔬菜鱼肉饼的工艺和配方.对鱼糜与鱼肉添加比例、蔬菜添加量以及淀粉和大豆蛋白添加量等影响因素进行研究,通过正交实验确定主要原料的最佳配方为:鱼糜与鱼肉添加比例6:4.以鱼肉添加总量为基数,大豆蛋白添加量5%、淀粉添加量3%、蔬菜添加量7%.按上述方法制得的汉堡蔬菜鱼肉饼,颜色美观,状态均匀,营养丰富,味道甚佳.     

蔬菜的添加量对蔬菜香肠品质的影响研究

本研究将四种蔬菜(苋菜、胡萝卜、西红柿、洋葱)制成菜泥,分别以肉馅重量的8%～32%添加到肉馅中制成蔬菜香肠,对在不同蔬菜添加量下所制备的蔬菜香肠进行硬度、弹性、粘聚性和色差指标等进行测定比较,观察在不同蔬菜添加量的情况下对香肠品质的影响,并确定了蔬菜泥的最佳添加量。     

蔬菜粒香肠的研制

探讨了蔬菜颗粒香肠的生产工艺和配方。采用正交试验方法,研究制作蔬菜颗粒香肠的最佳工艺。通过对蔬菜颗粒香肠的组织状态、风味、口感、色泽和营养指标等的检测,找出不同比例复合的蔬菜和肉的最佳配比。结果表明,韭菜添加量为2%、木耳添加量为2%、香菇添加量为2%、葱添加量为4%,生产出的蔬菜颗粒香肠干爽、完整;截面颜色鲜艳、切面光润,有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味,产品的营养价值有所提高。     

乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据。对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方。结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5min所得发酵汁感官品质最佳。最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂。     

正交试验优化新型营养快餐肠工艺配方

以米为主要原料,辅以蔬菜、猪肉、鸡蛋等营养物质开发营养均衡、风味独特的营养快餐产品.通过单因素试验,探究米、香菇、胡萝卜、山药的加量,糯米粳米比及蒸煮时间对产品感官品质的影响,得出山药、香菇添加量,糯米、粳米的添加比对产品的感官品质影响较大,确定了山药添加量为50％,糯米、粳米比为1.5∶1;通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得出米、胡萝卜、香菇的理想添加量分别为120％、10％、40％,蒸煮时间45min.     

五彩果蔬水晶素香肠的研究

研发了一种果蔬风味的素香肠,以玉米、胡萝卜、青豆、椰果、红椒5种果蔬组成的复合果蔬颗粒为主要原料,以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶组成的复配胶体为载体,开发具有果蔬风味的五彩水晶素香肠。首先通过正交试验对复配胶体配方进行优化,确定复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例;然后通过单因素试验和正交试验对五彩果蔬水晶素香肠的制作工艺进行研究和优化。确定各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、复配胶体的添加量、复合果蔬颗粒添加量。最终确定五彩果蔬水晶素香肠所用复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例为5∶3∶2,添加量为1.0%,复合果蔬颗粒添加量为20%,在100℃、40min条件下杀菌,此时的产品感官评价最好。     

营养早餐肠的研制

以猪肉为原料,添加胡萝卜、大豆膳食纤维、玉米粒等制成营养早餐肠,采用正交实验方式确定优化组合。试验结果表明:大豆分离蛋白5%、大豆膳食纤维5%、胡萝卜块4%、玉米粒3%时营养早餐肠的品质最佳。