钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响

使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组（氯化钠添加量为正常值的72%）香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明：复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题,并且发酵期结束时（3 d）,复合盐组pH值显著低于正常组（P＜0.05）,乳酸菌数量明显高于正常组,而成熟期结束时（43 d）,乳酸菌数仍明显高于正常组,葡萄球菌数与正常组无明显差异,说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此,将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵,提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。     

低钠广式腊肠复合配方的优化研究

试验将氯化钾、氯化镁作为钠盐替代物部分替代氯化钠,添加鸡肉替代部分猪肉,以感官评价、色差值、硬度、咀嚼性及过氧化值为综合评价指标,利用单因素及正交试验设计优化广式腊肠民间配方,得到低钠广式腊肠的最佳复合配方。结果显示:25%氯化钾和18%氯化镁,作为复合替代盐替代部分食盐,32%的鸡肉替代猪肉,并添加0.1%的红曲米粉,所制做的广式腊肠品质最好。     

正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比

通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比.结果显示:替代量分别为28％和8％的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐,并添加1.5％的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好.     

蔬菜鲶鱼复合鱼肉饼工艺

以鲶鱼为主要原料,研究鲈鱼添加比例,各种蔬菜（香菇、玉米、芹菜、黄瓜、荸荠）及坚果（杏仁）的添加比例对复合鱼肉饼品质的影响,通过模糊数学感官评定方法和鱼肉饼的煎煮损失、质构特性、失水率等指标进行综合评定。结果表明：鲶鱼和鲈鱼原料肉的最佳配比为9：1,复合鱼肉饼中单独添加香菇、黄瓜的添加量均为10%,荸荠添加量为10%～15%范围为宜。同时添加10%芹菜和10%玉米的复合鱼肉饼品质最佳,10%荸荠和10%黄瓜的复合鱼肉饼最受人们欢迎。     

新型蔬菜酱的工艺研究及品质检验

以蔬菜（紫背天葵、银耳、胡萝卜）、黄豆酱、大豆油为主要原料研究蔬菜酱的最佳工艺并在此工艺下进行品质检验。基于单因素试验结果，采用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面法试验，以色差（a*）和感官评分为考察指标评价新型蔬菜酱的品质，基于主成分分析法（PCA）优化新型蔬菜酱的加工工艺。结果表明，新型蔬菜酱的最佳工艺为：以蔬菜100 g为基准，蔬菜配比紫背天葵∶银耳∶胡萝卜=2∶1∶3、大豆油40%、盐3%、辣椒2.5%、黄豆酱16%、蒜末1.2%，姜末1.2%，花椒0.5%、八角0.5%、芝麻0.5%，味精0.6%、腌制时间35 min。在此工艺下制得的新型蔬菜酱规范化综合评分最高，验证试验证实了模型的合理性，各项理化及微生物指标都在国标要求范围内。     

乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展

在分析乳化盐种类和添加量对再制干酪风味、质地和功能特性等品质的影响基础上,对再制干酪中乳化盐替代物如非钠盐替代物、乳清蛋白替代物、多糖替代物以及超高压技术等减盐方法进行综述,探讨了目前减盐再制干酪加工技术研究中存在的问题,并提出展望,以期为低盐/减盐再制干酪产品开发提供理论支持和研究思路。     

光皮梾木籽油微胶囊化及其制品的理化性质

以光皮梾木籽为原料,用超临界CO_2萃取法获得光皮梾木籽油为芯材,大豆分离蛋白和麦芽糊精为复合壁材,大豆卵磷脂为乳化剂,采用喷雾干燥法制取光皮梾木籽微胶囊产品。在单因素试验的基础上,通过正交试验对工艺条件进行优化。得到最佳工艺条件为:复合壁材含量15%、芯材与壁材的配比1∶4、乳化剂添加量2. 5%、进风温度180℃。在最佳工艺条件下,光皮梾木籽油的微胶囊包埋率可达(85. 22±0. 05)%。微胶囊化后的光皮梾木籽油更适合用于食品加工。     

液相31P-NMR快速检测鱼子酱中磷脂

建立液相31P-核磁共振光谱法快速检测鱼子酱食品中磷脂的分析方法。样品匀浆后氯仿和甲醇混合溶剂提取其中的全脂,无需分离直接溶于氘代试剂后进行核磁分析。该方法回收率为96%～102%,相对标准偏差不超过5%。采用本方法对4 种品牌鱼子酱食品检测均发现6 种磷脂组分存在,且圆鳍鱼籽中磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰胆碱总量均占总磷脂量的80%以上,而鲟鱼籽中磷脂酰肌醇含量远高于圆鳍鱼籽。其他3 种磷脂磷脂酰乙醇胺、鞘磷脂和甘油磷脂酸在2 种取材的鱼子酱中含量相差不多。     

接种复合菌的干腌美国红鱼在加工过程中的品质变化

该文以植物乳杆菌和酵母菌作为复合发酵剂部分替代钠盐以制备低盐的干腌美国红鱼。通过测定其水分活度和水分含量、色差、质构及pH值、蛋白质氧化性的指标,研究复合菌对美国红鱼在干腌过程中对其氧化现象的抑制作用。研究结果表明：同时加入植物乳杆菌和酵母菌外源微生物的样品水分活度和pH值与对照组无显著性差异（P>0.05）,对照组和混菌组水分含量分别是35.21%（m/m）和35.35%（m/m）,水分含量与对照组有显著性差异（P<0.05）,说明用复合菌替代部分钠盐不影响干腌红鱼的保藏性。复合菌使干腌红鱼分别在亮度（L*）低于对照组（P<0.05）、黄度（b*）高于对照组（P<0.05）,表明复合菌有助于维持干腌红鱼肉色稳定性。此外,在加工过程中,接种复合菌可以改善干腌鱼的质构特性。复合菌研究表明,分析干腌红鱼蛋白氧化导致的蛋白羰基含量显著增长,巯基含量显著下降,羰基含量显著上升现象。该结果显示,生产时可添加复合菌代替部分钠盐,可以显著减少加工过程中的蛋白氧化现象。此外,与单独加入酵母菌的红鱼相比,单独加入植物乳杆菌的红鱼抑制蛋白氧化效果更好。     

复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响

为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L9（34）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P＜0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P＜0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。     

低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响

以低钠复合盐（含52%（质量分数,后同）氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物）制作的盐焗鸡为低钠组,以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明,随贮藏时间延长,盐焗鸡pH值先上升后下降,总巯基含量及模糊数学感官评分下降,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值及菌落总数上升,大肠菌群数及致病菌数符合GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定,而第30天时盐焗鸡的菌落总数均超过国家标准。低钠组pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落总数始终高于对照组,脂肪及蛋白质氧化程度低于对照组,而a*、b*值及模糊数学感官评分总体与对照组没有显著差异（P＞0.05）。高通量测序结果表明,盐焗鸡主要优势菌门为厚壁菌门,低钠组及对照组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属、Paeniclostridium。综上,低钠复合盐对盐焗鸡的颜色及感官品质没有显著影响且能抑制盐焗鸡的脂肪及蛋白质氧化,对盐焗鸡的安全性没有负面影响,贮藏20 d后两组盐焗鸡均不宜食用。     

低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明：在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。     

两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较

为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响,本文以本实验室开发的低钠咸味剂A（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%）和低钠咸味剂B（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%、YE 0.30%、壳聚糖1.48%）分别腌制大黄鱼片,采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装,分析其在4与?3 ℃贮藏期间的品质变化,并以7.50%的食盐腌制作为对照组。结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组。产品在?3 ℃贮藏的品质变化速率均低于4 ℃贮藏的。低钠咸味剂B腌制大黄鱼片,采用气调包装在4 ℃贮藏的货架期是12 d,比真空包装延长1 d,也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d;在?3 ℃贮藏的货架期是38 d,比真空包装延长20 d,比低钠咸味剂A组延长货架期10 d;且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组。本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑,也为其在产业应用提供技术参考。     

响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方

为开发一种低钠复合咸味剂腌制大黄鱼的加工技术,以养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)为原料,通过单因素实验研究了低钠盐、酵母提取物(yeast extract,YE)及壳聚糖的不同用量组合对腌制大黄鱼鱼片的感官、质构特性、水分含量及含盐量的影响。在此基础上,以感官评价及含盐量为响应值,通过响应面法优化低钠复合咸味剂的最佳配方参数。结果表明,低钠盐、YE及壳聚糖对腌制大黄鱼鱼片的品质及含盐量有明显的影响。低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的最佳配方为:低钠盐7.57%,YE 0.39%以及壳聚糖1.48%。在此条件下,腌制大黄鱼片感官评分为75.83分,产品含盐量为3.02%,钠含量比对照组减少了23.80%,菌落总数比对照组降低了39.98%,具有良好的风味、减钠、减菌效果。     

肉制品加工中镁盐部分替代氯化钠的应用研究进展

钠盐的超量摄入是目前食品安全领域关注的热点。由于肉品感官与质量安全等因素限制,肉品加工中简单减少或消除氯化钠的应用并不可行。本文主要对镁盐对人体健康的影响、镁盐在肉制品中的应用机理进行综述,探讨在肉制品加工中使用镁盐部分替代氯化钠的可行性,为新型低钠盐肉制品的开发与质量控制提供科学理论依据。     

肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。     

含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响

本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p<0.05),且背侧肌的水分含量和水分活度均显著高于腹侧肌(p<0.05)。低钠盐替代组的pH、色泽和质构与食盐组的变化趋势相似。75%低钠盐替代制备的产品咸味纯正,无异味,具有较高的接受度,且背侧肌和腹侧肌钠含量分别降低了31.88%和47.64%。低钠盐部分替代食盐制备的风干草鱼在保证理化和感官特性不受影响的基础上,极大地降低了钠含量,具有较好的应用前景。     

响应面法优化发酵香肠的低钠复合盐配方

为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响。在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30%、氯化钙7%、甘氨酸5%,此时发酵香肠的感官评价得分为85.37,咸度值为2.90,与模型理论值接近,钠含量比对照组降低了35.89%。该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好。     

肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。     

Desalination of fish sauce by electrodialysis: effect on selected aroma compounds and amino acid compositions

Fish sauce is an ingredient that exhibits unique flavor and is widely used by people in Southeast Asia. Fish sauce, however, contains a significant amount of salt (sodium chloride). Recently, electrodialysis (ED) has been successfully applied to reduce salt in fish sauce; however, no information is available on the effect of ED on changes in compounds providing aroma and taste of ED-treated fish sauce. The selected aroma compounds, amino acids, and sensory quality of the ED-treated fish sauce with various salt concentrations were then analyzed. The amounts of trimethylamine, 2,6-dimethylpyrazine, phenols, and all carboxylic acids except for hexanoic acid significantly decreased, whereas benzaldehyde increased significantly when the salt removal level was higher. The amounts of all amino acids decreased with the increased salt removal level. Significant difference in flavor and saltiness intensity among ED-treated fish sauce with various salt concentrations, as assessed by a discriminative test, were observed. PRACTICAL APPLICATION: Information obtained in this work can serve as a guideline for optimization of a process to produce low-sodium fish sauce by ED. It also forms a basis for further in-depth sensory analysis of low-sodium fish sauce.