不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

金华火腿发酵过程中微生物区系研究

本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化.研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,内部微生物数量降至103CFU/g以下,优势菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等,火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物.最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量增加到一定水平时,抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等.发酵后期,为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等.金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系.     

金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展

本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述。传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走上工业化生产道路提供依据。     

蛋黄卵磷脂的分离提纯及鉴定研究

主要阐述了分离提纯高纯度蛋黄卵磷脂的常用方法及近几年的最新研究成果，对适合于大量制备和实验室少量制备的溶剂分离技术、无机盐复合沉淀法、半透膜分离法、柱层析法、乙酰化法、超临界二氧化碳萃取法等进行了探讨；同时也简要概述了分析、鉴定卵磷脂的高效液相色谱、薄层层析、紫外光谱、红外光谱分析等技术。     

超高压技术在肉类杀菌及品质改善中的应用进展

超高压技术是一种新型的食品非热物理加工技术,在肉类杀菌和品质改善方面具有较高应用价值,是肉类食品领域的研究热点之一。由于存在一定局限性,超高压技术尚未在肉类工业中得到广泛应用。本文从超高压处理影响非共价键间的作用力、蛋白质结构、细胞结构以及细胞中水分的分布四个方面介绍其作用机理,并综述了目前超高压技术在改善肉类的嫩度、保水性、凝胶性、颜色、杀菌、冻藏品质等方面的研究及应用进展。在此基础上进行分析和展望,认为超高压技术在改善肉及肉制品嫩度、保水性、凝胶性等食用品质方面有望成为主要的研究和应用方向。为达到规模化生产的要求,未来在技术装备水平提升的基础上,应通过增强应用效果、提高应用效率、扩展应用范围等方式提升超高压技术在肉类工业中的应用水平和范围。     

蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展

凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添加剂可在一定程度上替代肌原纤维蛋白的凝胶和乳化作用,优化产品的感官和营养特性,并降低成本,成为肉制品研发和工艺优化的研究热点。本文对肌原纤维蛋白凝胶形成机理的研究进行汇总,并综述目前主要蛋白添加剂的性质和应用,以及蛋白添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐进行复配增强肉制品凝胶性的研究进展,为凝胶肉制品的提质增效提供参考。     

肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。     

干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量-25d腌制时间-4次上盐滚揉处理组合。     

烤肉制品中杂环胺的研究进展

杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类有致癌和致突变作用的化合物,肉制品烤制的烹调方法会产生杂环胺。随着人们对健康安全的要求越来越高,杂环胺的检测以及控制杂环胺形成越来越受到人们的关注。本文对国内外烤肉制品中产生的杂环胺的最新研究进展进行综述,主要对烤肉制品中杂环胺形成的影响因素、检测方法、新型绿色工艺方式等方面进行了阐述,并对未来的研究进行展望。     

肉类冷冻解冻技术研究进展

冷冻肉因具有易贮藏、易运输、安全性高的优势而被肉类加工企业广泛使用,是肉类加工的主要原料,但是肉类在冷冻解冻过程中会发生一系列品质下降和损耗的现象,如重结晶、油烧、汁液流失和干耗等。因此在肉类加工中为了防止冷冻解冻时品质劣变有必要采用高效的冷冻解冻技术。本文综述了不同冷冻解冻技术(传统技术、高新技术)在肉类加工中的应用,为肉类的高效冷冻解冻技术的研究提供参考。